Вся правда о перцах чили
Вся правда о перцах чили
Название «чили» - обобщающее название, используется в международной торговле и кулинарии для обозначения кайенского перца Capsicum annuum, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Название «чили» в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова «chilli» из ацтекских языков науатль (территория современной Мексики) и переводится как «красный».
Название «чили» - обобщающее название, используется в международной торговле и кулинарии для обозначения кайенского перца Capsicum annuum, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Название «чили» в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова «chilli» из ацтекских языков науатль (территория современной Мексики) и переводится как «красный».
Кайенский перец – менее острый и более ароматный перец, нежели, так называемый у нас, красный перец «чили». Родина кайенского перца – тропическая Америка, но сегодня он производится в Индии, Таиланде и др. странах, где считается не только вкусной, но целебной приправой.
Острота перца измеряется по «шкале жгучести Сковилла». Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных сортов перца. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Именно капсаицин придает перцу жгучий вкус, он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. Капсаицин широко применяется в медицине, но не только. Например, он вляется компонентом спиртовой настойки и медицинского пластыря, используемых как отвлекающее и обезболивающее средство, а также мази от обморожения. Капсаициноиды используются в газовом оружии самообороны: в газовых пистолетах и револьверах, газовых баллончиках.
Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville)
1865-1942
Известный американский фармацевт, создавший "Шкалу Сковилла".
Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий.
Сковилл отмечен рядом престижных американских наград:
Наиболее известные печатные труды:
“Искусство смешивания” (1895 г.). Книга затем получила 8 переизданий и активно использовалась в медицине до 1960-х годов
“Экстракты и ароматы”. Книга содержала сотни рецептов и формул.
В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).
Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина - того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного (!!!) перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент - пиперин. Вообще чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит порядка $5000.
В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Один его миллиграмм, помещенный на руку человека, вызывает боль как от раскаленного докрасна железа и кожа сразу же покрывается волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца, что сделать все-таки достаточно сложно.
Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
В последствии Шкала Сковилла нормировалась с уровнем чистого капсаицина, определяемого более точными методами (сегодня - хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% - 16 млн. SHU.
Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге таблица Сковилла выглядит сейчас так:
Источники: https://ria.ru/infografika/20120718/702651166 и //trapeza.su/enc/enc_list.php?enc=22
Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville)
1865-1942
Известный американский фармацевт, создавший "Шкалу Сковилла".
Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий.
Сковилл отмечен рядом престижных американских наград:
- приз Эберта от американской фармацевтической ассоциации в 1922 году,
- почетная медаль Ремингтона в 1929 году,
- степень доктора наук Колумбийского университета в 1929 году.
Наиболее известные печатные труды:
“Искусство смешивания” (1895 г.). Книга затем получила 8 переизданий и активно использовалась в медицине до 1960-х годов
“Экстракты и ароматы”. Книга содержала сотни рецептов и формул.
В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).
Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина - того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного (!!!) перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент - пиперин. Вообще чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит порядка $5000.
В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Один его миллиграмм, помещенный на руку человека, вызывает боль как от раскаленного докрасна железа и кожа сразу же покрывается волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца, что сделать все-таки достаточно сложно.
Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
В последствии Шкала Сковилла нормировалась с уровнем чистого капсаицина, определяемого более точными методами (сегодня - хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% - 16 млн. SHU.
Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге таблица Сковилла выглядит сейчас так:
Источники: https://ria.ru/infografika/20120718/702651166 и //trapeza.su/enc/enc_list.php?enc=22