Гвоздика
Застосування
Переважно з гвоздикою готують маринади — грибні, фруктово-ягідні, м’ясні, овочеві, рідше — рибні. Також із нею готують соуси та приправи. Гвоздика не лише урізноманітнює їхній смак, а й діє як природний консервант.
Гвоздика чудово підходить для приготування страв із капусти, особливо червонокачанної та кольрабі. Її додають у холодні закуски, супи з м’ясом, а також у юшку та м’ясні бульйони.
З гвоздикою готують овочі, каші та плови. Окремо або в поєднанні з корицею її використовують у солодких стравах — компотах, пудингах, кондитерських виробах.
У поєднанні з чорним перцем гвоздику застосовують під час приготування смаженого або тушкованого м’яса, баранини, свинячих і м’ясних жирних фаршів, а також соусів, які подають до домашньої птиці.
В Індії, Бірмі, Таїланді та інших країнах Південно-Східної Азії гвоздику додають до бетелю — популярної там жувальної суміші. Основний компонент бетелю — шматочки насіння пальми арека.
В Індонезії з давніх часів гвоздикою ароматизують сигарети. Дим від таких сигарет (їх називають «кретек») менш різкий і має антисептичні властивості. Саме через популярність цих сигарет Індонезія стала найбільшим імпортером гвоздики, незважаючи на те, що сама виробляє її у значних кількостях.
Цінителі зазначають, що занзібарська гвоздика надає «кретеку» більш витончений смак. На кожного мешканця Індонезії припадає щонайменше 70 грамів цієї прянощі на рік, тоді як в інших країнах цей показник приблизно у десять разів нижчий.
Гвоздика дуже добре передає свій аромат не лише гарячій, а й холодній воді, при цьому забарвлюючи її у коричневий колір. Високі температури, особливо тривале кип’ятіння, позбавляють гвоздику аромату, а смак основної страви стає гірким. Особливо неприємним такий смак є у солодких стравах і кондитерських виробах.
Ця властивість визначає головне правило використання гвоздики: чим пізніше її додають, тим тоншими будуть її смак і аромат.
Гвоздику додають:
у маринади — під час їх приготування разом з іншими компонентами;
у тісто та фарш — до початку теплової обробки;
у м’ясні страви — за 10–15 хвилин до готовності;
у бульйони, супи, компоти — за 3–5 хвилин до завершення приготування.
У жодному разі не варто додавати гвоздику до страв, які потребують тривалої теплової обробки та раннього внесення спецій.
Найвищі норми закладки гвоздики використовують у маринадах:
у грибні маринади — 1–2 г на 10 кг грибів;
у фруктово-ягідні та овочеві маринади — 3–4 г на 10 літрів заливки.
Оскільки до маринадів зазвичай входить широкий набір спецій, краще значно зменшувати частку гвоздики, збільшуючи кількість інших, особливо європейських прянощів.
У тісто можна додавати 4–5 бутонів гвоздики на 1 кг продуктів за умови використання інших спецій. Бажано, щоб гвоздика становила від 1/5 до 1/7 загальної кількості прянощів.
Для сиркових паст потрібна ще менша кількість — 2–3 мелені бутони гвоздики або 4–5 «капелюшків» на 1 кг сиру.
У компоти, супи та бульйони достатньо додавати 1 бутон із розрахунку на 2–3,5 склянки рідини.
Під час приготування м’яса допустимо використовувати 2 бутони на порцію. При смаженні додають мелену гвоздику, а при тушкуванні — цілу. Якщо використовуються інші спеції, кількість гвоздики зменшують удвічі.
Краще уникати великих доз гвоздики у поєднанні з оцтом, вином та продуктами, що містять спирт. У спирті значно краще розчиняються гіркі компоненти гвоздики, які не лише мають неприємний смак, а й можуть бути небажаними для здоров’я.
Вид
Гвоздика — Syzygium aromaticum (L.)
Родина: Миртові — Myrtaceae
Вічнозелене тропічне дерево заввишки 10–12 м із красивою пірамідальною кроною.
Листя супротивне, широколанцетне, цільнокрає, темно-зелене, шкірясте та блискуче. На поверхні листків помітні світлі крапки — вмістилища ефірної олії.
Суцвіття верхівкові, у вигляді складних напівзонтиків. Квітки складаються з яскраво-червоного циліндричного квітколожа (гіпантія), на якому зверху розташовані 4 дрібні червоні чашолистки, та блідо-рожевого чотирипелюсткового віночка, який під час розкривання опадає у вигляді напівсферичного ковпачка. Тичинок багато, зав’язь нижня.
Плід — яйцеподібна несправжня ягода з одним насінином, багатим на крохмаль.
Гвоздику вирощують у тропічних країнах: на островах біля східного узбережжя Африки (Занзібар та інші), Антильських островах (Ямайка та інші), у Бразилії та інших регіонах.
Характеристика та походження
Якщо кинути гвоздику у воду, вона має потонути або, у крайньому разі, плавати вертикально, «капелюшком» догори. Якщо ж вона плаває горизонтально, це свідчить про невисоку якість — у ній недостатньо ефірної олії.
У «капелюшку» гвоздики міститься менше евгенолу, зате більше інших ароматичних речовин. Запах черешка сильніший і різкіший, а аромат «капелюшка» — тонший і складніший. У верхній частині бутона мало речовин, які надають стравам гіркоти. Тому, якщо є можливість вибору, у солодкі страви додають «капелюшки», а в м’ясні страви та маринади — черешки.
Друга ознака якості гвоздики — еластичність. Навіть у висушеному вигляді вона має бути гнучкою, а при натисканні на папір залишати маслянистий слід.
