Мускатний горіх мелений в/г

Застосування

Мускатний горіх і мускатний цвіт додають до їжі у дуже невеликих кількостях — не більше ніж 0,1 г на одну порцію.

З мускатним горіхом готують варення, компоти, пудинги та солодощі з тіста — кренделі, печиво, пироги тощо.

У західноєвропейській кухні його використовують для ароматизації овочів — додають у салати та пюре з картоплі, брукви, ріпи, овочеві супи, майже всі грибні страви, соуси для різних видів домашньої птиці, макаронні вироби, ніжні види м’яса та рибні страви (відварну й тушковану рибу, заливне, рибні супи).

Найкраще мускатний горіх розкривається у стравах, де поєднуються м’ясо або риба з овочами, грибами, тістом та соусами. Багатьом із цих страв саме він надає основного аромату.

Без мускатного горіха не обходиться консервна промисловість, особливо виробництво рибних консервів. З ним маринують оселедець, коптять різні види риби.

Мускатний цвіт додають до тих самих страв, що й мускатний горіх, за винятком грибних, рибних, макаронних страв та страв із дичини.

Для м’ясних страв важко знайти краще поєднання, ніж мускатний цвіт і мускатний горіх. Окремо або разом із мускатним горіхом мускатний цвіт додають до соусів.

В англійській та німецькій кухні мускатного цвіту зазвичай використовують удвічі більше, ніж мускатного горіха, а у французьких та італійських соусах — навпаки.

У європейській кухні як пряність використовують безбарвну ароматну есенцію мускатного цвіту — мацисну олію. Її додають до ароматної гірчиці, різноманітних кетчупів, а також використовують у консервній промисловості.

Мускатний цвіт і мускатний горіх входять до складу різних пряних сумішей, ними ароматизують цукерки, какао та тютюн.

У продаж мускатний горіх надходить у вигляді круглих щільних ядер темного або білого кольору (білий колір може бути наслідком обробки вапном для захисту від комах).

Натерті ядра мають пекучо-пряний, трохи солодкуватий смак із характерним ароматом і широко використовуються в кулінарії багатьох країн світу.

Їх додають до фруктових компотів, овочевих салатів, страв із молока, грибів, птиці, овочів (картоплі, шпинату, гарбуза, брюссельської капусти, броколі та кабачків).

Мускатний горіх добре поєднується з м’ясними та рибними фаршами, паштетами, пудингами й білими соусами на кшталт французького бешамелю.

Оскільки в натертому вигляді мускатний горіх швидко втрачає аромат, краще натирати його безпосередньо перед використанням.

У стародавній Англії гурмани носили із собою маленькі срібні тертки, щоб додавати свіжонатертий горіх до їжі, підігрітого вина, глінтвейну та «посету» (posset) — гарячого напою з молока, вина і цукру (іноді зі збитими яйцями), який у давнину вважався засобом від застуди на вологих і холодних Британських островах.

Італійською класикою вважається поєднання шпинату та мускатного горіха у начинках для різних видів італійської пасти — «тортеліні» (tortellini), «равіолі» (ravioli) та «каннелоні» (cannelloni).

Швейцарці іноді додають мускатний горіх до традиційного сирного фондю (fondue).

Мускатний горіх також входить до складу французької пряної суміші quatre épices, яка виникла в епоху бароко.

Французи давно цінують мускатний горіх. Жан де Лакентіні, «інтендант городів і садів» при Людовіку XIV, захоплювався вирощуванням мускатних дерев, які «дають довгасті горіхи, здатні подобатися найвеличнішому монарху світу…».

Однак серед європейців найбільшими прихильниками мускатного горіха були й залишаються голландці. Вони додають його до страв із капусти, картоплі та інших овочів, приправляють ним м’ясо, супи й соуси.

В останні десятиліття популярність мускатного горіха дещо знизилася, винятком є арабські країни та Індія (особливо північні регіони), де його активно використовують як приправу до м’ясних страв.

Індійці часто додають його до пряної суміші гарам-масала, марокканці — до рас-ель-ханут, а тунісці — до галат-дагга.

В Індонезії дерев’янисту та кислу м’якоть плодів мускатного дерева використовують для приготування джему «селей-буах-пала» з ніжним мускатним ароматом.

Вид

Мускатний горіх — Myristica fragrans Houtt.
Родина — мускатникові (Myristicaceae).

Вічнозелене дерево заввишки 10–15 м із темно-зеленим листям та білими квітками. Листя знизу білувате або сизе, чергове, цілісне, шкірясте, перисто-жилкувате, без прилистків.

Квітки жовтувато-білі, переважно дводомні, рідше однодомні, зібрані у верхівкові або бічні суцвіття, розташовані в пазухах листків. Віночок відсутній.

Плід жовтий, схожий на персик, з одним насінням у твердій оболонці. Насіння має сильний аромат і пекучо-пряний смак. Містить до 40% олії та речовину із заспокійливими властивостями — міристицин.

