Асафетида

Застосування

Асафетида — азійська пряність. У сучасній іранській, афганській та курдській кухні її додають до смаженого й тушкованого м’яса, переважно до баранини. В індійській та яванській кухнях із нею в основному готують овочі та рис.

Асафетида ідеально поєднується з рисом — як самостійно, так і в суміші з іншими прянощами. Її також додають до карі та консервів у Західній і Південній Індії.

Особливо доречно використовувати асафетиду у стравах із гороху, квасолі та інших бобових, оскільки вона сприяє засвоєнню рослинного білка й запобігає накопиченню газів.

Асафетида не поєднується ані з цибулею, ані з часником, але чудово їх замінює. Вдалу смакову комбінацію асафетида створює з куркумою, кмином, чорною гірчицею та імбиром.

Вид

Асафети́да, або ферула смердюча (лат. Ferula assa-foetida) — багаторічна трав’яниста рослина родини Зонтичні. Синоніми: ферула смердюча, смердюча смола, дурний дух, чортів кал, асмаргок, хінг, ілан. Пряність отримують із молочного соку коренів рослини.

Асафетида — багаторічна, потужна, висока рослина, що досягає 1,5–2 метрів заввишки. Належить до родини зонтичних. Центральне стебло товсте, у верхній частині розгалужується, має великі листки. Корінь потовщений, овальний.

Під час цвітіння рослина утворює зонтики з 15 квітками на розгалужених стеблах. Напівплоди еліптичні, волосисті, із заглибленням на верхівці. Рослина плодоносить один раз на 8–10 років.

Характеристика та походження

Найбільш прийнятні назви цієї пряності — хінг, асмаргок та ілан. Усі інші назви зрозуміліші, але зовсім не приємніші: ферула смердюча, дурний дух і навіть чортів кал.

Запах і смак асафетиди надзвичайно різкі. Запах нагадує суміш часнику та цибулі й здатний за кілька хвилин просочити все навколо — повітря, стіни, посуд, не кажучи вже про килими та дивани. Причому вивітрити його повністю неможливо протягом доби.

Смак асафетиди відчувається протягом кількох годин і не зникає ні після води, ні після оцтового розчину.

Такі характеристики не викликають захоплення лише у тих, хто не знає секрету асафетиди: якщо обсмажити її в олії, запах стає приємним, а смак страв після додавання цієї пряності стає вишуканим.

Готова асафетида — це мигдалеподібні «зерна» смоли, з’єднані між собою. Зовні вони жовтуваті, а в розрізі — молочно-білі з рожевими прожилками. На повітрі поверхня зрізу стає пурпурово-червоною, а потім червоно-бурою.

Найякісніша асафетида — це смола у великих, еластичних, яскравих шматках. При високій температурі вона нагадує віск, а на холоді легко кришиться.

В Азії асафетиду поділяють на два торговельні сорти — хінг і хінгра.

Хінг буває іранський та патанський (афганський), причому іранські сорти цінуються вище. Найвищий сорт серед хінгу — халда; вважається, що він найбільш чистий і ароматний. Середні сорти — шабанді та кабулідана. Хінгра — найнижчий сорт асафетиди, на різновиди його не поділяють.

Латинська назва ferula означає «носій». Вона повертає нас до міфу про Прометея, який, пожалівши людей, передав їм вогонь в асафетиді — порожнистій тростині.

Існує версія, що ще доісторична людина використовувала асафетиду для перенесення вогню з одного місця на інше.

Уже в Стародавньому Римі ця пряність стала популярною. Її продавали у ємностях разом із горіхами пекан, які використовували для ароматизації вишуканих страв.

Не менше цінували асафетиду і як лікарський засіб: вона допомагала при головному болю, заспокійливо діяла на нервову систему та сприяла роботі кишечника. У давнину говорили, що за її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунка навіть коня.

Римські легіонери привезли асафетиду до Англії, де її вирощували до XVIII століття. Згодом асафетида втратила своїх європейських прихильників, але залишилася однією з улюблених азійських прянощів.

Новий сплеск її популярності відбувся в середині XIX століття в Німеччині, де її додавали до національних страв — ліверних і кров’яних ковбас, а також до гессенської смаженої баранини.

Сьогодні асафетида особливо цінується в країнах, де не вживають часник — у Персії та Індії.

