Кунжут чорний

Застосування

Використовується для надання текстури та смаку різним видам хліба, булочкам, крекерам і салатним заправкам.

У країнах Близького Сходу та Азії в сумішах спецій використовують подрібнене насіння кунжуту.

У Китаї та Японії кунжутом приправляють салати й овочеві страви. Його використовують для приготування багатьох популярних страв китайської кухні, таких як курка бань-бань і яблука по-китайськи в меду. Насіння кунжуту також широко застосовується в сінгапурській, малайській та індонезійській кухнях.

Кунжут широко використовують для виробництва тахіні (тахінної пасти). Для цього переважно застосовують білий кунжут. Тахінна паста використовується для приготування солодких десертів, а також разом із цукром і медом — для виготовлення халви. Для виробництва високоякісної тахінної пасти кунжут може бути очищений від оболонки.

Білий кунжут часто використовують для оздоблення хлібобулочних виробів. Для цього насіння попередньо очищують від оболонки. Очищений кунжут можна злегка обсмажити перед використанням як посипку для випічки. У Кореї також використовують листя кунжуту, яке має пікантний смак. Йому надають гарної форми та подають як овоч із соусом або обсмаженим у клярі.

Кунжутна сіль — одна з основних корейських приправ, що являє собою суміш обсмаженого меленого насіння кунжуту та солі.

Перед вживанням насіння кунжуту зазвичай обсмажують на середньому вогні. Воно швидко підгорає, тому не залишайте його без нагляду. Якщо потрібен подрібнений кунжут, скористайтеся ступкою та товкачем.

Вигляд

Кунжут — однорічна рослина заввишки 60–150 см. Корінь стрижневий, завдовжки 70–80 см, у верхній частині розгалужений і товстий. Стебло прямостояче, зелене або злегка червонувате, чотири- або восьмигранне, опушене, рідше голе, зазвичай розгалужене від самої основи; гілки другого порядку утворюються рідко.

Листки чергові, супротивні або змішаного розташування. Вони опушені, гладкі або гофровані, завдовжки 10–30 см, на довгих черешках. Листкова пластинка значно варіюється залежно від форми рослини та навіть у межах однієї рослини. Найнижчі листки зазвичай округлі, з цільним краєм; середні — ланцетні, еліптичні або видовжено-яйцеподібні, цілокраї, зубчасті, надрізані або глибоко пальчасто-розсічені. Верхні листки вузькі, цілокраї.

Квітки великі, до 4 см завдовжки, майже сидячі, розташовані в пазухах листків по 1–5 штук. Чашечка завдовжки 0,5–0,7 см, зрослолиста, з 5–8 видовженими лопатями, зелена, густо опушена. Віночок двогубий, рожевий, білий або фіолетовий, густо опушений, завдовжки 1,5–3,8 см. Верхня губа коротка, дво- або трилопатева; нижня — довша, три- або п'ятилопатева. Тичинок п'ять, прикріплені до нижньої частини віночка: чотири нормально розвинені, п'ята — недорозвинена. Рідше трапляється десять тичинок. Маточка має верхню чотири- або дев'ятигнізду, густо опушену зав'язь.

Плід — видовжена, загострена на верхівці, зелена або злегка червонувата, густо опушена чотири- або дев'ятигнізда коробочка завдовжки 3–5 см. Насіння яйцеподібне, плоске, завдовжки 3–3,5 мм, білого, жовтого, коричневого або чорного кольору.

Цвіте кунжут у червні–липні, плодоносить у серпні–вересні. У дикому вигляді трапляється лише в Африці. Культивується в Середній Азії, Закавказзі та на Північному Кавказі. Використовують насіння, з якого отримують цінну кунжутну олію.

Характеристика та походження

Кунжут — одна з найдавніших культурних рослин. Сьогодні його переважно вирощують в Індії та країнах Далекого Сходу (Китаї, Кореї), хоча одні дослідники вважають його батьківщиною тропічну Африку, а інші — Індію.

