Калінжи (Чорний кмин, Чернушка, Нігелла)

Застосування

Смак і аромат калінджі нагадують одночасно і перець, і суницю, і мускатний горіх — у їжу калінджі додають переважно як перець.

Кулінарне застосування насіння чорнушки (нігелли) досить різноманітне, але особливо характерне для індійської кухні. Воно надає пікантності та гостроти не тільки м’ясним (частіше з баранини) або рибним стравам, а й покращує смак вегетаріанських овочевих страв Південної та Північної Індії. Його використовують як приправу до страв із бобових, додають у хліб і випічку, ароматизують желе, муси та морозиво, додають у рідке тісто, у яке занурюють продукти перед смаженням у фритюрі, включають до складу різноманітних чатні та масал.

Індійські кухарі зазвичай обсмажують насіння в гірчичній олії — завдяки цьому його аромат і смак значно покращуються. Насіння нігелли входить до складу популярної індійської суміші «панч пхорон», яку в Західній Бенгалії, штаті Сіккім і в кухні Бангладеш переважно використовують для м’ясних страв, а в Південній Індії — для вегетаріанських.

На Близькому Сході (особливо в Туреччині) нігеллою посипають випічку, як маковим насінням. Наприклад, кухарі Сардинії вважають, що нігелла надає особливого смаку сардині — рибі, від якої походить назва їхнього рідного острова.

Чорнушка (нігелла) відома і в Центральній Азії, де її насіння називають «седана». У Киргизії чорнушкою ароматизують коржі та чай, в Узбекистані — холодний суп із молозивом, у Росії її насіння колись використовували під час квашення капусти, засолювання огірків і кавунів, а також додавали у випічку.

Чорнушка, нігелла використовується як пряність при засолюванні огірків, кавунів, капусти, а також для ароматизації здобних булочок, хлібців, кренделів тощо. Раніше насіння використовували в медицині, особливо на Сході; ним також захищали вовняний одяг від молі. Є хорошим медоносом.

Вигляд

Чорнушка — однорічна рослина з простим, рідше розгалуженим стеблом заввишки до 70 см. Листя чергове, завдовжки 2–3 см, двічі-тричі перисторозсічене на короткі лінійні сегменти.

Квітки поодинокі, верхівкові, з 5 блакитними чашолистками завдовжки 1–1,5 см, 5–8 невеликими пелюстками, перетвореними на нектарники, численними тичинками та 3–7 вільними маточками з верхніми зав’язями й короткими стовпчиками.

Плоди — багатолистянки, що складаються з 3–7 багатонасінних листянок завдовжки до 1,5 см, зрощених між собою. Насіння тригранне, зморшкувато-горбкувате, чорного кольору.

Характеристика та походження

Чорнушка (нігелла, дикий фенхель) — однорічна трав’яниста рослина виду Nigella sativum родини жовтецевих, яка росте в Західній Азії та сьогодні культивується від Близького Сходу до Індії.

Крихітне насіння чорнушки (близько 3 мм завдовжки та 1,5 мм завтовшки) має чорний тригранно-яйцеподібний, зморшкуватий вигляд, приємний гострий, трохи гіркуватий, перцевий смак і легкий суничний аромат. Стародавні народи Близького Сходу використовували його як приправу до страв і хліба, а також як лікувальний засіб — для лікування шкірних захворювань і розладів травлення.

Особливо добре нігелла (чорнушка) була відома в Туреччині (зокрема на Північному Кавказі), Лівані та Ірані, звідки спочатку поширилася в кухню Північної Індії, а потім — у країни Середземномор’я.

Насіння нігелли має багато назв у різних мовах світу, пов’язаних із незвичайним вугільно-чорним кольором. Наприклад, німці називають її Schwarzkümmel (чорний кмин), а індійці — kalonji.

Найпоетичнішу назву дали їй жителі Великої Британії — Love-in-Mist («Любов у тумані»), оскільки серпанок навколо зеленувато-блакитних квітів калінджі нагадував найвишуканіші парфуми.

Карл Великий віддавав цій рослині особливу шану, наказуючи обов’язково висаджувати її на полях Франкської імперії. В Україні та Росії цю рослину називають просто чорнушкою. Її використовували при квашенні капусти, засолюванні огірків, випіканні хлібців і печива.

Медичне застосування

Насіння калінджі має вітрогінну дію, є м’яким тонізувальним засобом, покращує зір, сприяє формуванню тонких структур головного мозку.

Як засіб із антидепресивною дією та здатністю підтримувати імунітет, калінджі особливо корисна у весняний період — допомагає м’яко зняти втому, покращує короткочасну пам’ять.

Калінджі не подразнює слизові оболонки шлунка, але має знезаражувальну дію та покращує травлення. Традиційно насіння використовують як сечогінний, жовчогінний, відхаркувальний, бронхорозширювальний, болезаспокійливий та легкий послаблювальний засіб, а також для підтримки лактації.

Калінджі застосовують при подагрі, ревматизмі та попереково-крижовому радикуліті. Для цього готують чай із насіння калінджі.

Насіння калінджі є одним із найбагатших джерел бета-ситостеролу, який відомий своїми властивостями. Також воно містить життєво важливі жирні кислоти, що беруть участь у процесах оновлення клітин організму.

Калінджі зігріває організм при переохолодженні, може полегшувати стан при отруєннях, допомагає при набряках після укусів комах, застосовується при пневмонії та тривалих гарячкових станах.

Арабські лікарі рекомендували для покращення пам’яті вживати 3 г меленого насіння калінджі, змішаного з 10 г меду.

Зовнішнє застосування суміші меленого насіння калінджі з яблучним або виноградним оцтом використовують у народній медицині при бородавках, пігментації, проблемах зі шкірою, болях у суглобах.

Калінджі має властивості, що стимулюють менструацію, тому під час вагітності вживати її у великих кількостях не рекомендується.

Олія чорного кмину

Олію чорного кмину використовують для заправки різних страв: салатів, каш, супів тощо, а також із традиційною лікувальною метою.

Її застосовують:

• для зміцнення волосся, надання йому м’якості та зменшення випадіння;

• для догляду за шкірою;

• при кашлі, застуді, бронхіті та астмі;

• для підтримки голосових зв’язок;

• при проблемах травлення;

• як допоміжний засіб при шкірних і грибкових захворюваннях;

• для підтримки серцево-судинної системи та нормалізації тиску.

Поради шеф-кухаря

Насіння чорнушки потрібно зберігати у щільно закритій скляній або фарфоровій посудині в сухому темному місці.

Перед використанням для повного розкриття аромату насіння чорнушки рекомендується злегка обсмажити на сковороді в рослинній олії (індійці надають перевагу гірчичній).

Лише дрібка обсмаженого насіння нігелли надасть незвичайної екзотичної нотки капусті, кабачкам, баклажанам або гарбузу.