Аніс

Застосування

У кулінарії використовують мелені плоди анісу, які мають освіжаючий пряний аромат і солодкуватий смак. Найчастіше аніс додають до пирогів, печива, пряників, оладок, кексів, використовують для приготування молочних страв (молочних і фруктових супів), вівсяної каші, солодких рисових страв, пудингів, фруктових салатів, кремів і тортів. Він надає своєрідного смаку буряку, червонокачанній капусті, огіркам і моркві, а також фруктовим компотам, особливо з яблук, слив і груш.

Аніс надає рибі виразного пряного аромату та покращує її смак, а завдяки сильним антиоксидантним властивостям запобігає її окисненню. Його використовують під час приготування сирної закваски, засолювання огірків, а також для ароматизації напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів.

У кулінарії переважно використовують насіння, найчастіше в меленому вигляді. У багатьох національних кухнях аніс додають під час квашення капусти. Його аромат гармонійно поєднується зі смаком яблук. Саме тому в Україні та на Русі анісом традиційно приправляли мочені яблука. За кордоном мелене насіння додають у тісто, овочеві страви та каші.

У кулінарії використовують як свіже листя анісу, так і його плоди, ефірну олію та анісові лікери. На основі анісу виробляють міцні алкогольні напої, зокрема анісову горілку, пастіс, узо, ципуро, самбуку та абсент. 

Використання в кулінарії

Використовують як свіже листя анісу, так і плоди, ефірну олію та анісові лікери. Свіже листя додають до салатів, гарнірів, а також використовують для приготування вишуканого варення з горіхів.

Насіння та ефірну олію додають до пирогів, печива, пряників, оладок і кексів. Їх застосовують для приготування молочних і фруктових супів, вівсяної каші, солодких рисових страв, пудингів, фруктових салатів, кремів і тортів.

Аніс надає особливого смаку буряку, червонокачанній капусті, огіркам, моркві, а також фруктовим компотам, особливо з яблук, слив і груш.

Його додають до м'ясних і рибних страв, супів та рагу, а також використовують під час засолювання огірків і капусти.

У багатьох країнах аніс застосовують для ароматизації алкогольних напоїв: ракії в Туреччині, узо в Греції, перно у Франції.

Аніс широко використовується в близькосхідній, португальській, німецькій, італійській та французькій кухнях. Він входить до складу сумішей карі, соусу хойсін, ковбасок і сумішей спецій для пепероні.

У домашній кулінарії аніс використовують значно ширше — практично всі частини рослини.

Запашне зелене листя додають до овочевих і фруктових салатів. Молоді суцвіття використовують у овочевих і молочних супах, зелених борщах.

Їх також додають до маринадів, під час засолювання огірків, патисонів і молодих кабачків.

В Україні та на Русі насіння анісу традиційно використовували для приготування мочених яблук.

Аніс чудово поєднується з лавровим листом, коріандром і фенхелем. Дуже часто ці спеції використовують разом, особливо під час засолювання овочів.

З насіння отримують анісову ефірну олію та анісову есенцію. Їх використовують як пряність, для виробництва лікерів, а також у промисловості. Особливо високо цінуються іспанське та тюринзьке насіння анісу.

Кулінарні особливості

Насіння анісу має насичений солодкувато-пряний аромат, який легко перебиває інші запахи. Саме тому його часто використовують для усунення сильного йодистого запаху морської риби.

Для цього насіння додають у страву лише на час приготування (наприклад, у марлевому мішечку), а потім виймають або зливають воду, у якій воно варилося.

Плоди анісу є обов'язковою складовою класичного набору спецій для пряникового тіста.

У багатьох країнах світу їх використовують для виробництва настоянок, лікерів і горілки.

В Австрії та Німеччині особливо популярний анісовий хліб, посипаний насінням анісу.

Жирну олію, яку отримують із насіння, застосовують у лакофарбовій промисловості. Макуха, що залишається після переробки, містить до 20% білка та використовується як корм для сільськогосподарських тварин.

Аніс є чудовим медоносом.

Завдяки інтенсивному, легкому та освіжаючому пряному аромату його широко використовують у парфумерно-косметичній і харчовій промисловості. Насіння входить до складу багатьох сумішей спецій і пряних композицій.

