Кардамон зелений зерна
Творожная пасха
Ладду
Соус Кадхи
Кхир (сладкий рис)
Суп Том Каа
Насыпной абрикосовый пирог
Шоколадное масло
Застосування
Кардамон входить до складу різних пряних сумішей: «карі», універсальної сіамської, гамбурзької тощо. Ним ароматизують ковбаси, сири, тютюн. Найчастіше пряність додають до кондитерських виробів, з якими гармонійно поєднується аромат кардамону — дуже сильний, водночас пікантний, гострий, пекучий, злегка камфорний із легким лимонним відтінком. Використовують не весь плід, а лише маленьке насіння всередині. Сама оболонка аромату не має, але захищає насіння від втрати запаху.
Використання кардамону у випічці та солодких начинках традиційне для європейської та російської кухонь. Ним ароматизують тісто для млинців, печива, пряників, коврижок, булочок із родзинками, солодких пирогів із маковою начинкою тощо. Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З ним готують мигдалеві трубочки, пахлаву, шароц, варення з баклажанів, зелених помідорів, волоських горіхів. В Індії пряністю обов’язково приправляють морквяну й бурякову халву, солодкий вермішелевий пайзам.
Досить часто кардамон використовують у голландських бісквітах, у скандинавських пирогах і печиві. Кардамон часто присутній в індійських солодощах та напоях. Через високу вартість його часто додають лише до святкових страв. Також кардамон використовують у розсолах, пуншах, глінтвейнах. Його можна додавати до м’ясних страв і страв із молюсками. Ще одне застосування — у заварних кремах і деяких російських лікерах. Для надання особливого смаку кардамон додають при приготуванні турецької та арабської кави.
Кардамон також використовують для покращення смаку й аромату підлив, соусів. У поєднанні з іншими спеціями, наприклад шафраном, кмином, його додають до вареної риби; із червоним перцем — до смаженої риби; з кайєнським перцем — до запеченої риби й інших морепродуктів; з майораном — до заливної риби тощо.
У харчовій промисловості кардамон додають до гірчиці, соусів, варення з горіхів. Він входить до пряних сумішей для маринування оселедця, кільки, салаки. У невеликих кількостях покращує смак ковбас, особливо ліверних.
Пряність через свої пекучі властивості вимагає обережного використання.
Французи додають кардамон до лікерів, наприклад, «Кюрасао» та «Шартрез», а німці — до суміші спецій для ароматизації знаменитих нюрнберзьких пряників «лебкюхен» із цукатами, мигдалем і медом — обов’язкових частувань на різдвяному святковому столі. У першій офіційно виданій у 1704 році німецькій кулінарній книзі Марії-Зофії Шельхаммер вже є рецепти випічки, варення та міцних настоянок із анісом, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили й нас додавати кардамон у пасхальні кулічі.
Натомість на Сході кардамон — одна з найулюбленіших приправ. Особливо популярний він у кухні Північної Індії (у Кашмірі), де його називають «елайчі» й додають майже до всіх традиційних пряних сумішей (масала), а в комбінації з мигдалем і шафраном — обов’язково до святкових страв із рису. Індійці також люблять напої з кардамоном, наприклад ласі — пінний охолоджувальний кисломолочний напій із йогурту. Усі компоненти збивають віничком до утворення пінки. У штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-ласі з сіллю, кумином, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак частіше зустрічаються солодкі варіанти митхі-ласі — з м’ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами — наприклад, бананами чи манго.
На Близькому Сході кардамон зазвичай поєднують із фруктами та горіхами, а також додають до м’ясних і рисових страв. Кардамон входить до складу північноафриканської суміші «рас-ель-ханут» та ефіопської «бербере». Крім того, ця спеція — незмінний компонент арабської кави: свіжемелені насінини кардамону додають до кави перед варінням або кладуть кілька коробочок у джезву. У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в носики яких поміщають кілька насінин — коли гарячу каву наливають у чашку, вона омиває духмяні насінини, а ті віддають їй частинку свого аромату. Кардамон надає каві пікантного присмаку, підкреслює аромат і водночас пом’якшує дію кофеїну, зменшуючи ризик тахікардії та підвищення тиску.
