Перець чілі різаний

Застосування

При вживанні в помірній кількості чинить загальнозміцнювальну дію, покращує травлення та підвищує апетит; має подразнювальний вплив на шкіру. За основним правилом: чим дрібніший чилі, тим він гостріший. Якщо ви не впевнені в гостроті перцю чилі, який використовуєте, спочатку додайте зовсім трохи, скуштуйте страву, а потім за потреби додайте ще. Порошок чилі виготовляють із сортів перцю, вирощених на Сході. Перці, які використовують для порошку, часто спочатку запікають, що надає їм і готовій спеції більш насиченого аромату.

Як овоч для салатів використовують свіжий солодкий та гострий перець, а як пряність — у свіжому та сушеному меленому вигляді. Перець додають у супи, особливо томатні та рибні, у гуляш, практично до всіх видів м’яса та ковбас, використовують для приготування риби, соусів, квасолі, капусти та рису. Овочевий перець також подають до м’яса, хліба, різних сортів сиру. Його часто консервують із різними овочами або окремо.

Слід пам’ятати, що не можна додавати перець у киплячу олію, оскільки він втрачає колір, чорніє та набуває гіркоти.

У бідних країнах, наприклад в Індії, перець чилі є незамінним інгредієнтом щоденних страв, оскільки це доступний спосіб зробити їжу смачнішою та ароматнішою. Варто пам’ятати, що люди, які часто вживають чилі, наприклад у Мексиці та Східній Індії, звикають до його гостроти. Тому, якщо ви ще не знайомі з цією спецією, використовуйте її помірно! Особливо пекучими у перцях є насіння — у складних випадках вони можуть спричинити внутрішні опіки, тому перед приготуванням чилі рекомендується їх видаляти.

Перець чилі — це не завжди сльози з очей і вогонь у горлі.

Мелений перець найчастіше додають у соуси, салатні заправки, кефір, кисляк, мацоні; ним посипають яєчні та рисові страви, додають до тушкованого м’яса та маринадів. Цілий перець кладуть у борщі та супи (під час варіння, а не в готову страву). Добре додавати мелений червоний перець у картопляне пюре разом із часником, коріандром, базиліком, чабером та порошком лаврового листа.

Існує величезна кількість сортів свіжого чилі. Усі вони гострі та пряні, але відрізняються формою, кольором та інтенсивністю смаку. Більшість із них спочатку зелені, а в міру дозрівання стають червоними, але зустрічаються також білі, помаранчеві й навіть чорні сорти чилі. Перці чилі значно відрізняються за смаком — від м’яких до обпалювально гострих. Основне правило: чим менший стручок, тим він пекучіший. Дрібний тайський чилі, «Хабанеро» та «Шотландський берет» мають надзвичайно гострий смак; «Халапеньйо» та «Серрано» — трохи м’якші.

Вид

Перець стручковий, чилі (Capsicum annuum L.) — однорічна трав’яниста рослина заввишки до 60 см. Плід перцю — велика порожниста, видовжена або округла ягода довжиною до 20 см. На сьогодні відомо багато різновидів, серед яких є як довгоплідні сорти з великими м’ясистими плодами, так і дрібноплідні (до 1 см), так званий вишневий перець, а також різні види солодкого перцю — від фруктових до надзвичайно гострих сортів.

Кайєнський перець також відомий як індійський перець, бразильський перець або перець чилі.

Перець чилі — найменший представник родини капсикумів. Його батьківщина — тропічна Америка, а популярним він був ще з часів доісторичних племен інків та ацтеків. Існує багато сортів і розмірів чилі, які відрізняються ароматом та рівнем гостроти. Вони бувають червоними, зеленими, жовтими, помаранчевими та чорними, але рівень гостроти не залежить від кольору: наприклад, червоний чилі просто більш стиглий, ніж зелений.

Перець чилі (мірч) відрізняється від звичайного червоного перцю більш насиченим червоним кольором, солодкуватим ароматом та вираженою лікувальною дією на організм.

Характеристика та походження

Батьківщина чилі — тропічна Америка. Як свідчать знахідки в перуанських похованнях, його вирощували тут задовго до відкриття Америки. Іспанці та португальці, які під час своїх морських подорожей відкрили цю спецію для європейців, назвали її «індіанською». Нині гострий перець вирощують у більшості тропічних країн, але найбільше — в Індії та Таїланді.