Вид

Аніс (Pimpinella anisum L.) — однорічна рослина родини селерові (Apiaceae), ботанічний родич кропу, фенхелю та кмину.

Корінь стрижневий, слабко розгалужений, проникає в ґрунт на глибину 50–60 см. Стебло високе (60–70 см), округле, борозенчасте, розгалужене у верхній частині. Прикореневі розеткові листки — округло-серцеподібні, пилчасто-зубчасті, довгочерешкові; середні — з короткими черешками, перисторозсічені з клиноподібними частками; верхні листки сидячі, трироздільні з лінійними частками.

Суцвіття — складний зонтик, що складається з 7–15 простих зонтиків. Квітки білі, дрібні. Плід — двосім’янка яйцеподібної форми зі слабким опушенням, довжиною 3–4 мм, діаметром 1,5–2,5 мм. Під час дозрівання плоди легко розтріскуються на два напівплоди, кожен з яких містить одну насінину.

Зрілі плоди зеленувато-сірі, з пряним ароматом і солодкуватим смаком. Маса 1000 насінин становить 3,5–5 г. Рослина перехреснозапильна. Запилюється переважно бджолами.

Аніс вимогливий до тепла, вологи та родючості ґрунту. У період цвітіння необхідна ясна тепла погода; дощова й холодна погода сприяє захворюванню суцвіть і слабкому формуванню зонтиків. Під час цвітіння та наливу плодів посуха й суховії призводять до щуплості насіння та низького вмісту в ньому олії.

Від початку сходів до дозрівання насіння минає 110–120 днів за сумою ефективних температур 2000–2200 °С. Аніс — рослина довгого дня. Проростання насіння починається за температури 3–4 °С, оптимальна температура для проростання — 25 °С. Сходи з’являються через 15–17 днів, а за нестачі тепла — через 25–30 днів після посіву (витримують невеликі заморозки).

Характеристика та походження

Аніс — одна з найдавніших ефіроолійних і лікарських рослин. Про його цілющі властивості знали ще в Стародавньому Римі та Греції; він згадувався у працях Авіценни та Гіппократа. Вважається, що вперше культивувати цю рослину почали у Східному Середземномор’ї. За іншими відомостями, це відбулося у Стародавньому Єгипті.

Стародавні римляни першими почали використовувати насіння анісу з оздоровчою метою, а також у харчуванні. У першому столітті в Римі аніс використовували у mustaceus — популярному пряному пирозі, який випікали в лавровому листі та подавали після бенкетів, щоб уникнути розладів травлення.

Пліній писав, що аніс освіжає подих і омолоджує організм. Рослини анісу прив’язували біля узголів’я для очищення повітря та позбавлення від кошмарних сновидінь. В Англії аніс став настільки цінною пряністю, що на його імпорт було накладено податок.

У 1305 році кошти, зібрані від цього податку, використали на ремонт Лондонського мосту. Аніс як рослина описувався в середньовічних гербаріях, де відзначали його корисні властивості при багатьох недугах. Саме тоді його цінність була надзвичайно високою.

Англійський король Едуард I у XIV столітті встановив мито на ввезення цього товару. Продажна ціна насіння анісу була дуже високою. За цінністю його порівнювали з такими прянощами, як фенхель, коріандр і кмин.

У багатьох старовинних кулінарних книгах аніс рекомендували використовувати для ароматизації варення з горіхів, меду та родзинок. У поєднанні з лавровим листом і корицею ним посипали м’ясні та холодні страви, особливо заливні.

Цю культуру вирощують у Європі, Азії, Америці та Північній Африці. Аніс — одна з найдавніших прянощів у російській кухні: його використовували ще за часів Київської Русі.

У 1830 році в країні були закладені перші плантації цієї рослини, а трохи пізніше Росія стала головним постачальником анісу на міжнародний ринок, що тривало до Першої світової війни.

Аніс вирощують в Україні, на Північному Кавказі та в Середній Азії. Як промислову ефіроолійну культуру його переважно вирощують у Бєлгородській області.

Нині аніс росте в Лівані, Греції, на Кіпрі. Завдяки ароматним плодам його вирощують у багатьох країнах: Іспанії, Італії, Туреччині, Індії, Китаї, Мексиці, Чилі, США. У Росії — у Бєлгородській області. Культивується в Молдові, Україні, країнах Середньої Азії та на Північному Кавказі.

