Перець чорний горошок

Застосування

Чорний перець збуджує апетит і сприяє травленню.

Його використовують для приготування супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, усіх видів м'яса, зокрема дичини, савойської капусти, квасолі, гороху, сочевиці, квашеної капусти, гуляшу, страв із яєць, сирів, томатів, риби, консервованих овочів та багатьох інших страв. Без чорного перцю не обходиться виробництво ковбас і багатьох м'ясних виробів.

Перець — одна з найуніверсальніших прянощів. Чорний перець використовують практично в усіх стравах — навіть у десертах (за старовинними рецептами пряників, індійському та прибалтійському печиві) і солодких напоях (збитні, чаї, кава, різноманітні коктейлі).

У продаж надходить у вигляді горошку або меленим. Найбільш насичений аромат має перець, змелений безпосередньо перед використанням. Мелений чорний перець додають до різноманітних страв, фаршів і начинок. Його рекомендується додавати наприкінці приготування, адже під час тривалого варіння він може надати страві зайвої гіркоти.

Щоб гарячі супи набули насиченого пряного аромату, на початку приготування до них додають кілька горошин чорного перцю. Холодні супи зазвичай приправляють меленим перцем.

Мелений чорний перець чудово поєднується з овочевими салатами.

Зберігати мелений перець рекомендується в герметично закритій упаковці, інакше він швидко втрачає аромат і свої властивості. Горошини чорного перцю можуть зберігатися кілька років, якщо вони залишаються чорного або темно-бурого кольору. Сірий наліт свідчить про закінчення терміну придатності.

Разом із духмяним і червоним стручковим перцем чорний і білий перець широко використовують у консервній промисловості під час виробництва овочевих маринадів, салатів і м'ясних консервів. Якщо для маринадів перець переважно використовують горошком, то для супів, підлив, соусів, ковбас і сирів — у меленому вигляді.

Під час маринування, квашення, соління та інших способів консервування чорний перець є незамінним як завдяки своєму смаку, так і завдяки здатності подовжувати термін зберігання заготовок.

Чорний перець входить до складу більшості пряних сумішей.

Вид

Чорний перець — це плоди виткої багаторічної ліани Piper nigrum.

Його також називають малабарською ягодою — за назвою регіону Малабар на південно-західному узбережжі Індії, де він походить. У природі ліана обвиває дерева й може досягати 15 м заввишки. На плантаціях її вирощують на спеціальних опорах, обмежуючи висоту приблизно до 4–5 м.

Листя рослини має довжину 8–10 см. Після цвітіння утворюються круглі плоди, які спочатку зелені, а згодом жовтіють або червоніють. Китиці завдовжки 8–14 см містять по 20–30 ягід.

Для отримання чорного перцю плоди збирають недозрілими — зеленими або трохи пожовклими. Під час сушіння на сонці вони зморщуються і набувають характерного чорного кольору. Оскільки плоди достигають нерівномірно, збір урожаю триває досить довго.

Якщо плоди збирають повністю стиглими, коли вони почервоніли, з них виготовляють білий перець. Для цього ягоди замочують у воді, після чого легко видаляють м'якоть. Очищене насіння менш пекуче, ніж чорний перець, зате має більш тонкий і насичений аромат, тому цінується особливо високо.

До родини перцевих належать понад півтори тисячі видів рослин, але як прянощі використовують лише кілька. До справжніх перців належать чорний, білий, кубеба, довгий та африканський перець.

Характеристика та походження

Чорний перець — це висушені недозрілі плоди однойменної тропічної багаторічної ліани. Саме вони мають вигляд невеликих чорних горошин із характерним насиченим ароматом.

Батьківщиною чорного перцю є південно-західне узбережжя Індії, де він і сьогодні трапляється в дикому вигляді. Звідти він поширився до Індонезії та інших країн Південно-Східної Азії. До Африки й Америки ця культура потрапила лише у XX столітті.

Саме прагнення знайти морський шлях до джерел чорного перцю та інших східних прянощів стало однією з головних причин Великих географічних відкриттів, зокрема експедиції Христофора Колумба.

На санскриті чорний перець називається маріча (Maricha) — це також одне з імен Сонця, що символізує його зігрівальні властивості. Водночас слова pepper, piper, peperi та «перець» походять від іншої санскритської назви — pippali, яка спочатку стосувалася довгого перцю.