Плоди червоного перцю сушать цілими або меленими. Під час сушіння стручки набувають більш насичених відтінків — від темно-червоного до помаранчево-червоного. Зазвичай перці сушать на сонці, через що вони зморщуються; потім очищають від чашечки та подрібнюють. Так отримують кайєнський перець, названий на честь міста Каєнна у Гвіані (Південна Америка).

Стручки перцю можна підвісити у сухому місці та зберігати підв’яленими всю зиму. Цей перець можна використовувати свіжим (переважно в овочевих стравах та соліннях). У сушеному вигляді червоний перець використовують як у стручках, так і в меленому вигляді.

Порошок чилі має темно-червоний колір, пекучий та пряний смак. У страви можна додавати лише сухий мелений чилі, але частіше готують суміші спецій — із порошку чилі, орегано, кмину, часнику та солі. Залежно від сорту смак чилі може бути як досить ніжним, так і дуже гострим, а його солоність також відрізняється.

У якісному порошку чилі має бути лише мелений перець чилі; він зазвичай темно-червоного, а не коричневого кольору. Існують сотні видів чилі з різним смаком та ступенем гостроти.

Гострота чилі залежить від кількості капсаїцину — речовини, що міститься в насінні та м’якоті перцю. Ця олійна речовина може подразнювати шкіру та очі, тому під час приготування чилі краще використовувати гумові рукавички та видаляти середину зі насінням.

Мексиканські кухарі та кухарі американського південного заходу часто готують власний порошок чилі. Щоб зберегти його свіжість, рекомендується зберігати його у морозильній камері.

Як правило, червоний перець гостріший за зелений. Чим менший і тонший стручок чилі, тим він пекучіший. Найгостріша частина чилі — насіння та внутрішні перегородки. Якщо їх видалити ложкою або гострим ножем, смак стане м’якшим і солодшим, а не таким обпалювальним.

Речовина, яка надає перцю чилі гостроти, називається капсаїцин. Найбільше його міститься саме в насінні та внутрішніх перегородках. Для зменшення гостроти видаляйте насіння та перегородки, але будьте обережні — ефірні олії, що виділяються під час очищення, можуть спричинити подразнення шкіри. Якщо у вас чутлива шкіра, перед приготуванням чилі надягайте гумові рукавички та ретельно мийте руки після роботи.

Вміст корисних речовин

Пекучий смак перцю надає алкалоїд капсаїцин. Крім того, він містить жирні олії, каротиноїди, капсорубін, капсантин і каротин, цукри, вітаміни С, А та групи В.

У сирому перці вітаміну С міститься вдвічі більше, ніж у лимоні. Крім того, чилі сприяє виробленню ендорфінів, які стимулюють імунну систему, покращують кровообіг, зменшують біль та знижують рівень стресу. Саме ці «гормони щастя» змушують любителів гострої їжі знову й знову кусати цей плід. Їхній мозок отримує сигнал про те, що організм перебуває в небезпеці, і викидає в кров ендорфіни, щоб зменшити шок і стрес. Але оскільки реальної небезпеки для здоров’я немає, люди просто отримують задоволення.

Представники багатьох південних культур просто не уявляють свого життя без чилі. Мексиканці вважають, що перець допомагає їхньому розуму стати яснішим; вони кажуть, що після вживання перцю можна ніби відчути голову окремо від тіла. Жителі Індії, які славляться міцним здоров’ям, обов’язково додають чилі до їжі. Але найгостріша кухня — у тайців. Вони споживають перцю більше, ніж будь-яка інша нація у світі.

Любов до гіркого перцю мав знаменитий Джордж Вашингтон. Він був відомий не лише як перший президент США, а й як успішний городник — його перцеві плантації викликали повагу в усій Америці.

Раніше було встановлено, що перець чилі може використовуватися для лікування деяких ускладнень цукрового діабету. Однак слід пам’ятати, що людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту гострий перець категорично протипоказаний.

Чилі нормалізує активність нервової тканини головного мозку, застосовується при епілепсії. Активізує травлення, підвищує секрецію шлункового соку, покращує роботу печінки, застосовується при гепатитах різного походження. Чинить позитивний вплив при доброякісних пухлинах, бронхіальній астмі, алергічних захворюваннях. Сприяє профілактиці атеросклерозу судин усього організму. Ця спеція надає їжі гостроти. Додається за смаком.