Найвідоміша фраза з казки «Алі-Баба і сорок розбійників» — «Сезам, відчинися!» — насправді не входила до жодного оригінального списку арабських казок «Тисяча і одна ніч». Її додав до французького перекладу збірки відомий сходознавець Антуан Галлан (1646–1715).

Існує кілька версій походження цього вислову. За однією з них, слово «сезам» було обране як таємний пароль через свою відомість, тому його важко було забути — саме це й сталося в казці з Касимом. За іншою версією, пароль пов'язаний із властивістю стиглих коробочок кунжуту розтріскуватися та розкриватися, відкриваючи насіння. Саме через це збирати врожай досить складно: коробочки зрізають трохи недозрілими, щоб насіння не висипалося.

Англійська назва sesame походить від арабського simsim, коптського semsem та давньоєгипетського semsent. Ця рослина згадується в папірусі Еберса — сувої завдовжки близько 20 метрів, який містить перелік давніх лікарських рослин і спецій та є одним із найдавніших письмових джерел про цілющі рослини, знайдених німецьким єгиптологом Георгом Еберсом.

Найдавніша згадка про кунжут міститься також в ассирійському міфі про створення світу, де розповідається, що боги пили кунжутне вино напередодні дня творіння.

Латинська назва Sesamum indicum (де indicum означає «індійський») вказує на його походження зі Східної Індії.

Ще за 5000 років до н. е. у Китаї кунжутну олію використовували не лише для світильників, а й для виготовлення сажі, з якої робили чорнило. Африканські раби завезли насіння кунжуту до Америки, де воно стало популярним інгредієнтом кухні південних штатів. І сьогодні кунжутна олія залишається однією з основних рослинних олій на Близькому та Далекому Сході.

Основне призначення кунжуту — виробництво кунжутної олії. Це одна з найдавніших і найважливіших олійних культур у світі. Існує кілька видів кунжутної олії, а знання їхніх кулінарних властивостей стане в пригоді кожному, хто цікавиться гастрономією.

Насіння кунжуту — одна з найдавніших приправ, відомих людству. Цілком імовірно, що його почали спеціально вирощувати саме заради отримання їстівної олії. Жителі Стародавнього Вавилона готували кунжутні пироги, вино та бренді, а також використовували кунжутну олію для приготування їжі й виготовлення косметичних засобів. У Стародавньому Єгипті кунжут застосовували як лікарську рослину ще близько 1500 року до н. е.

Вислів «Сезам, відчинися!», яким Алі-Баба відкривав печеру зі скарбами, імовірно, пов'язаний із тим, що стиглі коробочки кунжуту розкриваються з характерним тріском від найменшого дотику.

У давнину кунжут асоціювали з безсмертям. Хоча це, безумовно, перебільшення, його насіння дійсно багате на вітаміни (особливо вітамін Е) та мінерали (зокрема цинк), необхідні для нормального функціонування організму.

На жаль, в Україні кунжут поки що не належить до найпоширеніших продуктів. Найчастіше його знають як складову халви, особливо тахінної, основу якої становить тахіні — паста з перетертого насіння кунжуту.

Наприкінці XVII — у XVIII столітті африканські раби завезли насіння кунжуту до Америки, де воно швидко набуло популярності.

Залежно від сорту рослини насіння може бути коричневого, червонуватого, чорного, жовтого або кольору слонової кістки. Вважається, що темніше насіння має більш насичений аромат.

Кунжут має приємний горіховий, злегка солодкуватий смак і аромат, який стає ще виразнішим після обсмажування. Через високий вміст олії насіння швидко псується, тому його рекомендують купувати невеликими порціями та використовувати якнайшвидше. Натомість кунжутна олія добре зберігається протягом тривалого часу.

Оскільки кунжут сьогодні є всесвітньо відомою спецією та важливим джерелом рослинної олії, його кулінарне використання варто розглядати насамперед із традицій Близького Сходу. У країнах цього регіону насіння кунжуту широко використовують для посипання різноманітної випічки, хліба та коржів. Крім того, по всьому Близькому Сходу популярною є паста тахіні, виготовлена з меленого насіння кунжуту. Вона використовується в багатьох рецептах для загущення та надання насиченого смаку соусам, підливам і різноманітним стравам.

