Кардамон чорний

Так званий «чорний кардамон» (англійською black cardamom, французькою cardamome noir, німецькою Schwarzer Cardamom, італійською cardamome nero, іспанською cardamome negro) — це плоди-коробочки спорідненого з кардамоном дерева роду Амомум того ж сімейства імбирних. Кілька видів цієї рослини ростуть у гірських районах від Гімалаїв до Південного Китаю (хоча часто його називають непальським кардамоном).

Великі коричневі коробочки чорного кардамону різних видів мають різний розмір — від 2 см (A. subulatum — Непал і Північний В’єтнам) до понад 5 см (A. medium — Китай). Зазвичай їх продають цілими — вони мають приємний аромат із легким відтінком диму та камфори, а смакові властивості різних видів не надто відрізняються. Крім того, на західному ринку іноді зустрічаються деякі види африканського чорного кардамону зі схожим смаком і ароматом, який росте на Мадагаскарі, у Сомалі та Камеруні.

У багатьох кулінарних книгах чорний кардамон описують як заміну звичайному кардамону, однак це не зовсім відповідає дійсності. Наприклад, в Індії ця пряність, яку називають «калі ейлачі», «балі ейлачі» або «біджілачі», має власну сферу застосування — індійці воліють додавати чорний кардамон у прості гострі традиційні страви, вважаючи зелений кардамон спадщиною високої кухні Великих Моголів із її ніжним поєднанням солодких ароматів.

Застосування

Кардамон входить до складу різних пряних сумішей: «каррі», універсальної сіамської, гамбурзької та інших. Ним ароматизують ковбаси, сири, тютюн. Найчастіше пряність додають у кондитерські вироби, з якими гармонійно поєднується аромат кардамону — дуже сильний і водночас пікантний, гострий, пекучий, з легким камфорним і лимонним відтінком.

Використовують не весь плід, а маленьке насіння, яке знаходиться всередині. Сама оболонка аромату не має, але захищає насіння від втрати запаху.

Застосування кардамону у борошняних виробах і солодких начинках традиційне для європейської та української кухонь. Ним ароматизують тісто для оладок, печива, пряників, коврижок, булочок із родзинками, солодких пирогів із маком тощо. Неможливо уявити східні солодощі без кардамону. З ним готують мигдальні трубочки, пахлаву, шароц, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів. В Індії цією пряністю обов’язково приправляють морквяну та бурякову халву, солодкий вермішелевий пайсам.

Досить часто кардамон використовують у голландських бісквітах, скандинавських пирогах і печиві. Він часто присутній в індійських солодощах і напоях. Через високу ціну кардамон часто додають лише до святкових страв.

Також кардамон використовують для приготування розсолів, пуншу, глінтвейну. Його можна додавати до м’ясних страв і страв із молюсками. Ще одне застосування — у заварних кремах і деяких українських та російських лікерах. Для надання особливого смаку кардамон використовують під час приготування турецької та арабської кави.

Кардамон покращує смак і аромат підлив, соусів. У поєднанні з іншими прянощами, наприклад із шафраном і кмином, його додають до вареної риби; із червоним перцем — до смаженої риби; з кайєнським перцем — до запеченої риби та інших морепродуктів; із майораном — до заливного з риби тощо.

У харчовій промисловості кардамон додають у гірчицю, соуси, варення з горіхів. Він входить до складу пряних сумішей для маринування оселедця, кільок, салаки. У невеликих кількостях покращує смак ковбас, особливо ліверних.

Через свої пекучі властивості пряність потребує обережного використання.

Французи додають кардамон у лікери, наприклад «Кюрасао» та «Шартрез», а німці використовують його у суміші спецій для ароматизації знаменитих нюрнберзьких пряників «лебкюхен» із цукатами, мигдалем і медом — обов’язкового частування святкового різдвяного столу.

На Сході кардамон — одна з найулюбленіших спецій. Особливо популярний він у кухні Північної Індії (у Кашмірі), де його називають «ейлачі» і додають майже до всіх традиційних пряних сумішей (масал), а в поєднанні з мигдалем і шафраном — обов’язково додають до святкових рисових страв.

Індійці люблять напої, приправлені кардамоном, наприклад ласі — пінистий прохолодний кисломолочний напій із йогурту. Усе збивають вінчиком до утворення густої піни. У штатах Пенджаб і Гуджарат готують солоний ласі з сіллю, кумином, меленим перцем чилі та свіжим імбирем. Проте більш поширені солодкі версії мітхі-ласі — з м’ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами, наприклад бананами чи манго.

На Близькому Сході кардамон зазвичай поєднують із фруктами та горіхами, а також додають у м’ясні та рисові страви. Він входить до складу північноафриканської суміші «рас-ель-ханут» та ефіопської «бербере».

Крім того, ця спеція є обов’язковим компонентом арабської кави: свіжомелене насіння кардамону додають у каву перед варінням або кладуть кілька коробочок у джезву. Кардамон надає каві пікантного смаку, підкреслює аромат і водночас пом’якшує дію кофеїну, зменшуючи ризик тахікардії та підвищення артеріального тиску.

Кардамон також додають у чай. Китайці вважають його насіння таким, що «збільшує мудрість», а індійський чай-масала зазвичай містить багато кардамону та кориці. Щіпка меленого кардамону, заварена разом із чаєм (особливо трав’яним), надає йому надзвичайно приємного свіжого аромату.

Чорний кардамон, як і багато інших спецій Північної Індії, потребує часу для повного розкриття аромату, тому зазвичай його використовують у стравах із тривалою термічною обробкою. Коробочки з готової страви не завжди видаляють — це залежить від уподобань кухаря.

Кардамон також покращує смак легких вегетаріанських супів, особливо горохових, а також соусів, картопляних салатів, рисових страв, підлив, тушкованих овочів і вінегретів.

Коробочки кардамону краще купувати цілими, оскільки в іншому вигляді вони швидко втрачають свій чудовий аромат.

Якість кардамону залежить від стану насіння: коробочки не повинні мати тріщин, бути порожніми, зморщеними або надто дрібними (недозрілими).

Поєднання кардамону з мускатним горіхом чудово підходить до відварної риби цінних сортів.

Цікаво, що щіпка кардамону, додана до кип’яченого молока, робить його дуже смачним і легкозасвоюваним.

Медичне застосування

Чорний кардамон має складний смак і зігрівальні властивості, корисний для шлунка та при ослабленому травленні.

В індійській медицині чорний кардамон вважається засобом, що заспокоює дошу Вата (вітер) і зменшує дошу Капха (слиз). Його використовують для нормалізації роботи травного тракту, як тонізуючий, зігрівальний та протизапальний засіб.

Згідно з тибетською та китайською медициною, чорний кардамон допомагає при «холоді слизу» у шлунку та захворюваннях селезінки.

Чорний кардамон усуває неприємний запах із рота, покращує апетит, заспокоює нервову систему, може допомогти при головному болю, м’язових спазмах і порушеннях сну. Він сприяє усуненню відчуття важкості у шлунку, допомагає при нудоті, блюванні, кашлі, заспокоює гикавку та відрижку.

Чорний кардамон вважається засобом, що допомагає виводити паразитів, токсини та шкідливі речовини з організму.

Широко застосовується як засіб для зниження температури тіла.

Поради шеф-кухаря

Коробочки кардамону краще купувати цілими, оскільки в будь-якому іншому вигляді вони швидко втрачають аромат.

Кардамон можна додавати цілими коробочками або виймати чорне насіння, подрібнювати його чи перемелювати.