Медичне застосування

Червоний перець має унікальні властивості: він може впливати на тонус судин — розширювати їх, коли вони звужені, і звужувати, коли вони надмірно розширені, тобто підтримувати природний баланс організму. Мексиканці вживають його під час виснажливої спеки для охолодження, а ескімоси — у морозну погоду, щоб зігрітися. Чай із червоного перцю для зігрівання в народних традиціях вважається більш корисним, ніж алкогольні напої.

Червоний перець є джерелом вітамінів В2, В6, Р, Е та РР, а вміст вітаміну С у ньому вдвічі вищий, ніж у лимоні. Вживання перцю чилі сприяє виробленню ендорфінів — «гормонів щастя». Механізм простий: коли людина їсть дуже гостру їжу або відкушує шматочок червоного перцю, мозок сприймає відчуття печіння як сигнал небезпеки та виділяє ендорфіни, щоб зменшити стресову реакцію. У результаті ці «гормони щастя» можуть покращувати настрій, підтримувати імунну систему, кровообіг та зменшувати відчуття болю.

При застуді та грипі у народних рецептах використовують суміш: по 2 г куркуми, імбиру та дрібку червоного перцю, проварити в 250 мл молока, додати мед і масло. Вживають тричі на день.

При бронхіті (якщо кашель вологий) використовують суміш у рівних кількостях із порошку імбиру, чорного перцю, червоного перцю та кардамону (по 4 г), додаючи до гарячого молока. Вживають вранці та ввечері.

Як знеболювальний засіб перець використовують зовнішньо — натирають або наносять на шкіру при м’язовому чи суглобовому болю.

При оперізувальному лишаї у народній медицині застосовують суміш: 1 ч. л. перцю змішати зі ст. л. теплого топленого масла та втирати уражену ділянку.

Антицелюлітні обгортання з перцем. Перець змішують з оливковою олією, морською сіллю, кавою, косметичною гряззю або глиною. Процедури рекомендують повторювати 1–2 рази на тиждень.

Маска-обгортання з перцем і корицею. Змішати по 2 ст. л. меленого червоного перцю та кориці. Додати 4–5 ст. л. рослинної олії та кілька крапель ароматичної олії (краще цитрусової). Розігріти шкіру під теплим душем, нанести суміш на проблемні ділянки та залишити на 15–30 хвилин.

Обгортання з перцем і кавою. Змішати 2 ст. л. меленої кави, 1 ст. л. червоного перцю та 1–2 ст. л. меду. Нанести на розігріте тіло, залишити на 30 хвилин, змити теплою водою та нанести заспокійливий крем.

Перцева настоянка від целюліту. Мелений червоний перець залити спиртом у співвідношенні 1:10. Настоювати в темному місці протягом тижня. Для сухої та чутливої шкіри спирт можна замінити рослинною олією. Використовують для натирання проблемних зон після душу, додають у масажні олії, креми та маски.

Поради шеф-кухаря

Купуючи свіжий чилі, обирайте яскраві, хрусткі перці з щільною гладкою шкіркою без зморшок.

Зберігайте його у пластиковому пакеті в холодильнику до 2 тижнів або в морозильній камері до 1 року. Не купуйте зів’ялі, пошкоджені або зіпсовані плоди.

Цілий чилі продається також у сушеному вигляді; перед використанням його рекомендується замочити в гарячій воді приблизно на 30 хвилин.

Застереження

Під час приготування страв із чилі не торкайтеся руками очей, носа чи рота. Насичена олія з насіння потрапляє на пальці та може спричинити сильний біль, якщо потрапить на подряпину або ранку. Найкраще використовувати гумові рукавички або очищати чилі під проточною холодною водою.

Опік від червоного перцю. Що робити, якщо «горить» у роті?

Найчастіше хочеться випити холодної води або пива, але це може лише посилити печіння. Краще випити склянку молока, з’їсти ложку йогурту або скуштувати традиційний індійський напій ласі (йогурт, вода та лід у рівних пропорціях). Також допоможуть морозиво, шматочок свіжого хліба, варена картопля або рис — вони поглинають гостру олійну речовину капсаїцин.

Чилі погано змивається водою зі шкіри, але його можна видалити за допомогою оцту.

Під час приготування олійних настоїв використовуйте рукавички.

Протипоказаний при: виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, виразковому коліті, гастриті з підвищеною кислотністю.

Велика кількість червоного перцю може мати зворотний, «охолоджувальний» ефект для організму. Надмірне захоплення чилі може спричинити неспокій, надмірну збудженість, відчуття гніву, агресивність та дратівливість.