Кріп

Застосування

Кріп — одна з найпопулярніших спецій у кулінарів у всьому світі.

Використовують зелень і насіння кропу, а також ефірну олію.

Кріп використовують під час засолювання та маринування огірків, помідорів, кабачків, грибів, риби. Кріпні розсоли, маринади та соуси дуже смачні й покращують самопочуття.

Традиційне застосування кропу — у салатах, супах, других стравах із м’яса. Він покращує смакові якості їжі, її зовнішній вигляд, збуджує апетит, стимулює секрецію травних залоз.

Свіжою та сушеною зеленню кропу приправляють перші й другі страви та прикрашають їх. Він збагачує раціон вітамінами, особливо вітаміном С. Кріп можна вживати у більших кількостях порівняно з іншими спеціями. У гарячу страву його слід додавати наприкінці приготування, коли каструлю вже знімають із вогню.

Кріп допомагає зменшити кількість солі у страві та перешкоджає перенасиченню організму солями. Навіть під час варіння та смаження солоної риби можна зменшити кількість кухонної солі, якщо збільшити кількість кропу. Сушений кріп додають у каструлю за 10–15 хвилин до закінчення варіння, у цьому випадку він добре віддає свій аромат їжі.

Кріп добре поєднується з молочними продуктами, чудово підходить для начинок пирогів.

У нас кріп звикли використовувати переважно у свіжому вигляді. Заготівля кропу на зиму, за винятком соляної суміші, яку подекуди й лише зрідка використовують, майже не практикується. Варто зазначити, що соляна суміш знижує багато цінних властивостей кропу та не забезпечує повноцінної консервації.

Водночас кріп можна успішно сушити й зберігати в сухому вигляді протягом усього року. За правильного сушіння кріп не втрачає ані кольору, ані своїх властивостей.

Сухий і свіжий кріп можна у збільшених кількостях використовувати під час тушкування та смаження риби, особливо салаки (так звана салака по-фінськи). Для цього рибу потрібно густо пересипати кропом, змішаним із чорним перцем, петрушкою та цибулею, так, щоб вона була повністю вкрита кропом і лежала на подушці із зелені. Взимку разом із сушеним кропом можна використовувати також насіння кропу, яке дуже добре зберігається. Його можна додавати під час випікання коржиків і пампушок, у супи, маринади, юшку, до вареної та тушкованої риби.

Вид

Кріп пахучий, або городній (Anethum graveolens), родини зонтичних (Umbelliferae) — однорічна трав’яниста рослина з сильним пряним, освіжаючим смаком і ароматом.

Однорічна рослина, що досягає висоти 1,2 м. Це добре відома трав’яниста рослина виду Anethum graveolens, родом зі східного узбережжя Середземного моря. Її широко культивували ще задовго до нашої ери заради ніжного листя та насіння з приємним, трохи анісовим ароматом.

Листя кропу пахучого перисторозсічене, з ниткоподібними сегментами. Стебло гладке, із сизуватим нальотом. Квітки дрібні, двостатеві, зібрані в суцвіття-зонтики.

Характеристика та походження

Батьківщиною кропу вважають Південну Європу, Єгипет і Малу Азію.

У Європі, Північній та Південній Америці кріп культивують протягом багатьох століть. Зелень і плоди використовували як пряність ще давні єгиптяни. Плоди та насіння відомі як пряність переважно у народів Південної Європи.

Наші предки також вважали кріп цілющою рослиною. Єгипетські лікарі ще 5 тисяч років тому вважали кроповий відвар лікувальним, зміцнювальним і тонізувальним засобом, а римські гладіатори перед боєм обов’язково додавали до їжі кропову олію, вважаючи, що вона допоможе здобути перемогу.

Можливо, саме тому американці у XVII–XVIII століттях перед тривалими церковними богослужіннями давали дітям пожувати насіння кропу, щоб вони не засинали. Принаймні так деякі лінгвісти пояснюють одну з американських назв кропового насіння — meetinseeds, тобто приблизно «насіння для зібрань».

Однак цю версію спростовує інша англійська (а також німецька, норвезька та шведська) назва кропу — dill, яку часто пов’язують із давньоісландським словом dilla — «заспокоєння, умиротворення».

Кріп справді здавна використовували для зменшення болю, спричиненого газами, у немовлят, тож, можливо, «насіння для зібрань» пуритани давали своїм дітям зовсім з інших міркувань.

Існує й інша, найпростіша версія походження слова dill — від німецького Dolde — «парасолька» (суцвіття). А ось українське слово «кріп» пов’язують із давньослов’янським значенням «окроплювати» — на Русі його листя зазвичай дуже дрібно нарізали й «кропили» ним страви перед подаванням.

Як не дивно, але через невідомі причини багато відомих давніх медиків, зокрема й Авіценна, вважали надмірне та тривале вживання кропу шкідливим для мозку й стверджували, що великі дози можуть погіршувати зір. Великі дози кропу справді можуть знижувати артеріальний тиск, через що можливі слабкість, запаморочення та інші прояви гіпотонії.

Медичне застосування

Листя та стебла, а особливо плоди кропу, широко застосовують у народній медицині. Листя та стебла використовують при безсонні, гіпертонічній хворобі, як сечогінний засіб. Плоди — при захворюваннях органів травлення та печінки, як засіб для підвищення апетиту, а також як заспокійливий та відхаркувальний засіб при захворюваннях дихальних шляхів.

Зовнішньо відвар листя використовують для примочок при втомі очей, а також для догляду за шкірою при різних шкірних захворюваннях. Ефірну олію кропу застосовують у харчовій, кондитерській, парфумерно-косметичній, миловарній та інших галузях промисловості.

Заготовляють кріп на зелень у молодому віці, коли висота рослини не перевищує 25 см. Його використовують свіжим або сушать за температури не вище 30 °C у добре провітрюваних приміщеннях, а також консервують із використанням оцту або солі. Для консервування та засолювання овочів кріп заготовляють одразу після цвітіння, на початковій стадії дозрівання насіння.

Сушену зелень зберігають у щільно закритих банках, додаючи її наприкінці приготування або вже до готової страви.

Вміст корисних речовин

Молоде зелене листя кропу містить до 200 мг% вітаміну С, каротин, вітаміни групи B, Р та інші, а також солі калію, заліза й фосфору. Плоди містять до 6% ефірної олії, білки та слизові речовини.

Кріп відрізняється високим вмістом ефірних олій, якими пояснюється його характерний аромат. Він збагачує їжу вітамінами та мінеральними речовинами.

У ньому міститься багато аскорбінової кислоти (вітаміну С), каротину, вітамінів B1, P, PP, фолієвої кислоти та інших речовин. Кріп також багатий на мінеральні речовини — калій, магній, кальцій, фосфор та інші.

Поради шеф-кухаря

Насіння кропу потрібно зберігати у щільно закритому скляному або фарфоровому посуді в темному місці.

Насіння кропу розкриває свій аромат лише після теплової обробки, тому його додають на початку приготування.

Для повного розкриття аромату насіння кропу варто обсмажити на сухій пательні.

Зелень, навіть сушену, навпаки, додають наприкінці приготування, оскільки під час нагрівання вона втрачає аромат.

Сушений кріп потрібно зберігати у щільно закритому посуді — тоді він надовго збереже свій аромат.