Агар-агар (1200)

Застосування

Агар-агар — один із найсильніших желюючих агентів, які сьогодні застосовуються у харчовій промисловості.

Агар-агар (від малайського agar-agar — водорості) — це продукт (суміш полісахаридів агарози та агаропектину), який отримують шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін.), що ростуть у Білому морі та Тихому океані. У водних розчинах утворює щільний желеподібний гель.

Агар-агар є рослинним замінником желатину. Желеподібні властивості агару значно кращі, ніж у желатину. Це означає, що його потрібно менше, і він швидше застигає. До того ж агар застигає при температурі 35–40 °C, тобто вище за кімнатну. Агар не має смаку, тоді як желатин може мати м’ясний присмак, який відчувається, якщо його додано більше, ніж потрібно.

Японці використовують агар як аналог нашого желатину, але, на відміну від останнього, агар має виражені антибактеріальні властивості. Тому страви, у складі яких він є, можуть зберігатися значно довше.

Агар використовують у кондитерській промисловості для виготовлення:

• кондитерських виробів (зокрема низькокалорійних);

• зефіру, пастили, мармеладу;

• глазурі, начинок, суфле;

• фруктів у желе;

• джемів, конфітюрів;

• фруктових та овочевих консервів;

• жувальної гумки;

• морозива;

• згущеного молока;

• майонезів;

• хлібобулочних виробів (для уповільнення черствіння);

• освітлення напоїв та пива;

• м’ясних і рибних консервів;

• діабетичних продуктів.

Агар-агар не розчиняється у холодній воді. Він повністю розчиняється лише при температурі понад 90 °C. Гарячий розчин є прозорим і має обмежену в’язкість. При охолодженні до температури 35–40 °C він перетворюється на чистий і міцний гель, який є термооборотним (тобто його можна повторно нагріти, а після охолодження він знову застигне).

При нагріванні кислих розчинів агар-агару за високих температур може відбуватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоти (наприклад, фруктові соки) після розчинення агар-агару при температурі до 60 °C.

Технологія приготування желе

Порошок агар-агару розмішують безпосередньо в рідині — воді, молоці, вершках, фруктовому соку, бульйоні, яку потім доводять до кипіння. Або ж його попередньо розчиняють у невеликій кількості води, яку потім додають до вже нагрітої основної маси (наприклад, варення).

У будь-якому випадку масу з доданим агар-агаром необхідно довести до кипіння, постійно помішуючи, до повного розчинення порошку.

Безпосередньо перед розливанням за необхідності додають барвники, ароматизатори, лимонну кислоту тощо.

Якщо страва готується в духовці, температура нагрівання має бути не менше 100 °C.

Після цього страву охолоджують при кімнатній температурі або в холодильнику.

Примітка: желюючі властивості агару можуть відрізнятися, тому краще перевірити на практиці, яка кількість саме придбаного вами агар-агару потрібна.

Оскільки агар-агар швидко застигає, перед охолодженням усієї суміші помістіть чайну ложку невеликої кількості суміші у морозильну камеру на пів хвилини. Якщо суміш застигла — агару достатньо. Якщо ні — потрібно додати ще: порошок розчиніть у невеликій кількості рідини та додайте до загальної маси.

Знаючи технологію приготування, рецепти желе та мармеладу можна створювати самостійно.

Застосування агару в харчовій промисловості не обмежене та регламентується лише рецептурами й стандартами на харчові продукти.

Типові дозування, г/кг:

• Кондитерські вироби, желе — 10–20

• Глазурі, покриття — 10–30

• Морозиво, майонези — 5–10

• Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння) — 1–10

• Для освітлення напоїв — 0,5–1,5

Технологія виробництва

Агар-агар виробляється за такою технологією: миття та очищення водоростей → обробка лугом і водою → екстракція → фільтрація → застигання → пресування → сушіння → подрібнення.

У класифікаторі харчових добавок має номер E406.

Чим корисний агар-агар

Водорості, з яких отримують агар-агар, надзвичайно багаті на йод, кальцій, залізо та інші цінні речовини й мікроелементи.

Агар-агар не є джерелом калорій (містить практично нуль калорій), оскільки не засвоюється організмом людини.

Субстанція агару, що набухає, не розкладається в кишечнику, оскільки дуже швидко проходить через нього. Дія агару має легкий послаблювальний ефект і ґрунтується на тому, що, набухаючи, він значно збільшується в об’ємі, заповнює більшу частину кишечника та стимулює перистальтику.

Своїми властивостями агар завдячує високому вмісту грубої клітковини.

Агар-агар допомагає виводити з організму токсини та шкідливі речовини, сприяє очищенню печінки та покращенню її роботи.