Зіра (Кумин)

Застосування

Кумін або зіра в Латинській Америці, Африці, Середземномор’ї, країнах Азії, особливо в Індії, — це Королева спецій, без неї практично не обходиться жодна страва.

Одна із санскритських назв куміну — sugandhan — «той, що добре пахне».

Іменем куміну навіть названий маленький острів Коміно в Мальтійському архіпелазі (Середземномор’я) — він вкритий полями спеції кумін.

Через плутанину в давнину під час перекладу назви спеції європейськими мовами кумін часто плутають із кмином, але це різні прянощі.

Кумін має сильний пряний, гоструватий аромат і смак із горіховою ноткою.

Зіра (індійський кмин) у кулінарії найчастіше використовується у цілому або меленому вигляді. Як і білий кмин, застосовують насіння зіри, яке має характерний аромат із відтінком соснового запаху та оригінальний солодкуватий, пряний смак. Іноді як пряність використовують також зелень цієї рослини.

Зіра, що має приємний і досить різкий аромат та смак, завоювала визнання у всьому світі. Неможливо уявити кухню народів Індії та Середньої Азії без цієї спеції. В індійській кухні її додають у плови, страви з бобових, баранини та овочів (капусти, баклажанів тощо). Нерідко перед використанням насіння обсмажують.

Зіра — важлива добавка до несолодкого індійського напою з йогуртом, який називається «ласі».

У кухні Туреччини та арабських народів ця пряність є невід’ємним компонентом страв із баранини, маринованої капусти, а також страв із рису та баклажанів.

Широко відома популярна середньоазійська суміш для плову, у якій зіра поєднується з червоним перцем і барбарисом. У Середній Азії вона також вважається незамінною під час приготування плову. В Узбекистані чорний кмин використовують як добавку до салатів, супів, м’ясних страв і борошняних виробів.

У свіжому та сушеному вигляді в середньоазійській кухні його також застосовують у рибних стравах, фаршах для самси, маринадних підливах для м’яса, соусах і кашах, а також під час виробництва домашньої ковбаси з баранини та конини.

Кулінари європейської кухні додають зіру в супи, м’ясні, овочеві та рисові страви. Особливо смачні супи з додаванням кумина в обсмажку (цибуля, морква). Вона також значно покращує смак і аромат овочевих салатів та рибних страв.

Ця пряність дуже часто використовується як добавка до тіста для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів.

Загалом зіру не лише смачно, а й корисно додавати до страв із горохом, квасолею, бобами (наприклад, дхал), картоплею, оскільки зіра покращує перетравлення цих «важких» для травлення продуктів.

Також кумін зустрічається у складі деяких чаїв.

Кумін додають у м’ясні маринади, а також у мариновані овочі та фрукти.

Мелена зіра добре підходить для салатів, кисломолочних напоїв, варення та джемів.

В Африці (Алжир, Марокко) спецію кумін додають у боршети — своєрідні люля-кебаби, також зіру використовують під час приготування магрибського кус-кусу.

Сир і кисломолочний сир із куміном — хіт у Франції.

Греки та німці обожнюють додавати зіру в сосиски та ковбаски, тушковане м’ясо, квашену капусту.

У Мексиці та Іспанії зіра входить до складу традиційної та улюбленої страви чилі-кон-карне (chile con carne).

В Індії зіра використовується практично у будь-якій страві. Індійці також застосовують молоде свіже листя куміну, додаючи його до салатів і супів.

Кумін входить до складу різноманітних сумішей спецій: каррі, чилі, гарам-масала, чатні (гостро-солодкі приправи), мексиканських сумішей, єменської приправи zhoug, саудівської суміші baharat тощо.

При тривалому зберіганні кумін починає гірчити, особливо мелений.

Кумін, зіра, індійський кмин, римський кмин (коли кумін потрапив до Європи, його назву переклали неправильно, через що виникла плутанина між куміном і кмином, хоча насправді це різні спеції), зра, затр, джаара — далеко не всі назви куміну (Cuminum cyminum) родини Зонтичних (Umbelliferae).

Кумін (зіра) — одно- або дворічна трав’яниста рослина заввишки до 30 см, яка надає перевагу тропічному та субтропічному клімату. Листки чергові, нижні; квіти білі, жовті або червоні, зібрані в зонтики. Насіння видовжене, завдовжки 6 мм і завширшки 1,5 мм, містить 2,4–4,0% ефірної олії та до 16% камеді. Урожай збирають приблизно через 4 місяці після посіву.

Щорічно у світі виробляється близько 35 000 тонн куміну.

Існує кілька різновидів куміну:

Білий кумін (Cuminum cyminum) — найпоширеніший вид.

Чорний кумін (Cuminum nigrum) — темніший і дрібніший за білий, має більш гіркий смак і гостріший аромат.

Найрідкісніший вид чорної зіри, який правильніше називати буніум (Bunium persicum, Bunium badachshanicum), зустрічається в Таджикистані.

Характеристика та походження

Батьківщина куміну — Індія, країни Східного Середземномор’я та Верхній Єгипет. Нині його також вирощують в Африці, Ірані, Туреччині, Китаї та обох Америках.

Насіння куміну було знайдено у 5000-річних похованнях Стародавнього Єгипту. Лікарі Стародавньої Греції та Риму використовували кумін для лікування багатьох захворювань, про що згадується у працях Гіппократа, Діоскорида та Плінія.

У давньоарабській книзі «Мудрість віків» є рядки, присвячені куміну:

«Якщо жувати кумін із сіллю та ковтати, усувається надлишкова волога у шлунку. Якщо ж його підсмажити, а потім настояти на оцті, він дуже добре закріплює шлунок і усуває з нього вологі речовини».

До Європи кумін потрапив приблизно у IX столітті й спочатку був неправильно названий кмином (ця плутанина існує й досі).

Іспанці привезли кумін до Америки, де він став дуже популярним.

Медичне застосування

Зіра (кумін) із давніх часів використовується також у медицині. Наприклад, греки й досі готують спеціальний чай, який покращує самопочуття дітей.

Кумін є хорошим тонізувальним засобом, а також вважається афродизіаком.

Вплив куміну покращує травлення (застосовується при захворюваннях шлунка та нирок, метеоризмі, кольках, діареї), стимулює апетит. Зіра має сечогінну дію та допомагає виводити з організму токсини.

Зіру використовують у гінекології (для збільшення кількості молока у матерів, які годують грудьми) та неврології (допомагає боротися з амнезією, безсонням тощо).

Спеція кумін має антисептичні властивості; при зовнішньому застосуванні допомагає розсмоктувати пухлини, різні шкірні ущільнення (прищі, висипання тощо). Зменшує біль.

Зіра добре очищає дихальні шляхи.

Допомагає боротися з нудотою, зокрема у перші місяці вагітності.

У стоматології застосовують тимол.

Насіння куміну (зіри) містить від 2,5 до 4% ефірної олії, куміновий альдегід (р-ізопропіл-бензальдегід, 25–35%), тимол, перила-альдегід, куміновий спирт, альфа- та бета-пінен (21%), дипентен, р-цимен і бета-фелландрен.

Кумінова олія використовується у парфумерній промисловості.