Ваніль натуральна мелена з тростинним цукром

Склад: тростинний цукор, стручки ванілі.

Застосування

Натуральна ваніль має гіркуватий смак, тому перед використанням її ретельно розтирають у порошок у фарфоровій ступці разом із цукровою пудрою. Після цього отриманий ванільний цукор можна використовувати в кулінарії. Для його приготування на 0,5 кг цукру беруть 1 стручок ванілі. Для посипання кондитерських виробів також можна використовувати цукор, у якому зберігався нерозмелений стручок ванілі — він досить швидко насичує цукор своїм ароматом.

У тісто ваніль додають безпосередньо перед тепловою обробкою. У пудинги, суфле, компоти, варення — одразу після приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти та торти просочують ванільним сиропом уже після випікання.

Ваніль використовують у невеликих кількостях: приблизно 1/20 частину стручка на одну порцію або 1/4 стручка на 1 кг продуктів для тіста. Варто пам'ятати, що солодкий аромат ванілі може бути оманливим: надмірна її кількість здатна надати страві гіркоти.

Ваніль широко застосовують у кондитерському виробництві та для приготування десертів. Нею ароматизують шоколад, какао-продукти, печиво, бісквіти, креми, морозиво та інші солодощі.

Киселі, компоти й муси також набувають більш вишуканого смаку після додавання ванілі. У виробництві алкогольних напоїв її використовують для ароматизації лікерів.

Вважається, що аромат ванілі допомагає зменшити потяг до шоколаду та інших солодощів. В одному з досліджень учасники, які постійно носили пластирі із запахом ванілі, втратили в середньому більше ваги, ніж учасники контрольної групи.

Аромат ванілі, як і аромат шоколаду, може сприяти виробленню серотоніну — так званого «гормону радості». Вважається, що він покращує настрій, підвищує працездатність і стимулює творчі здібності. У народній практиці ваніль також цінується як засіб, що тонізує організм, а в косметології її використовують завдяки приємному аромату та здатності робити шкіру більш м'якою.

Існують дані, що аромат ванілі може послаблювати потяг до алкоголю. Крім того, її традиційно використовують для підтримки нормального травлення, нормалізації кислотності шлункового соку та покращення обміну речовин.

Особливо популярною ваніль є серед жінок. Їй приписують здатність покращувати емоційний стан, зменшувати нервове напруження та допомагати легше переносити прояви передменструального синдрому й клімактеричного періоду. Також існує народне повір'я, що аромат ванілі сприяє романтичному настрою: для цього рекомендують покласти до шафи з білизною серветку або ватний диск, просочений ванільною олією, або кілька стручків ванілі.

Ще один спосіб використання стручка ванілі

Основну цінність становлять дрібні чорні насінини всередині стручка. Саме вони надають стравам насиченого ванільного аромату та характерних чорних цяточок.

Перед використанням стручок часто злегка підігрівають у теплій рідині, щоб його було легше розкрити. Однак навіть сухий стручок легко розрізається вздовж гострим ножем. Після цього насіння обережно вишкрібають. Порожній стручок можна викинути або використати для приготування домашнього ванільного цукру, поклавши його в банку із цукром.

Як приготувати ванільний екстракт

Для приготування ванільного екстракту на один стручок ванілі знадобиться приблизно 30 мл спирту. Стручок розрізають уздовж, потім нарізають на невеликі шматочки, щоб вони помістилися в банку, після чого заливають спиртом. Настоюють 2–3 тижні. Після цього стручки можна замінити новими, щоб отримати ще більш концентрований екстракт.

Ботанічний опис

Ваніль (Vanilla planifolia). Родина Орхідні (Orchidaceae).

Ваніль — це ліана з дуже довгим трав'янистим стеблом, яке підіймається по деревах і утворює численні повітряні корені. Листки соковиті, видовжено-еліптичні. Квітки зібрані в китиці, жовтувато-зеленого кольору, неправильної форми. Оцвітина складається з п'яти видовжених листочків, а шостий, що утворює губу квітки, згорнутий у трубочку, всередині якої розташовані одна тичинка та маточка. Така будова значно ускладнює запилення, яке на батьківщині рослини здійснюють спеціалізовані місцеві комахи-запилювачі.

Зав'язь утворює видовжений вузький плід — тригранну циліндричну коробочку завдовжки від 10 до 30 см.

