Сумах (сумак)

Застосування

Найчастіше сумах використовують в арабських і магрибських країнах, Туреччині та Центральній Азії у тих випадках, коли в інших кухнях використовували б лимон або оцет. У Лівані сумахом посипають овочі перед тим, як смажити їх на грилі. Сумах дуже добре підходить до фаршу з баранини, надаючи йому вишневого відтінку та приємної фруктової кислинки. Його можна додавати до йогурту або кислого молока, у якому маринується птиця, а такий самий соус подають до кебабів. Щіпка сумаху замінить ароматичний оцет у заправці до салатів із квасолі, буряка або картоплі. Араби часто посипають сумахом хумус — і як підкислювачем, і для прикрашання страви.

У Магрибській Африці цілі ягоди сумаху варять, потім протирають через сито, а отриманий відвар подають до м’яса, обсмаженого на грилі. У Туреччині та Ірані меленим сумахом зазвичай посипають рис. Сумах із дрібно нарізаною цибулею — популярна азійська закуска.

Вид, характеристика та походження

Сумах — це порошок із висушених ягід деревоподібного чагарнику Rhus coriaria, який росте в Середземномор’ї, на Кавказі, у Центральній Азії та на Близькому Сході. Їх збирають перед остаточним дозріванням, щоб зберегти красивий насичений червоний колір. Свіжі ягоди невеликі — близько 8 мм у діаметрі — та вкриті волосками.

У Північній Америці ростуть ще два види сумаху — Rhus glabra і Rhus typhina. Із їхніх ягід індіанці готували кислуватий «енергетичний» напій, а листя використовували як тютюн. Цікаво, що кора двох останніх видів сумаху світиться під ультрафіолетовими променями, як грошові банкноти.

У нас сумах майже ніколи не продається у вигляді ягід — зазвичай це вже готовий крупномелений порошок красивого пурпурово-червоного або пурпурово-рожевого кольору. Смак у нього кислий, терпкий, трохи в’яжучий, а аромат маловиражений, з легкою кислинкою.

Слово «сумах», можливо, походить від арамейського прикметника «червоний» — із його плодів у давнину отримували червону фарбу. Назва виду походить від латинського coriarius — «шкіряний», від corium — «шкіра», «шкура», тобто рослина використовувалася як дубильна речовина під час виготовлення шкіри.

Плоди сумаху, які використовували як спецію ще давні римляни, слугували їм для тієї ж мети, для якої ми зараз використовуємо оцет і лимонний сік. На Сході для створення кислого смаку використовують боби тамаринду.

Плоди сумаху продаються у сушеному вигляді або меленими, у формі порошку рубінового кольору. Чим насиченішим і більш вишневим є колір меленого сумаху, тим вищою вважається якість спеції. Оскільки аромат сумаху майже не виражений, для цієї спеції важливо передусім зберегти колір. Тому зберігати його потрібно у щільно закритій баночці в темному місці.

Оцтовий аромат і терпко-кислий смак сумаху особливо цінуються в арабській кухні — у країнах, де відчутний сильний арабський вплив, від Іраку до Північної Африки. Поряд із солоними лимонами сумах має велике значення в кухнях країн Близького Сходу — Туреччини, Лівану та країн Аравійського півострова.

У Лівані сумах є основним підкислювальним компонентом для збереження та маринування продуктів, подібно до оцту або лимонного соку. Ягоди або порошок розмочують у гарячій воді та уварюють до загущення, або протирають до стану пюре, або відціджують рідину, яку використовують як лимонний сік.

Цей давній метод також використовують для приготування наршарабу з гранатового соку та нарду з виноградного. Такою приправою змащують кебаби перед смаженням на грилі; так само можна приготувати рибу та птицю.

Сік, віджатий із сумаху, використовують для салатних заправок і маринування м’яса, додають до тушкованих страв із м’ясом та овочами. Суміш сумаху з йогуртом є чудовим соусом до кебабів і шашликів.

Одна з найпопулярніших на Близькому Сході сумішей — заатар — обов’язково містить сумах. У ній поєднується горіховий присмак кунжуту з кислинкою сумаху та ароматною травою заатар — місцевим різновидом чебрецю або орегано. У Лівані нею приправляють, наприклад, місцевий молодий сир лабні. У Йорданії ця суміш є популярною добавкою до смаженого м’яса. Подібні суміші існують у Сирії, Ємені та Ізраїлі.

Сумах дуже популярний у Туреччині та Ірані, де мелені плоди використовують для посипання плову. Сухим порошком сумаху посипають холодні та гарячі страви наприкінці приготування — і для прикрашання, і для надання приємної кислинки.

Сумах, змішаний із цибулею, часто вживають як закуску. Дуже красиво та смачно виглядає сумах на бутербродах. Це чудова добавка до квасолевих і горохових супів та хумусу. Разом із кмином і чорним перцем сумах чудово підходить до свинячих відбивних, а із зірою — до баранячих котлет на кісточці.

Медичне застосування

Настій із сумаху, згідно з оригінальним текстом, використовують при серйозних розладах шлунка, аж до дизентерії. Крім того, він може допомагати полегшити прояви циститу.

У цьому випадку настій має бути не надто концентрованим: ½ ч. л. на 1 склянку окропу, настоювати 10 хвилин, але вживати його рекомендується у великій кількості.

Сумах містить антиоксиданти та має антибактеріальні властивості.

Поради шеф-кухаря

Єдиний показник якості меленого сумаху — його колір. Чим він насиченіший, тим якіснішою вважається спеція. Також бажано, щоб порошок не був змелений надто дрібно.