Характеристика та походження

У готовому вигляді мускатний цвіт — це плоскі, ламкі, злегка прозорі пластинки довжиною 3–4 см, шириною 2–3 см і товщиною близько 1 мм, з отвором у центрі та 10–15 лопатями. Ознакою високої якості продукту є добре виражений малюнок.

Мускатний горіх зазвичай має яйцеподібну форму, довжину 2–3 см і ширину 1,5–2 см, сіро-коричневий колір та зморшкувату поверхню. На одному кінці горіха є світла пляма, на іншому — темно-коричнева. На зрізі видно мармуровий малюнок: по бежевому тлу проходять темно-коричневі смужки.

Мускатний горіх і мускатний цвіт мають сильний, витончений аромат і пряно-пекучий смак, але з різними відтінками. Тому ці спеції не є повними аналогами одна одної та мають різне застосування. Іноді їх використовують разом, оскільки вони доповнюють і збагачують смак одна одної.

Мускатний цвіт є дорожчою пряністю і зустрічається на світовому ринку значно рідше, ніж мускатний горіх.

До 1602 року португальці контролювали постачання мускатного горіха до Європи, однак протягом XVII століття монополію на торгівлю ним (як і гвоздикою) перехопили голландці.

Це стало можливим завдяки віддаленості та ізольованості островів Банда — невеликого архіпелагу у Східній Індонезії, де мускатне дерево й сьогодні росте у природних умовах.

Голландські колонізатори знищили місцеві племена, які відмовлялися працювати на них, а замість них залучили китайських робітників та арабських торговців.

Сьогодні мандрівників найбільше вражає етнічне різноманіття цих островів, де мусульманські мечеті сусідять із китайськими пагодами, голландськими фортами та акуратними європейськими будинками колоніального стилю.

Монополія дозволила Голландській Ост-Індській компанії (Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) встановлювати ціни на власний розсуд.

Ситуація змінилася лише у XVIII столітті, коли французам вдалося таємно вивезти кілька мускатних дерев і висадити їх на Маврикії.

Це значно послабило голландську монополію, а остаточно її зруйнувала Британія, яка організувала вирощування мускатного дерева в Китаї, Сінгапурі, Тринідаді та Сент-Вінсенті.

Найуспішніше британські плантації розвивалися у XVIII столітті на острові Гренада. Сьогодні він займає друге місце у світі за виробництвом вест-індійського мускатного горіха та мацису, поступаючись лише Індонезії, яка постачає більш пряну ост-індійську різновидність.

Індонезійський мускатний цвіт, на відміну від блідо-жовтого гренадського, має яскраво-помаранчевий колір, високий вміст ефірних олій і більш насичений, вишуканий смак, що відповідно впливає на його ціну.

Родова та видова назви мускатного горіха пов’язані з його ароматом: родова назва походить від грецького слова myron (благовоння), а видова — від латинського fragrans (запашний).

Саме неповторний аромат зробив мускатний горіх однією з найвідоміших спецій у світі.

Коли Колумб вирушив до Індії, серед скарбів, які він планував привезти до Іспанії, був і мускатний горіх. До Європи його завезли арабські купці приблизно у XI столітті, а особливо популярною пряністю він став у XV–XIX століттях.

Монополія на його постачання завжди залишалася бажаною метою європейських монархів, однак широка торгівля мускатним горіхом у Європі почалася лише після 1512 року, коли португальські кораблі досягли берегів Молуккських островів.

Медичне застосування

Щодо лікувальних властивостей, мускатний горіх має сильну стимулюючу та тонізуючу дію.

Йому приписують здатність підтримувати пам’ять, нервову систему, покращувати загальний тонус організму.

У малих кількостях мускатний горіх може діяти як заспокійливий засіб, сприяти розслабленню та покращенню сну.

Мускатний цвіт також використовується як тонізуюча пряність та застосовується у традиційних засобах при застудних захворюваннях.

Водночас важливо пам’ятати про помірність у використанні. Великі дози мускатного горіха можуть викликати небажані реакції: прискорене серцебиття, нудоту, запаморочення, галюцинації та інші токсичні ефекти.

Насіннєве ядро (мускатний горіх) містить не менше 3% ефірної олії складного складу (пінен, гераніол, евгенол, дипентен, ліналоол та інші компоненти), близько 40% жирної олії, що складається переважно з тригліцеридів міристинової кислоти, а також крохмаль (близько 20%), пігменти, сапоніни та пектинові речовини.

Мускатний цвіт містить не менше 4,5% ефірної олії, близько 2% жирної олії та 30% амілодекстрину.

Поради шеф-кухаря

Мускатний горіх додають у страву наприкінці термічної обробки, а в тісто — під час замішування.

У натертому вигляді мускатний горіх швидко втрачає аромат, тому найкраще натирати його безпосередньо перед використанням.