Аджван (Ажгон, індійський кмин)
Застосування
Аджван використовують в індійській, середньоазійській (Киргизстан, Туркменістан, Узбекистан та ін.), єгипетській кухні. Смак аджвану пом’якшується та повністю розкривається після термічної обробки, тому перед використанням його зазвичай злегка обсмажують.
Ажгон добре поєднується з чорним перцем, цибулею, шавлією, петрушкою, ялівцем і базиліком. Іноді входить до складу сумішей карі, бомбейської та бербере.
Для маринадів рекомендують використовувати подрібнене насіння, змішане із сіллю. Найчастіше ажгон додають до страв із птиці та м’яса. Він є незамінним під час виробництва ковбас із баранини.
В азійських країнах спецію додають у каші та плов. Вона чудово поєднується зі стравами з бобових і запеченими овочами. Дрібку ажгону можна додати до супу-пюре з квасолі або гороху, до тушкованої кольрабі чи брюссельської капусти.
Ним ароматизують кисломолочні та хлібобулочні вироби. Аджван чудово поєднується з картоплею, свіжими фруктами та надає особливого смаку варенню.
Його використовують для маринадів овочів і грибів, а також для столових соусів.
Пряність входить до складу гострої ефіопської пасти бербере, основу якої становлять коріандр, кардамон, гострий стручковий перець та інші спеції.
У кулінарії, зважаючи на пекучий смак спеції, використовують приблизно 0,2 г ажгону на одну порцію.
Обсмажений ажгон підсилює аромат ефірних олій кропу, кмину та фенхелю, а також може замінювати чебрець у стравах. Насіння рослини добре гармонує в сумішах із базиліком, чорним перцем, орегано та м’ятою.
Характеристика та походження
Ажгон (аджван, айован) — однорічна рослина, батьківщиною якої вважають Індію. Саме звідти вона переважно потрапляє на світовий ринок.
У дикому вигляді майже не трапляється. Культивується в Північній і Східній Африці, Південно-Східній Азії, Афганістані, Ірані та країнах Середньої Азії. У різних регіонах має власні назви: айован, коптський кмин, індійський кмин.
Аджван — прямостояча гілляста рослина заввишки 60–120 см із вираженим пряним ароматом. Належить до родини селерових. Під час цвітіння утворює складні зонтики, схожі на кминові.
Рослину часто порівнюють із кмином за зовнішнім виглядом, запахом і смаком насіння, яке й використовують як спецію. Проте насіння аджвану більше нагадує насіння петрушки. Його аромат різкіший за аромат кмину, а різниця у смаку особливо помітна після термічної обробки.
Дозріваючи, плоди набувають темно-коричневого кольору. Кожен плід містить два дрібні насінини з гострим, пекучим смаком.
Медичне застосування
Цінність аджвану як лікарської сировини зумовлена наявністю в насінні ефірної олії. Вона містить:
тимол — 40–50%;
пара-цимол — 30–40%;
дипентен;
пінен.
У плодах також міститься до 30% жирних олій і 15–17% білків.
В Індії та Саудівській Аравії аджван активно використовують як традиційний лікувальний засіб. Йому приписують такі властивості:
антипаразитарну;
ранозагоювальну;
покращення травлення;
зменшення спазмів і здуття живота;
антисептичну;
протиглистову;
підтримку серцевої діяльності;
відхаркувальну;
сечогінну.
При зовнішньому застосуванні порошок насіння аджвану з медом традиційно використовували для зменшення синців і освітлення веснянок.
Тимол із ефірної олії широко застосовується в стоматології.
У спекотних країнах аджван використовували як сильний дезінфекційний засіб під час спалахів холери.
Аджван в Аюрведі
В Аюрведі аджван вважається сильним стимулятором травної, дихальної та нервової систем. Його традиційно застосовують при:
високій Ваті;
поганому апетиті;
кишкових газах;
застійних явищах у дихальних шляхах.
Вважається, що він покращує функцію нирок і зміцнює нервову систему.
Аджван має гострий смак і виражену зігрівальну дію. Він заспокоює Вату та Капху, але може посилювати Пітту. У традиційній аюрведичній практиці його розглядають як засіб, що активізує травлення, зменшує спазми кишечника та підтримує енергетичні процеси організму.
Традиційні аюрведичні рецепти
При гострому болю в животі на тлі розладу травлення: розжувати 1 ч. л. аджвану з дрібкою солі та запити склянкою теплої води.
При нудоті та блюванні: розжувати 1/2 ч. л. аджвану з однією гвоздикою 2–3 рази на день, запиваючи теплою водою.
При кашлі з мокротинням у традиційній практиці використовують настій аджвану, піппалі та маку.
При подразненні горла та кашлі: розжувати 1/2 ч. л. аджвану та запити теплою водою.
При сухому кашлі: вживати аджван, змішаний із невеликою кількістю натурального цукру.
При надмірному сечовипусканні в народній практиці використовували суміш аджвану та чорного кунжуту.
Використання насіння
Насіння ажгону переробляють для отримання ефірної олії, яку використовують у медицині, миловарінні та ветеринарії.
