Гвоздика мелена в/г

В основном с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.Гвоздика целая, 50 г

В Индии, Бирме, Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии гвоздику добавляют в бетель — популярную там жвачку. Главная составляющая бетеля - кусочки семян пальмы арека. А в Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты. Дым от этих сигарет ("кретек", как их называют) не такой едкий и обладает антисептическими свойствами. Из-за своих курильщиков Индонезия даже стала главным импортером гвоздики. И это несмотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве. Ценители отмечают, что занзибарская гвоздика придает "кретек" более тонкий вкус. На каждого жителя Индонезии приходится не менее 70 граммов пряности в год, тогда как в других странах данный показатель раз в десять ниже.

Гвоздика очень хорошо передает свой аромат не только горячей, но и холодной воде, при этом окрашивая воду в коричневый цвет. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей.

Самые высокие нормы закладки гвоздики — в маринады: в грибные — 1-2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 грамма на 10 литров заливки. Поскольку в маринады входит ши рокий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. В тесто можно закладывать 4-5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей. Лучше, чтобы гвоздика составляла от 1/5 до 1/7 общей их части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 почку в расчете на 2-3,5 стакана жидкости. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарке гвоздику добавляют молотую, при тушении - в целом виде. Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

Вид

Гвоздика — Syzygium aromaticum (L.) Семейство миртовые — Myrtaceae.

Вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-12м, с красивой пирамидальной вершиной. Листья супротивные, широко ланцетовидные, цельнокрайные, темно-зеленые, кожистые и блестящие, на поверхности заметны светлые точки — эфиромасличные вместилища. Соцветия верхушечные, в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного цилиндрического цветоложа (гипантия), несущего вверху 4 мелких красных чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, опадающего при распускании в виде полушаровидного колпачка; тычинок много, завязь нижняя.

Плод — яйцевидная ложная ягода, содержащая 1 семя, богатое крахмалом. Культивируется в тропических странах: на островах у восточного берега Африки (Занзибар и др.), Антильских островах (Ямайка и др.), в Бразилии и др.

Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего — масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики эвгенола меньше, зато больше других ароматических веществ. Запах черешка — сильнее и резче, аромат шляпки — тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Так что, если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады — черешки. Второй признак качества гвоздики — эластичность. Она гнется в даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Впервые о гвоздике упоминают еще в глубокой древности. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство. Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, были людьми утонченными и любили все прекрасное. Выносить смердящее дыхание своих подданных они не могли. Поэтому все, кто хотел или вынужден был лицезреть императора, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом. А во время всей аудиенции держали его во рту. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии.

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвоздики длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек - ярко- красное разросшееся цветоложе с завязью. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — "гвоздь") и шведского nejlikor. Немного позже словом Nelke окрестили гвоздику (цветок) — совсем другое растение рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewurznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально: "пряная гвоздика", или "гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giro flee, а гвоздику-пряность - girofle, но пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Первые европейские описания гвоздики получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы — из Индии, Индия — с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растет эта пряность.

Родина гвоздики — Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этой пряности. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить ее на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кайенне и на Сейшельских островах. На Маскаренах, в соста-в которых входят крупные острова Маврикий, Реюньон и Родригес, гвоздика прижилась совсем неплохо. А для Реюньона даже была некоторое время основным источником дохода. Но время шло, пряностей во всем мире производили все больше и больше, спрос никак не справлялся с предложением - и гвоздика дешевела. Когда-то, в 20-х годах XIX века, правитель Занзибара султан Сейид Сайд и обратил внимание на этот источник доходов. Он распорядился привезти гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Прижились деревья на новом месте просто превосходно. Почвы на островах были плодородные, температура высокая - 23-28°С, влажности в достатке - 1500-2000 миллиметров в год. Местным жителям оставалось ухаживать за гвоздикой, правда, преодолевая недоверие к новому делу, под жестким надзором хозяев. Не зря же Занзибар с арабского переводится как "страна рабов". Так или иначе, а к середине XIX века Занзибар стал ведущим производителем гвоздики, давая около 3/4 всего мирового объема этой пряности. Сегодня его во всем мире называют "гвоздичным островом", но на самом деле название это незаслуженное. Ведь пряных плантаций на Пембе в 8-9 раз больше. Но в тонкости никто не вникает. Из 4,5 миллиона гвоздичных деревьев, что растут на двух островах, 4 миллиона - растет на Пембе. Воздух этого острова насквозь пропитан гвоздикой, так что через несколько минут чистая вода в стакане приобретает гвоздичный привкус.

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство. В качестве последнего - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Она хорошо согревает тело. Укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из нее лечат глазные болезни.

Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли, о чем, кстати, упоминалось еще в китайских письменных источниках периода ханьской династии. Автор "Домостроя" с благоговением пишет о гвоздичном масле: "Если масла такого капнешь в воду капли две-три - придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и ...аппетиту придаст, настроение улучшая". Современные справочники по ароматерапии идут еще дальше и утверждают, например, что "энергетика" гвоздики способна: "оживить естественность, ликвидировать ожидание неудачи, избавить от истеричности натуры, укрепить ауру, помочь защититься от чужой злобы, зависти и вампиризма". И все эти чудеса в одном растении! Теперь нам понятно, почему в древности, согласно этикету, каждый, удостоенный аудиенции императора Поднебесной, должен был постоянно держать гвоздику во рту, дабы не осквернять владыку нечистым дыханием. Кстати, обычай жевать гвоздику при обращении к королеве позже привился и в Англии в царствование Елизаветы I. Довольно мудро: пожевал пару гвоздичек (или выпил флакон туалетной воды) и сразу же никакой истеричности, зависти и вампиризма - ни короли, ни алкоголики этих качеств не выносят!..

Бутоны содержат эфирное масло (17-20 %), дубильные вещества (до 20 %), слизи, жиры. Главной составной частью (до 85 %) эфирного масла является эвгенол. В его состав входят также кариофиллен, ацетилэвгенол (3 %), смесь бициклических сесквитерпенов. Эфирное масло плодов также содержит эвгенол (его меньше, чем в бутонах).

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в "гвоздиках" масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и если брошеная в воду гвоздичка плавает горизонтально, в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах - она быстро портится и приобретает неприятный запах.