До речі, подібна традиція існує й в Азії. Китайці часто додають насіння кардамону, що «підвищують мудрість», до чаю. Індійський пряний чай масала зазвичай містить багато кардамону та кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай із коробочками кардамону дуже популярний у Кашмірі. Щіпка меленого кардамону, заварена разом із чаєм (особливо трав’яним), надає йому виключно приємного свіжого аромату. Цей ароматний чай також використовують як засіб від дизентерії, розладів шлунку, при сильному серцебитті, а також як чудовий тонізуючий напій, що знімає втому та депресію після напруженого дня.
Чорному кардамону, як і багатьом іншим спеціям Північної Індії, потрібно більше часу для повного розкриття аромату, тому його зазвичай використовують у стравах із тривалим приготуванням, а коробочки не завжди видаляють із готової страви — усе залежить від вподобань кухаря. Варто зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській і непальській кухнях, не надто поширений в інших азійських країнах, хоча, наприклад, у Південному Китаї мелене насіння іноді входить до складу «усянмянь» — суміші «п’яти спецій».
Кардамон також покращує смак і ароматизує всі легкі вегетаріанські супи, особливо горохові, а також соуси, картопляні салати, рисові страви, підливи, тушковані овочі та вінегрети.
Коробочки кардамону краще купувати цілими, бо в іншому вигляді вони швидко втрачають свій чарівний аромат.
Аромат кардамону значною мірою залежить від насіння, тому під час купівлі важливо переконатися в його якості. Коробочки не повинні бути тріснутими, порожніми, зморщеними чи надто дрібними (недозрілими).
Поєднання кардамону з мускатним горіхом чудово пасує до відвареної риби цінних порід.
Цікаво, що дрібка кардамону в кип’яченому молоці робить його дуже смачним і легко засвоюваним.
Вид
Існує два види кардамону: зелений (Elettaria cardamomum) — справжній, та чорний (Amomum subulatum) — його близький родич.
Зелений кардамон більш ароматний, з тонким, солодким, камфорним відтінком. Саме його найчастіше використовують у кулінарії та кондитерській справі.
Чорний кардамон має більш терпкий, димний аромат, тому його застосовують переважно у стравах із тривалим приготуванням — карі, тушкованому м’ясі, супах. Він не підходить до солодощів.
Окрім того, зустрічається так званий сіамський або бенгальський кардамон, однак він менш цінний, має слабший аромат і обмежене застосування.
Купуючи спецію, слід звертати увагу на колір — зелений кардамон має бути яскраво-зеленим, без плям і тріщин.
Характеристика
Кардамон має інтенсивний, насичений аромат із нотками евкаліпта, лимона, камфори та перцю. Смак пряний, солодкуватий, з легкою гіркуватістю.
Аромат найкраще зберігається в цілісних коробочках, тому їх слід розкривати безпосередньо перед використанням.
Відомо, що ця пряність чудово поєднується з іншими — корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, імбиром, ваніллю, перцем.
Медичне застосування
У традиційній медицині кардамон використовують для:
– поліпшення травлення (стимулює виділення шлункового соку);
– усунення метеоризму;
– полегшення симптомів гастриту, коліків, нудоти;
– лікування простудних захворювань (відхаркувальна дія);
– зниження тиску;
– тонізації організму, поліпшення настрою.
Кардамон має антибактеріальні властивості, освіжає дихання (жування зерен — традиційний спосіб освіження подиху в Індії).
У аюрведі вважається, що він балансує енергії тіла — доша.
Проте застосування в лікувальних цілях слід узгоджувати з лікарем, особливо за наявності хронічних захворювань.
Склад
У складі кардамону:
– ефірна олія (до 8%) — цинеол, терпінеол, лімонен, борнеол, сабінен, карвакрол, гераніол;
– жирна олія (до 10%);
– білки (до 10%);
– вуглеводи (до 50%);
– крохмаль, смоли, пігменти.
Основну цінність становить ефірна олія, що й обумовлює аромат та лікувальні властивості.
Поради шефа
– Не перемелюйте кардамон заздалегідь — аромат швидко вивітрюється. Найкраще розчавити коробочку і дістати насіння перед самим додаванням до страви.
– У десертах краще використовувати тільки насіння — оболонка має гіркуватий присмак.
– Якщо ви варите каву з кардамоном, кидайте коробочку в джезву разом із меленими зернами, але не кип’ятіть довго.
– У рисові страви, карі чи тушковане м’ясо можна додавати кардамон цілими коробочками, але перед подачею краще їх прибрати.
– У соусах і солодких стравах кардамон добре «розкривається» при слабкому нагріванні.
– Якщо хочете надати страві східного характеру — кардамон незамінний!