В Індії чорний перець цінувався з найдавніших часів і став однією з перших східних прянощів, що потрапили до Давньої Греції та Риму. Давньогрецький філософ Теофраст (IV–III ст. до н. е.), якого часто називають «батьком ботаніки», уже розрізняв чорний і довгий перець.

З Малабарського узбережжя пряність поширювалася морськими та сухопутними торговими шляхами. Через Перську затоку її доставляли до Аравії, через Червоне море — до Єгипту. У I столітті н. е. після встановлення прямих торговельних зв'язків між Римом та Індією торгівля перцем набула величезних масштабів.

У Римській імперії перець був одним із найцінніших товарів. Існують історичні свідчення, що у 408 році н. е., щоб відвернути облогу Рима військами вестготів під проводом Аларіха, місто сплатило величезний викуп, до якого входило близько 3000 фунтів чорного перцю.

У середньовічній Європі чорний перець мав величезну цінність. Його використовували не лише для покращення смаку страв, а й як засіб маскування смаку продуктів, що швидко псувалися. Через високу вартість перець нерідко слугував засобом оплати податків, боргів і навіть входив до складу посагу.

У XIII–XV століттях торгівля спеціями стала одним із головних джерел багатства Венеції та Генуї. Після падіння Константинополя у 1453 році пошук нового морського шляху до Індії став одним із головних стимулів експедицій Христофора Колумба та Васко да Гами.

Згодом монополія на торгівлю чорним перцем переходила від португальців до нідерландців, а пізніше — до американських купців. У XIX столітті саме торгівля чорним перцем допомогла створити статки перших американських мільйонерів.

Сьогодні найбільшими виробниками чорного перцю є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія, а серед найбільших споживачів традиційно залишаються США, Німеччина, Японія, Велика Британія та інші країни світу.

Медичне застосування

Чорний перець впливає насамперед на травну, кровоносну та дихальну системи. Йому традиційно приписують загальнозміцнювальні, відхаркувальні, вітрогінні та протипаразитарні властивості.

Чорний перець є одним із найефективніших природних стимуляторів травлення. Він сприяє виділенню травних соків, підтримує нормальне травлення та добре поєднується зі свіжими овочами й іншими «холодними» за аюрведичною класифікацією продуктами. При зовнішньому застосуванні традиційно використовувався для догляду за шкірою. У поєднанні з медом його здавна застосовували як народний засіб для підтримки здоров'я дихальних шляхів. Водночас уживати чорний перець у великих кількостях не рекомендується, оскільки він може подразнювати слизові оболонки.

Дослідження свідчать, що чорний перець завдяки вмісту піперину може покращувати засвоєння деяких поживних речовин і біологічно активних сполук, підтримувати обмін речовин та нормальний кровообіг. Він також містить вітамін С, каротиноїди, мінерали та вітаміни групи В.

У традиційній медицині чорний перець застосовували при:

• порушеннях травлення;

• здутті живота;

• зниженому апетиті;

• застудних захворюваннях;

• кашлі;

• загальній слабкості.

Ще майя використовували чорний перець для полегшення кашлю, болю в горлі та інших респіраторних захворювань.

В аюрведі чорний перець вважається одним із найважливіших засобів для підтримки травного вогню (агні). Його використовують для покращення травлення, зменшення накопичення слизу та підтримки нормального обміну речовин. Також традиційно вважається, що він сприяє зміцненню нервової системи, покращенню пам'яті та мозкового кровообігу.

У народній медицині існує багато рецептів із чорним перцем: його поєднують із медом, топленим маслом (гі), імбиром, куркумою, кмином, кунжутною чи оливковою олією для зовнішнього або внутрішнього застосування. Однак ефективність більшості таких способів не підтверджена сучасними клінічними дослідженнями.

Застереження

Чорний перець слід уживати помірно.

Його не рекомендується вживати у великих кількостях при:

• виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки;

• гастриті з підвищеною кислотністю;

• виразковому коліті;

• гострих запальних захворюваннях нирок і сечового міхура;

• індивідуальній непереносимості або алергії.

Надмірне споживання чорного перцю може спричинити подразнення слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, печію, відчуття жару та дискомфорт.

Примітка. Багато наведених у старовинних джерелах рецептів (застосування при паралічі, аденомі простати, каменях у нирках, внутрішньочерепному тиску, імпотенції тощо) не мають достатньої доказової бази й не можуть розглядатися як методи лікування. При будь-яких захворюваннях слід звертатися до лікаря, а чорний перець використовувати насамперед як харчову пряність, а не як лікарський засіб.