Пектин (від грецького pektos — «згорнутий», «застиглий») — це склеювальна речовина рослинного походження. У природі пектин міститься в рослинній сировині, фруктах, овочах і коренеплодах та належить до розчинних харчових волокон.

Як речовину пектин було відкрито понад 200 років тому. Він відіграє важливу роль у стабілізації обміну речовин, сприяє зниженню рівня холестерину в організмі, покращує периферичний кровообіг і перистальтику кишечника. Найціннішою властивістю пектину є його здатність очищати організм від шкідливих речовин. Цей природний «очищувач» працює ефективно, не залишаючи після себе токсичних залишків і не порушуючи баланс кишкової мікрофлори.

Багато фахівців називають пектин «санітаром» людського організму завдяки його здатності виводити радіонукліди, іони важких токсичних металів і пестициди. Саме тому пектин широко застосовується у фармацевтичній промисловості, а для побутового використання його виробляють промисловим способом.

Пектин у харчуванні

Пектин природним чином надходить до організму людини зі звичайною їжею. При споживанні близько 500 г овочів і фруктів на добу організм отримує приблизно 5 г пектину.

Пектин проходить через тонкий кишечник практично незмінним. Завдяки своїм сорбційним властивостям він має важливе значення для здоров'я. Продукти, багаті на пектин, рекомендують для зниження рівня холестерину в крові. Проходячи через кишечник, пектин адсорбує холестерин та інші шкідливі речовини, які потім природним шляхом виводяться з організму.

Крім того, молекули пектину зв'язують іони важких металів і радіоактивних елементів. Тому його рекомендують включати до раціону людей, які проживають у забруднених регіонах або контактують із важкими металами.

Профілактична добова норма пектинових речовин становить близько 4 г. В умовах підвищеного радіаційного навантаження її рекомендують збільшувати щонайменше до 15 г. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) не встановили максимально допустиму норму споживання пектину, оскільки він вважається безпечною харчовою добавкою.

Виробництво пектину

Вперше пектин було виділено з фруктового соку. Сьогодні для його виробництва використовують рослинну сировину з високим вмістом пектину. Основними джерелами є:

• яблучні вичавки;

• жом цукрового буряка;

• кошики соняшнику;

• кірки цитрусових.

Вміст пектину в цій сировині становить приблизно:

• яблучні вичавки — 10–15%;

• буряковий жом — 10–20%;

• кошики соняшнику — 15–25%;

• цитрусові кірки — 20–35%.

Де застосовується пектин

Пектин широко використовується в харчовій промисловості:

• як желюючий агент при виробництві мармеладу, зефіру, пастили, цукеркових начинок і кремів;

• для виготовлення джемів, конфітюрів і желе;

• як емульгатор під час виробництва майонезів і рідких маргаринів;

• як стабілізатор безалкогольних напоїв і соків із м'якоттю;

• у хлібопеченні для виробництва хліба, що довше залишається свіжим;

• у лікувально-профілактичних хлібобулочних і макаронних виробах;

• у виробництві морозива, йогуртів, сирів та інших молочних продуктів;

• у виробництві дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування;

• для приготування харчових гелів, киселів і мусів.

Продукти з найбільшим вмістом пектину

Найбільше пектину містять:

• цитрусові кірки — до 30%;

• морква — близько 1,4%;

• яблука — 1–1,5%;

• абрикоси — близько 1%;

• апельсини — 0,5–3,5%;

• вишня — близько 0,4%.

Яблучний пектин особливо високо цінується виробниками кондитерських виробів, тоді як для виробництва фруктових соків і молочних продуктів частіше використовують цитрусовий пектин.

Форми пектину

Для споживачів промисловість випускає пектин у двох формах:

• порошок;

• рідкий пектин.

Ці форми не є взаємозамінними.

Порошковий пектин змішують із холодними фруктами або соком, тоді як рідкий додають у вже гарячий готовий продукт. Саме порошковий пектин є найбільш універсальним і використовується значно частіше.

З його допомогою можна готувати:

• желе з яблук, ожини, смородини, бузини, винограду, м'яти, персиків, слив, малини, ревеню та полуниці;

• джеми з абрикосів, ожини, малини, чорниці, вишні, смородини, інжиру, аґрусу, винограду, персиків, груш, слив, ревеню та полуниці;

• цитрусові мармелади.

Переваги використання пектину

Приготування джемів і желе з пектином має низку переваг:

• значно скорочується час варіння;

• збільшується вихід готової продукції;

• краще зберігається природний фруктовий аромат;

• не потрібно перевіряти ступінь желювання під час варіння.

У недозрілих плодах пектину більше, ніж у стиглих. Тому під час приготування желе без додавання пектину рекомендують використовувати приблизно чверть недозрілих ягід або фруктів. Якщо ж застосовується промисловий пектин, використовують лише повністю стиглі плоди.

Найбільша кількість природного пектину міститься у шкірці та серцевині фруктів. Саме тому в рецептах без додавання пектину їх часто не видаляють.

Завдяки короткій термічній обробці при використанні пектину у готовому продукті зберігається більше вітамінів та інших корисних речовин.

Крім того, для джемів із пектином зазвичай потрібно менше цукру, тому вони виходять менш калорійними.

Основні правила використання пектину

• Не використовуйте прострочений пектин — з часом він втрачає желювальні властивості.

• Не переварюйте продукти з пектином. За тривалого нагрівання він втрачає здатність утворювати гель.

• Варіть джеми та желе швидко, на сильному вогні, постійно помішуючи.

• Для зменшення піноутворення можна додати приблизно ½ чайної ложки вершкового масла або маргарину, однак це може скоротити термін збереження фруктового аромату.

• Не рекомендується зберігати желе та джеми у великих ємностях, оскільки вони можуть поступово розм'якшуватися.

• Зберігайте готову продукцію в прохолодному сухому місці.

Перед додаванням у страву пектин необхідно ретельно змішати із цукром у співвідношенні 1:5 (1 частина пектину на 5 частин цукру). Це запобігає утворенню грудочок. Потрапляючи у воду, порошок швидко вбирає рідину, набухає і, якщо частинки розташовані близько одна до одної, вони склеюються між собою, утворюючи великі грудки, які дуже повільно розчиняються.

Витрата пектину

Пектин є дуже економним у використанні. Його витрата становить приблизно 0,1–0,9% від маси фруктової сировини.

Наприклад, у промисловості на 100 кг фруктового пюре використовують близько 350 г пектину та 50 кг цукру. Для внесення в джем ці 350 г пектину попередньо змішують із 1,75 кг цукру.

У домашніх умовах орієнтовно використовують близько 3,5 г пектину на 1 кг фруктової маси, хоча точна кількість залежить від бажаної густини та консистенції готового продукту.