Вміст корисних речовин

Здебільшого майже все насіння рослин містить певний вид прихованої енергії, яка використовується як джерело живлення для росту молодої рослини на першій фазі її розвитку.

У насінні кунжуту міститься жирна олія (до 60%), до складу якої входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахінової та лігноцеринової кислот; фітостерини, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е та інші речовини.

За іншими даними, кунжутна олія в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35–48%), лінолевої кислоти (37–48%), а також приблизно 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4–6%), пальмітинової (7–8%), а також міристинової (близько 0,1%) та арахінової (до 1,0%) кислот (йодне число — 110).

Завдяки сильним антиокислювальним властивостям — у кунжутній олії міститься сезамол (метиловий ефір оксигідрохінону), а також через відсутність потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутна олія має тривалий термін зберігання.

Насіння кунжуту багате на кальцій, вітаміни В1 і Е, а також поліненасичені жирні лінолеві кислоти.

Насіння кунжуту містить близько 50–60% жирної олії. Її склад характеризується наявністю двох лігнанів — сезаміну та сезамоліну (приблизно 300 ppm в олії), які під час рафінування перетворюються на фенольні антиоксиданти — сезамол і сезамінол.

Кунжутна олія — харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним оліям, проте в ній не виявлено вітаміну А, а вміст вітаміну Е невисокий.

Східна кунжутна олія своїм характерним ароматом завдячує кільком сполукам, які утворюються лише під час обсмажування насіння. Основними з них є 2-фурилметантіол, який також відіграє важливу роль в ароматі кави та запеченого м’яса, гваякол (2-метоксифенол), феніетантіол і фуранел, а також вінілгваякол, 2-пентилпіридин та інші речовини.

Медичне застосування

У медицині кунжутну олію застосовують внутрішньо при лікуванні тромбоцитопенічної пурпури, есенціальної тромбоцитопенії та геморагічних діатезів. Вона сприяє підвищенню кількості тромбоцитів і прискоренню згортання крові.

Найкращі сорти кунжутної олії використовують як заміну оливковій та мигдальній оліям під час виготовлення мазей, лініментів, пластирів, олійних емульсій та ін’єкційних розчинів із жиророзчинними препаратами.

Як легкий проносний засіб кунжутну олію застосовували у формі клізм. Насіння також є сировиною для отримання харчової олії. Використовується при геморагічних діатезах.

Офіційна медицина застосовує кунжутну олію, отриману з насіння методом холодного віджиму, як основу для виготовлення жиророзчинних препаратів, які вводяться за допомогою ін’єкцій.

Олія також використовується фармацевтичними підприємствами під час виробництва олійних емульсій, мазей і пластирів, які застосовуються при різних захворюваннях.

При застуді: кунжутну олію підігріти на водяній бані до температури 36–38 °C. Перед сном втерти олію в шкіру грудей хворого, потім утеплити грудну клітку та покласти людину в ліжко.

Також рекомендується приймати кунжутну олію внутрішньо — по 0,5–1 столовій ложці 1–3 рази на день. Якщо засіб приймається лише один раз на добу, бажано робити це вранці.

При розладах шлунка: у 150–200 мл кип’яченої охолодженої води розчинити 1 чайну ложку бджолиного меду. Насіння кунжуту подрібнити, взяти 1–2 чайні ложки отриманої маси та також розмішати в медовому розчині. Давати пити невеликими порціями до припинення діареї.

При гастриті та виразковому коліті рекомендується приймати кунжутну олію внутрішньо по 0,5–1 столовій ложці 1–3 рази протягом дня.

Медичне застосування (продовження)

При закрепах використовується кунжутна олія. Протягом дня рекомендується приймати по 0,5–1 столовій ложці олії. При важких хронічних закрепах призначену дозу можна збільшити вдвічі.

Завдяки високій поживній цінності олія сприяє відновленню сил при виснаженні організму.

Олія, отримана з насіння кунжуту, має лікувальну дію також при зовнішньому застосуванні.