Інша назва: ганус.

Аромат: пряно-солодкий, створює відчуття оптимізму, сприяє дипломатичності, покращує розумову діяльність і підвищує здатність до адаптації.

У нашій країні цю рослину було введено в культуру у 30-х роках минулого століття. На початку нинішнього століття Росія постачала за кордон близько 4000 тонн його плодів.

Медичне застосування

Плоди анісу мають стимулювальну дію на моторну та секреторну функції травлення, мають відхаркувальні та слабкі дезінфікувальні властивості. Виявляють протиспазматичну дію при шлункових і кишкових коліках.

У народній медицині настій із насіння (анісовий чай) використовують як жарознижувальний, сечогінний і протиспазматичний засіб. З давніх часів чай з анісом застосовували як заспокійливий засіб. Настій насіння збільшує кількість молока у матерів, які годують грудьми. Сумішшю подрібнених плодів із яєчним білком лікують опіки. При шкірних захворюваннях використовують корені, а при цинзі — анісову олію.

Аніс має вітрогінну, спазмолітичну, анестезувальну, відхаркувальну та стимулювальну дію. Наявність ефірних олій робить аніс ефективним антисептичним і відхаркувальним засобом, завдяки чому його успішно використовують при кашлі, бронхіті, кашлюку, катарі верхніх дихальних шляхів, а також при трахеїтах і ларингітах.

Із плодів анісу у фармацевтичній промисловості виготовляють настої, олії, сиропи, нашатирно-анісові краплі. Аніс використовують для покращення смаку багатьох лікарських засобів, зубних порошків і паст.

Застосовується при кишкових кровотечах і болісних менструаціях, діареї, аерофагії (надмірному заковтуванні повітря), здутті живота, диспепсії нервового походження, нервовому блюванні, мігрені, пов’язаній із порушеннями травлення, а також при запамороченні, прискореному серцебитті та астмі.

Аніс відомий як хороший засіб проти цинги та ефективний сечогінний засіб.

Насіння (fructus s. Semina Anisi vulgaris) чинить збуджувальну дію на слизові оболонки шлунка, сприяє збільшенню виділення молока; містить жирну й ефірну олії, слизовий цукор, камедь та анісову кислоту.

Вміст корисних речовин

У плодах анісу містяться жирні олії, білкові речовини, цукри, фурфурол, кавова та хлорогенова кислоти й інші біологічно активні речовини.

До складу ефірної олії входить анетол — 80–90 %, метилхавікол — 10 %, а також феландрен, пінен, дипентен, камфен, ацетальдегід, аніскетон, протеїн.

В ендоспермі насінин міститься до 28 % жирної олії та 17–19 % білкових речовин.

З давніх часів були відомі лікувальні властивості анісу, які використовували в народній медицині.

Плоди анісу містять 2–3 % ефірної олії, до складу якої входить анетол (80–90 %) і метилхавікол (10 %). Саме ці речовини створюють характерний аромат анісу.

Крім того, плоди анісу містять 4–23 % жирної олії, близько 18 % білкових речовин, 3–5 % цукрів, органічні кислоти та інші корисні компоненти.

У вмістилищах оболонки плоду виявлено ефірну олію в кількості 2–4 %, головним компонентом якої є анетол (80–90 %). До складу олії також входять метилхавікол (близько 10 %), анісовий альдегід, анісова кислота та анісовий кетон.

Цікаво, що анісова олія має замінник, який фармакопея визнає абсолютно еквівалентним. Це ефірна олія з плодів бадьяну — дерева, що росте у Південно-Східній Азії.

Олія з плодів цих двох рослин за запахом і складом практично не відрізняється. І це цікаво, адже бадьян та аніс зовсім не є родичами: що спільного між прозорими зонтиками анісу та екзотичною родиною магнолієвих?

Поради шеф-кухаря

Темний колір насіння анісу з коричневим відтінком є ознакою того, що насіння старе, і вираженого аромату від нього отримати не вдасться.

Насіння анісу краще купувати цілим і зберігати у щільно закритих банках, подалі від прямих сонячних променів.

Мелене насіння анісу швидко втрачає смак і аромат.

Чарочка анісової настоянки зробить вишуканішим смак будь-якої юшки.