Кмин насіння

Застосування

Кмин має трохи пекучий смак і сильний пряний аромат.

Здавна помітили, що спеція кмин збуджує апетит і сприяє травленню, тому кмин додають до жирних м’ясних страв (наприклад, до свинини, баранини або ним шпигують сало), а також до складних для травлення страв із бобових.

Раніше в деяких країнах (наприклад, у Великій Британії) після їжі їли солодощі з кмином, оскільки це вважалося не лише смачним, а й корисним.

У широкому розумінні кмин набув репутації прянощі для випічки — безліч сортів хлібобулочних виробів випікають із запашним кмином. Наприклад, ризький та мінський хліб, знамениті англійські кекси та канадські бублики з кмином.

Кмин неймовірно популярний під час маринування та засолювання овочів. Хто не куштував мариновані огірочки-помідорчики, мочені яблука або квашену капусту з кмином?

Смачними виходять супи з кмином — борщі, супи-пюре.

Надзвичайно смачні сири з кмином, а також сир і масло.

Неймовірно ніжним виходить оселедець, маринований із кмином…

Кмин добре поєднується з приготованими овочами — картоплею, капустою, буряком, морквою, а також із грибами. Кмин також можна використовувати в салатах зі свіжих овочів.

Кмин можна додавати до плову, а в Туркменістані його додають до каш.

Ковбаса з кмином — що може бути прекраснішим? Хіба що паштет. А ще — маринади для м’яса та різноманітні соуси з кмином.

Угорський гуляш — щось середнє між супом і другою стравою — традиційно готують із кмином.

Спеція кмин підходить для приготування страв із птиці (курятини, гуски, качки, індички тощо).

З кмином заварюють чай, до якого можна також додати цедру цитрусових.

У алкогольній промисловості кмин також знайшов своє застосування — з ним скандинави виробляють кминову горілку; відомі також лікери «Акваві́т» і «Кюммель».

Також із кмином готують квас і пиво.

Насіння кмину — одна з основних індійських спецій, де кмин прийнято обсмажувати в олії або на сухій сковороді.

Шведи та естонці обожнюють випічку з кмином.

Кмин дуже популярний у німецькій та австрійській кухнях. Кмин входить до таких традиційних страв, як Sauerkraut — квашена капуста, тушкована капуста та багато інших. Неповторний смак запеченої з кмином і часником свинини оспіваний Гашеком у «Пригодах бравого вояка Швейка».

Кмин широко використовують у кухні Північної Африки (Туніс, Ємен).

В азійській кухні кмин використовують під час приготування десертів.

Кмин входить до складу сумішей спецій карі. Кмин — одна з п’яти спецій у бенгальській суміші п’яти спецій panch phoron. Кмин добре поєднується з часником.

У їжу можна використовувати не лише насіння кмину (ціле та мелене), а й молоде листя і навіть коріння (як моркву).

Додають кмин за 15–20 хвилин до закінчення приготування гарячої страви.

Зберігати ціле насіння кмину можна досить довго (до 7 років) у герметично закритому керамічному або скляному посуді. Мелена спеція швидко втрачає аромат і смакові властивості.

Вид

Кмин звичайний — Carum carvi L.

Родина зонтичні — Apiaceae Lindl (Umbelliferae Juss)

Кмин звичайний — дворічна, рідше однорічна або багаторічна рослина з м’ясистим веретеноподібним коренем, заввишки 25–70 см. Стебло одиночне, борозенчасте, голе, всередині порожнисте, у верхній частині розгалужене. У перший рік життя утворює лише розетку прикореневих листків, а на другий з’являється стебло.

Листки видовжені, двічі- або тричіперисті, великі, на довгих черешках. Квітки дрібні, білі або рожеві, п’ятипелюсткові, зібрані на верхівці стебла та його розгалуженнях у складні зонтики без обгорток. Плід — видовжено-яйцеподібна двосім’янка завдовжки 3–5 см, яка розпадається на 2 напівплодики із сильним ароматом і пряним смаком. Цвіте в першій половині літа, плоди достигають у липні–серпні.

Характеристика та походження

Насіння цієї дикорослої трав’янистої рослини виду Carum carvi знайдено ще під час розкопок у Месопотамії. Воно має пекучий, гіркувато-пряний смак, дещо схожий на аніс, і легкий кроповий аромат.