При кишкових коліках: невелику кількість олії втирають у живіт до майже повного всмоктування шкірою.

Один раз на день (найкраще вранці) рекомендується приймати внутрішньо 15–30 г кунжутної олії. Вживати без перерви до появи позитивних змін у самопочутті.

Заспокійливі мазі при подразненні шкіри: віджати сік із листя алое та плодів винограду. Змішати однакову кількість соків. Потім одну частину отриманої суміші змішати з однією частиною кунжутної олії. Застосовується зовнішньо для змащування сверблячих ділянок шкіри при дерматиті, а також може застосовуватися внутрішньо по 1 столовій ложці 2–3 рази протягом доби.

Стерильні серветки або складена в кілька шарів марля, бинт, просочені кунжутною олією, накладаються на місця тілесних ушкоджень. Просочення тканини оновлюють кожні 12–24 години. Замість лікувальних пов’язок можна просто змащувати поверхню рани олією.

Жіночі захворювання: порцію насіння кунжуту обсмажити на слабкому вогні, потім помістити в ступку та розтерти до порошкоподібного стану. Подрібнену масу змішати з рослинною олією та прикладати до місць запалення молочної залози при маститі.

При запальних процесах у вухах: у слуховий канал закапують кілька крапель кунжутної олії. Перед використанням лікувальний засіб підігрівають на водяній бані.

При запальних процесах шкіри та слизових оболонок: протизапальний ефект забезпечується обробкою пошкоджених ділянок кунжутною олією. Змащування проводять кілька разів на день. Додатково хоча б один раз на добу рекомендується приймати внутрішньо 0,5–1 чайну ложку олії.

Загальнозміцнювальні засоби: з очисною та оздоровчою метою використовують насіння кунжуту. Приготований із нього порошок приймають внутрішньо разом із водою 3 рази на день перед їжею. Разова доза — 15–20 г насіннєвої маси.

Здатність нейтралізувати токсини також має кунжутна олія. Мінімальна добова кількість олії, необхідна для антитоксичної та тонізувальної дії, становить 25–30 мл.

Геморой: 2 столові ложки подрібненого кунжуту залити 0,5 л окропу та проварити на слабкому вогні протягом 3–5 хвилин. Ємність утеплити та настоювати до охолодження. Приготований таким чином відвар використовують для щоденного промивання ділянки анального отвору.

Під час проведення лікувальних процедур щоранку натщесерце рекомендується випивати 1 столову ложку кунжутної або соняшникової олії.

Невралгія: при появі болю в попереку та кінцівках, спричиненого запаленням тканин нервових волокон, може застосовуватися такий засіб.

Приготування суміші: насіння кунжуту обсмажити на сковороді. Коли з’явиться характерний аромат, термічну обробку припинити, а зернятка розтерти до дрібного порошку. Вживати 1 раз на день.

Разова доза кунжуту — не більше 1 столової ложки порошку, який приймають разом із такою ж кількістю бджолиного меду. Суміш запивають теплою кип’яченою водою, у якій розчинено трохи імбирного соку.

При поганій згортальності крові: кунжутна олія має унікальний хімічний склад і сприятливо впливає на людей із порушеннями функції згортання крові.

Оздоровчим заходом вважається прийом перед їжею 1 столової ложки продукту, отриманого з насіння рослини. Протягом дня олію в такій дозі приймають тричі.

Лікувальний ефект пов’язують зі збільшенням кількості тромбоцитів, нестача яких може призводити до розвитку патологічних станів.

Кунжутна олія також може мати знеболювальну дію. Для зменшення або усунення зубного болю олію втирають у ясна біля зуба, ураженого карієсом.

Поради шеф-кухаря

Щоб повністю розкрити смак та аромат насіння кунжуту, обсмажте його на сухій сковороді, доки зернятка не почнуть підстрибувати.

Кунжутна олія — досить дорогий продукт, але навіть невелика її кількість надасть салату приємного горіхового смаку.

Зберігати насіння потрібно в щільно закритій ємності у темному місці.