У природі ваніль росте у вологих тропічних лісах Мексики, Панами та Антильських островів. Її також культивують у багатьох тропічних країнах світу — на Маскаренських і Сейшельських островах, Мадагаскарі, Занзібарі, в Індонезії, країнах Океанії та інших регіонах. На плантаціях квітки здебільшого запилюють вручну, однак навіть після штучного запилення плоди утворюються лише приблизно у половини квіток.

Характеристика та походження
Визначення якості

Стручки ванілі зазвичай мають довжину від 10 до 20 сантиметрів. Вони м'які, еластичні, злегка скручені та маслянисті на дотик. Найкращі сорти вкриті тонким нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо стручки світлі, тверді й ламкі, розкриті або потріскані — це свідчить про низьку якість ванілі. У такому разі цінні ефірні олії випарувалися внаслідок неправильного способу обробки або зберігання.

Аромат ванілі надзвичайно стійкий. За правильних умов зберігання вона може роками зберігати свій первісний запах. Відомий випадок, коли навіть через 36 років ваніль пахла так само, як і на початку зберігання. Це свідчить не лише про виняткову стійкість аромату, а й про високу якість сировини. Натомість низькоякісна ваніль швидко втрачає свої ароматичні властивості.

Деякі сорти ванілі мають аромат не ваніліну (основної природної ароматичної речовини), а геліотропіну. Такі сорти вважаються менш цінними й коштують значно дешевше.

Щороку у світі споживають близько 2 000 тонн цієї прянощі. Найбільшим виробником є Мадагаскар, на який припадає близько 60% світового виробництва. Світовим центром ванілі вважається мадагаскарська префектура Анталаха.

Сьогодні ваніль вирощують у країнах Карибського басейну — на Ямайці, Гаїті, Гваделупі, Мартиніці, у тропічній частині Південної Америки, на Цейлоні (Шрі-Ланці), у Малайзії, на Мадагаскарі, острові Реюньйон, Сейшельських, Коморських островах, Маврикії та в Полінезії.

У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Одним із головних критеріїв якості є довжина стручка. Розрізняють ваніль «вишукану довгу», «чудову довгу», «достатньо чудову», «добру», «чудову коротку» тощо. Найціннішою вважається мексиканська ваніль, дещо нижче оцінюють бурбонську та цейлонську.

Ціна на натуральну ваніль завжди залишалася високою, а попит був настільки значним, що виникла потреба створити її замінник. Так з'явився ванілін — синтетична ароматична речовина, яку в технічній літературі тривалий час описували як «побічний продукт виробництва каніфолі із соснової смоли». Штучний ванілін почали виробляти наприкінці XIX століття. Недорогий замінник майже одночасно був винайдений в Англії (Гоблі, 1876), Німеччині (Тіманн і Германн, 1874–1876) та Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок ваніліну змішують із цукровою пудрою, отримуючи штучний ванільний цукор.

Згідно із законодавством більшості розвинених країн (наприклад, США), на етикетці продукту, ароматизованого ваніллю, обов'язково зазначають співвідношення натуральних і штучних ароматичних компонентів. Якщо на упаковці морозива написано vanilla ice cream, це означає, що для його виробництва використовували лише натуральний екстракт або порошок ванілі. Якщо ж зазначено vanilla flavored ice cream, продукт може містити до 42% синтетичного ваніліну. Напис artificial vanilla-flavored ice cream означає, що натуральна ваніль у такому морозиві відсутня.

Сучасні кухарі дедалі частіше використовують ваніль не лише в десертах. Вона чудово поєднується із супами з морепродуктів, соусами до птиці, а також із деякими овочевими стравами, надаючи їм несподіваних і витончених ароматичних відтінків.

Вирощування

Ваніль отримують із двох основних видів рослин — Vanilla planifolia та Vanilla pompona. Перший вид дає кілька високоякісних культурних сортів із довгими стручками (20–25 см), другий — коротші стручки дещо нижчої якості.

Ваніль — це витка ліана родини Орхідних. Для нормального росту поруч висаджують дерева-драцени або встановлюють спеціальні опори. Ліана росте дуже швидко — за сприятливих умов може додавати до одного метра на місяць. Водночас зав'язь плодів розвивається повільно: після запилення до повного дозрівання проходить 7–9 місяців. Рослини здатні плодоносити до 20 років, а іноді й до 50 років.

У природі ваніль запилюють бджоли роду Melipona, які мешкають лише в Мексиці, а також один із видів колібрі. Проте таким способом запилюється лише близько 5% квіток, тому на плантаціях запилення виконують вручну. Традиційно цю роботу часто доручали дітям, які могли обробити понад тисячу квіток за день.