Перші згадки про гвоздику сягають глибокої давнини. У Китаї, Індії, на Близькому Сході та в Єгипті ще в давні часи її знали як пряність і лікарський засіб.
Китайські імператори династії Хань, які правили понад дві тисячі років тому, були людьми витонченими й цінували красу. Вони не могли терпіти неприємного запаху з рота своїх підданих. Тому всі, хто хотів або був змушений постати перед імператором, перед аудієнцією ретельно жували бутон гвоздики. Під час усієї зустрічі вони тримали його в роті.
У Стародавньому Єгипті померлих прикрашали намистами з ароматних бутонів гвоздики. Цю пряність дуже цінували у Греції та Римі, куди її доставляли з Індії.
Гвоздика — це ароматні та пекучі на смак висушені квіткові бутони вічнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum родини Миртових, які за формою нагадують маленькі цвяшки довжиною 1–1,5 см.
«Капелюшок гвоздики» утворює чашечка з чотирма червоними чашолистками, чотири згорнуті біло-рожеві пелюстки та численні тичинки. Черешок — це яскраво-червоне потовщене квітколоже із зав’яззю.
Саме форма бутонів дала назву цій спеції в багатьох європейських мовах. Наприклад, англійське слово cloves походить від латинського clavus («цвях»). Та сама етимологія лежить в основі німецького Nelke (від Nagel — «цвях») та шведського nejlikor.
Пізніше словом Nelke почали називати гвоздику як квітку — зовсім іншу рослину роду Dianthus, тому пряність німці стали називати Gewürznelke, голландці — kruidnagel, а шведи — kryddnejlikor (буквально: «пряна гвоздика» або «гвоздика-пряність»).
Подібна історія відбулася й у французькій мові: квітку сьогодні називають giroflée, а пряність — girofle, хоча також використовується слово clou («цвях»).
Перші європейські описи гвоздики залишив відомий римський автор Пліній. Європейці отримували гвоздику від арабів, араби — з Індії, а Індія — із Цейлону. Через таку кількість посередників європейці довгий час не знали, де саме росте ця пряність.
Батьківщиною гвоздики вважаються Молуккські острови. З 1512 року ними заволоділи португальці та стали монопольними власниками плантацій цієї пряності.
Пізніше гвоздику у них перейняли французи й почали вирощувати її на Маскаренських островах, розташованих на схід від Мадагаскару, у Кайєнні та на Сейшельських островах.
На Маскаренах, до складу яких входять великі острови Маврикій, Реюньйон і Родрігес, гвоздика добре прижилася. Для Реюньйону вона навіть певний час була основним джерелом доходу.
З часом прянощів у світі почали виробляти дедалі більше, пропозиція перевищила попит — і гвоздика подешевшала.
У 20-х роках XIX століття правитель Занзібару султан Сеїд Саїд звернув увагу на цю культуру як на джерело прибутку. Він наказав привезти гвоздичні дерева на Занзібар і Пембу.
Рослини чудово прижилися на новому місці. Ґрунти островів були родючими, температура сприятливою — 23–28 °С, а рівень опадів становив 1500–2000 мм на рік.
До середини XIX століття Занзібар став провідним виробником гвоздики, забезпечуючи близько 3/4 світового обсягу цієї пряності. Сьогодні його часто називають «гвоздичним островом», хоча фактично більшість плантацій розташована на острові Пемба.
Із 4,5 мільйона гвоздичних дерев, що ростуть на двох островах, близько 4 мільйонів знаходяться саме на Пембі. Повітря цього острова настільки насичене ароматом гвоздики, що через кілька хвилин звичайна вода у склянці набуває легкого гвоздичного присмаку.
Медичне застосування
Гвоздику з давніх часів використовували як пряність і лікарський засіб. У народній медицині її застосовували для полегшення дихання при захворюваннях дихальних шляхів.
Вважається, що вона зігріває організм, підтримує роботу шлунка та печінки, покращує пам’ять і кровообіг. Відвар із гвоздики використовували при захворюваннях очей.
Фармакологи вважають гвоздичну олію ефективним антисептичним засобом і засобом від зубного болю. Про її використання з цією метою згадувалося ще в китайських письмових джерелах періоду династії Хань.
Гвоздичну олію також широко використовують в ароматерапії.
Вміст корисних речовин
Бутони гвоздики містять:
ефірну олію (17–20%);
дубильні речовини (до 20%);
слизові речовини;
жири.
Основною складовою ефірної олії (до 85%) є евгенол.
До її складу також входять:
каріофілен;
ацетилевгенол (близько 3%);
суміш біциклічних сесквітерпенів.
Ефірна олія плодів також містить евгенол, але в меншій кількості, ніж бутони.
Поради шеф-кухаря
Якісна гвоздика має бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Стара гвоздика висихає, зморщується та значною мірою втрачає свій аромат.
Якість гвоздики легко визначити на око. Чим більше олії міститься в «цвяшках» (більша її частина зосереджена біля основи черешка), тим вища якість прянощі.
Ефірна олія важча за воду, тому якщо кинута у воду гвоздика плаває горизонтально, це означає, що в основі черешка (а отже, і в усьому бутоні) мало олії. Якщо ж олії достатньо, основа переважує, і бутон плаває вертикально — чашечкою догори.
Гвоздику використовують у помірних кількостях, оскільки навіть невелика її кількість надає їжі дуже сильного та характерного аромату.
Гвоздика чудово підходить для маринадів, солінь, її додають до деяких м’ясних страв і страв із дичини, соусів, кондитерських виробів та солодких страв.
Додавати гвоздику найкраще незадовго до завершення теплової обробки.
Мелену гвоздику варто купувати у мінімальних кількостях — вона швидко втрачає свої властивості та може набувати неприємного запаху.