Батьківщиною цієї пряності вважають Іран та Афганістан. Також вона росте у Середземномор’ї, Центральній Азії, пустелях Каракуми, Кизилкум і Бадхиз.

До 90-х років великі зарості асафетиди існували на Алтаї на території СРСР, але кампанія боротьби з дикими наркотичними рослинами 1989–1990 років знищила значну їх частину.

Цю рідкісну рослину палили, витоптували та зрізали під корінь бульдозерами абсолютно даремно — вона не має жодного відношення до наркотичних речовин.

Подібна історія сталася і в Північній Африці. Завезена туди у VI столітті до н. е. асафетида була повністю знищена у I столітті н. е. через надзвичайно великий попит на неї.

Вирощування

Асафетида дуже невибаглива до умов навколишнього середовища. Вона росте на скелях, кам’янистих осипах і навіть у пустелі.

Помітити її нескладно — це величезна зонтична рослина, яка може досягати до 3 метрів заввишки. Стебло досягає такої висоти лише на 6–10-й рік життя. У цей же період асафетида цвіте дрібними жовтими квітками.

Це відбувається з нею лише один раз у житті, але той, хто бачив асафетиду під час цвітіння, ніколи цього не забуде — запах, який вона виділяє, нагадує гнилий часник.

Пряність отримують із соку коренів рослини. Процес триває 2–3 місяці й вимагає від збирачів неймовірного терпіння.

У середині квітня вони викопують навколо рослини заглиблення, видаляють сухе листя, що відходить від коренів, і очищають волокна, які вкривають верхівки коренів.

Після цього коріння знову закопують, накривають сухим листям, а зверху — каменем або грудкою сухої землі.

У другій половині травня збирачі повертаються, щоб знову розкопати корені та зрізати їхню верхню частину трохи нижче місця з’єднання з листям.

Із місця зрізу виступає білий сік, який на повітрі стає червоним. Над ним споруджують невеликий навіс, що захищає від сонця та пилу.

Через два дні сік загусне, і його можна буде зібрати лопаткою.

Наступний зріз буде дуже тонким, а загуслий латекс збирають через 4–5 днів. Після третього зрізу — через 8–10 днів, і так доти, доки з кореня не перестане виділятися сік.

З одного куща отримують близько 1300 грамів свіжого латексу.

Медичне застосування

У медицині асафетиду використовують для лікування поліартриту, радикуліту, остеохондрозу. Вона сприяє відновленню гормональної функції надниркових залоз і статевих залоз.

Її застосовують при істерії; вона має спазмолітичні, заспокійливі та послаблювальні властивості.

З давніх часів за допомогою асафетиди позбавлялися від болю у вухах: невеликий шматочок асафетиди загортали у вату й клали у вухо — біль незабаром вщухав.

У ветеринарії її використовують проти кишкових і шкірних паразитів.

Саме від індійців, які свого часу написали головний трактат про кохання «Камасутра», і походить слава про асафетиду як надзвичайно корисну пряність.

У такій самій якості вона згадується і в трактатах тибетської медицини, де зазначається, що пряність «усуває неспокій у ділянці серця та омолоджує органи, які руйнуються від старості…».

Вміст корисних речовин

Основним лікувальним компонентом асафетиди є висушений на повітрі молочний сік (камедь), який отримують із коренів рослини.

Із нього у фармацевтичній промисловості виготовляють настоянки, водні настої, спиртові настоянки, емульсії та пігулки, які застосовують при нервових захворюваннях, істерії; засоби проти астми, кашлю, протисудомні препарати, а також таблетки для покращення травлення.

Поради шеф-кухаря

Асафетида у плитках вважається більш чистим продуктом, однак порошкова форма зручніша у використанні.

Порошкова асафетида (зазвичай у суміші з невеликою кількістю рисового або пшеничного борошна для запобігання злипанню частинок) проста у застосуванні, менш інтенсивна, і її можна додавати без попередньої термічної обробки. Проте аромат у готовій страві буде не таким яскравим.

Крім того, через кілька років порошок повністю втратить свій запах, чого не можна сказати про стійку смолу.

Через неприємний запах асафетиду потрібно зберігати у щільно закритому посуді та використовувати у мікроскопічних кількостях.

Картопляне пюре з додаванням обсмаженої суміші асафетиди, цибулі, насіння куміну, порошку чилі та куркуми — одна з найпростіших і напрочуд смачних страв.