Ваніль починає цвісти на третьому році життя. Кожна квітка живе лише один день: жовтувато-зелені квітки розкриваються після полудня і закриваються ввечері, більше вже не відкриваючись.

Після цвітіння утворюються довгі тонкі стручки, всередині яких міститься дрібне чорне насіння. Стручки збирають недозрілими, коли вони ще практично не мають аромату.

Щоб ваніль набула характерного запаху, її піддають складному процесу ферментації та сушіння. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд у гарячу воду температурою 80–85 °С. Потім загортають у вовняні ковдри та витримують при температурі близько 60 °С.

Через добу стручки виносять на сонце рівно на одну годину. Наступного дня — вже на одну годину десять хвилин. Далі щодня тривалість сонячної обробки збільшують ще на десять хвилин. Такий процес триває приблизно місяць.

Поступово ваніль набуває свого характерного тонкого, солодкуватого й освіжаючого аромату, пряного злегка гіркуватого смаку та коричневого забарвлення.

Після цього настає завершальний етап сушіння. Стручки розкладають у затінку на відкритому повітрі й сушать до появи характерного білого нальоту кристалів ваніліну.

Протягом усього процесу обробки ваніль втрачає близько двох третин своєї початкової маси, але водночас набуває всіх цінних смакових і ароматичних властивостей. Повний цикл обробки триває близько одного місяця, а якість готової прянощі значною мірою залежить від досвіду та майстерності виробника.

Основні продукти з натуральної ванілі

Ванільний порошок — це порошок із висушених і подрібнених стручків ванілі. Він добре зберігає аромат навіть при сильному нагріванні, тому найчастіше використовується у хлібопекарському та кондитерському виробництві. Ваніль не дуже добре поєднується з іншими прянощами та спеціями — мабуть, лише шафран і кориця гармонійно доповнюють її аромат.

Ванільний екстракт — це спиртовий розчин, який протягом кількох місяців настоюють на подрібнених стручках ванілі. У результаті отримують прозору коричневу рідину з насиченим ванільним ароматом. Її додають у креми, десерти тощо, оскільки екстракт не витримує тривалої теплової обробки.

Згідно з торговими стандартами США, ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати міцність 35% (масова частка чистого спирту).

Ванільна есенція — різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продукті зазначено natural vanilla flavor («натуральний ванільний ароматизатор»), можна бути впевненим, що він містить чистий ванільний екстракт або есенцію.

Ванільний екстракт і ванільну есенцію створив американський учений Джозеф Бернетт у 1847 році.

Ванільний цукор — ароматний цукор, який отримують шляхом змішування стручків ванілі з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай у пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Таку суміш зберігають протягом тижня у щільно закритій ємності, після чого стручки виймають.

Ароматний цукор використовують у випічці, а також для прикрашання фруктів, десертів тощо. При цьому ванільні стручки втрачають лише частину свого аромату, тому їх можна використовувати ще протягом приблизно 6 місяців.

Медичне застосування

У народній медицині ваніль застосовують при гарячці, диспепсії (порушеннях травлення), хлорозі, розладах нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості та ревматизмі. Її цінують як засіб, що стимулює та тонізує м’язову діяльність.

Аромат ванілі використовують в ароматерапії. Вважається, що він сприяє відновленню апетиту. Досвідчені рибалки навіть стверджують, що риба добре реагує на шоколад із ваніллю.

Аромат цієї прянощі допомагає зменшити подразнення, заспокоює та створює відчуття душевного комфорту. Ваніль також широко використовується у парфумерії — без неї неможливо уявити багато східних ароматичних композицій.

Вміст корисних речовин

У плодах ванілі містяться глікозид глюкованілін, ефірна олія (0,5–0,8%), слизові та дубильні речовини.

Під час ферментації глюкованілін розщеплюється на ванілін і глюкозу. Основною ароматичною речовиною ванілі є ванілін — 4-окси-3-метоксибензальдегід. Його вміст коливається в межах 0,75–2,9% (іноді до 12,5%).

Поради шеф-кухаря

Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі слід зберігати у щільно закритій упаковці, а додавати до страви незадовго до подачі.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розрізати стручок ванілі на дві частини, засипати його цукром, щільно закрити банку та зберігати у прохолодному місці.

Для приготування ванільного екстракту знадобляться 4 стручки ванілі. Кожен стручок потрібно розрізати вздовж на дві частини, покласти у вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона повністю покривала стручки, щільно закрити та залишити у прохолодному місці на 2–3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт іншим, швидшим способом — кип’ятять стручки ванілі у молоці, а потім додають ароматне молоко до страв.