Мускатний горіх цілий

Застосування
Мускатний горіх і мускатний цвіт додають у їжу в дуже невеликих кількостях — не більше 0,1 грама на одну порцію.
З мускатним горіхом готують варення, компоти, пудинги та солодощі з тіста — кренделі, печиво, пироги тощо. У західноєвропейській кухні його застосовують для ароматизації овочів — додають у салати та пюре з картоплі, брукви, ріпи, овочеві супи, майже в усі грибні страви, у соуси до всіх видів домашньої птиці, до макаронів, до ніжних видів м’яса і рибних страв (варена та тушкована риба, холодці, рибні супи). Найефективніше застосування мускатного горіха — в стравах, де поєднуються м’ясо або риба з овочами, грибами, тістом, а також у соусах, багатьом з яких він надає основного аромату. Без нього не обходиться консервна, особливо рибна, промисловість. Його використовують при маринуванні оселедця, коптять різноманітну рибу.

Мускатний цвіт додають у ті ж страви, що й мускатний горіх, за винятком грибних, рибних, макаронних і з дичини. Для м’ясних страв важко уявити краще поєднання, ніж мускатний цвіт і мускатний горіх. Окремо від мускатного горіха та разом із ним мускатний цвіт додають у соуси. В англійській і німецькій кухнях мускатного цвіту завжди вдвічі більше, ніж горіха, а в соусах французької та італійської кухонь — навпаки. У європейській кухні як прянощі використовують безбарвну ароматну есенцію мускатного цвіту — мацисову олію. Її додають у ароматну гірчицю, різноманітні кетчупи, використовують у консервній промисловості. Мускатний цвіт і мускатний горіх входять до складу різних сумішей, ними ароматизують цукерки, какао, тютюн.

Мускатний горіх продається у вигляді круглих щільних ядерець темного або білого кольору (через вапно, яким обробляють для відлякування комах). Натерті ядерця мають пекучо-пряний солодкуватий смак зі своєрідним ароматом, широко застосовуються в кулінарії багатьох країн світу. Їх додають у фруктові компоти, овочеві салати, страви з молока, грибів, птиці, овочів (картоплі, шпинату, гарбуза, брюссельської капусти, броколі й кабачків). Добре поєднується мускатний горіх із м’ясними та рибними фаршами, паштетами, пудингами й білими соусами типу французького бешамеля. Оскільки в тертому вигляді мускатний горіх швидко втрачає аромат, краще натирати його безпосередньо перед використанням. У старовинній Англії гурмани носили з собою маленькі срібні терки, щоб додавати щойно натертий горіх у їжу, підігріте вино, глінтвейн і “поссет” — гарячий напій з молока, вина й цукру (іноді зі збитими яйцями), що колись вважався ліками від застуди на промозглих Британських островах.
Класикою італійської кухні вважається поєднання шпинату та мускатного горіха у начинках для макаронних виробів — тортеліні, равіолі, каннелоні, а швейцарці іноді додають горіх у традиційне сирне фондю.
Мускатний горіх входить також до складу французької пряної суміші quatre épices, яка з’явилася в епоху бароко. До речі, французи люблять мускатний горіх вже давно — Жан де Лакентіні, “інтендант городів і садів” при Людовику XIV, вирощував мускатні дерева, “що дають продовгуваті горіхи, обдаровані даром подобатися найвеличнішому монарху світу…”. Складне було життя при дворі!

Однак найпалкішими прихильниками мускатного горіха були й залишаються голландці. Вони додають його до капустяних, картопляних та інших овочевих страв, приправляють ним м’ясо, супи й соуси. Щоправда, останні десятиліття популярність мускатного горіха в Європі помітно зменшилася. Виняток — арабські країни та Індія (особливо північна частина), де він широко використовується в м’ясних стравах. Індійці часто включають його до пряних сумішей гарам масала, марокканці — до рас-ель-ханут, а тунісці — до галат-дагга. В Індонезії дерев’янисту та кислу м’якоть плоду мускатного дерева використовують для приготування джему селей-буах-пала з тонким мускатним ароматом.

Ботанічна характеристика
Мускатник запашний (Myristica fragrans) — вічнозелене дерево з родини мускатникових (Myristicaceae), висотою до 10–12 м, з густим листям. Плід — кістянка жовтого кольору розміром із абрикос, усередині якої міститься велике насіння (горіх) із яскраво-червоним покривом — арілом, з якого отримують пряність під назвою “мускатний цвіт”.
Мускатний горіх починає плодоносити через 8 років після посадки й залишається продуктивним до 60 років. Щороку з одного дерева збирають від 1 000 до 2 000 плодів.

Походження та історія
Батьківщиною мускатника вважають Молуккські острови (Індонезія), особливо острів Банда. У давнину мускатний горіх був надзвичайно цінною пряністю: його ціна перевищувала ціну золота. У середньовічній Європі він вважався ліками від багатьох хвороб, включно з чумою, і тому мав велику популярність.
За контроль над торгівлею мускатним горіхом точилися справжні “пряні війни”. У XVII столітті голландці встановили монополію на його постачання, суворо охороняючи джерела походження, навіть знищуючи дерева за межами контрольованих територій. У XVIII столітті французи змогли таємно вивезти саджанці на острів Маврикій, де заклали нові плантації. Згодом мускатник почали вирощувати в інших колоніях — на Карибах, в Індії, на Шрі-Ланці. Сьогодні основні виробники — Індонезія, Гренада, Індія та Шрі-Ланка.

Медичне застосування
У народній медицині мускатний горіх застосовують як засіб для стимуляції апетиту, поліпшення травлення, при діареї, метеоризмі, розладах нервової системи. Його вважають тонізувальним, збудливим і навіть афродизіаком. У аюрведичній практиці використовують у складі паст для лікування зубного болю та запалення ясен.
Олія мускатного горіха застосовується зовнішньо при ревматизмі, болях у м’язах і суглобах. Проте надмірне вживання мускатного горіха може бути токсичним — у великих дозах він має психотропну дію, спричиняючи галюцинації, нудоту, головний біль. Тому його слід використовувати обережно й у дуже малих кількостях.

Цікаві факти

• У XVIII столітті в Європі мускатний горіх настільки цінувався, що його носили у спеціальних срібних коробочках, як коштовність.

• На прапорі Гренади (одного з провідних виробників горіха у світі) зображено мускатний горіх.

• Мускатний цвіт — це не пелюстки квітки, як можна подумати з назви, а висушена оболонка насіння.

• Мускатний аромат часто використовується в парфумерії — у “теплих” східних композиціях, а також у чоловічих парфумах.