Походження назви кмину в більшості європейських мов пов’язане з помилкою. Річ у тім, що грецьке karon, від якого походять італійське, іспанське та французьке carvi, а також шотландське carvi, норвезьке karve, означає «кумін», а не «кмин». Аналогічно німецьке Kümmel (як і шведське kummin та фінське kumind), що походить від латинського cuminum, також помилково було прийняте для кмину — рослини, більш звичної для Німеччини.

Навіть англійське caraway та португальське alcaravia, найімовірніше, походять від арабського alkarawya, яке, своєю чергою, бере початок від грецького karon. Від нього походить і латинська родова назва рослини.

А ось походження самого грецького слова karon губиться в глибині віків, хоча багато вчених вважають, що воно пов’язане з Карією — давньою областю на південному заході Малої Азії.

Плутанина пов’язана з тим, що насіння відомого ще з біблійних часів куміну зовні та за смаком дуже схоже на кмин. У російському перекладі Книги пророка Ісаї [28:25–27] кумин, імовірно «для простоти», називають «кмином», а на Русі рослину свого часу називали «кёминъ» або «кименъ».

Навіть Даль у своєму словнику описує кмин як «рослину, пряне насіння якої використовують для приправи печива», наводячи його інші російські назви — кмин і кімін, пов’язані з куміном.

Батьківщиною кмину вважають Євразію, а культивують його сьогодні в Європі (головним чином у країнах із помірним кліматом — Нідерландах, Східній Європі та Німеччині), Азії, Америці, Північній Африці та Новій Зеландії.

Світовим лідером з експорту кмину вважаються Нідерланди, де виведено його найкращі сорти — ті, що не обсипаються. Незважаючи на давню історію, у Європі цю рослину почали культивувати лише на початку XIX століття, хоча дикий кмин використовували набагато раніше.

Медичне застосування

Кмин із давніх часів використовували лікарі завдяки його корисним властивостям та речовинам, що містяться в ньому.

Плоди кмину в науковій медицині застосовують при атонії кишечника, закрепах, як антимікробний і вітрогінний засіб, а також для підвищення функції травних залоз.

Ефірна олія чинить протитуберкульозну дію, її застосовують при неврозах, пухлинах, захворюваннях очей, порушеннях обміну речовин.

Кмин загалом чинить загальнозміцнювальну дію на організм та імунну систему.

Покращує апетит, сприяє травленню, усуває здуття живота та кольки, бореться зі шкідливими бактеріями. Сприяє виведенню холестерину.

Кмин покращує виділення молока у матерів, які годують грудьми (лактогенні властивості спеції).

Допомагає боротися з безсонням і неврозами, покращує пам’ять.

Покращує роботу дихальної системи під час застудних захворювань.

Кмин використовують у препаратах, що усувають кон’юнктивіт та сльозотечу.

Покращує роботу серцево-судинної системи.

Кмин зміцнює волосся, уповільнює появу сивини.

Відвари кмину зменшують зубний біль та деякі шкірні висипання.

Зелень кмину можна використовувати при авітамінозі.

Насіння кмину містить ефірну олію (карвон, лімонен), стероїди, кумарини, флавоноїди, жирну олію, віск, смоли, дубильні речовини, протеїн, мікроелементи (залізо, цинк, мідь, стронцій, ванадій, молібден, нікель, марганець). У коренях кмину також містяться аскорбінова кислота та рутин.

Вміст корисних речовин

Плоди кмину містять ефірну олію, до складу якої входять карвон, лімонен, транс-дигідрокарвон, дигідрокарвеол та багато інших біологічно активних речовин, а також стероїди, кумарини, флавоноїди, жирна олія, віск, смоли, дубильні речовини, протеїн, мікроелементи (залізо, цинк, мідь, стронцій, ванадій, молібден, нікель, марганець).

У траві та плодах виявлено флавоноїди, кверцетин, кемпферол, рутин, ізокверцитин та інші речовини.

У коренях виявлено аскорбінову кислоту, кумарини та флавоноїди.

Поради шеф-кухаря

Зберігати насіння кмину потрібно в щільно закритих банках у сухому темному місці.

Для повнішого розкриття аромату насіння кмину варто обсмажити на сухій сковороді.

Під час варіння квашеної капусти додайте трохи насіння кмину — і неприємний капустяний запах зникне.