Петрушка коріння різане

Застосування

Петрушку прийнято вважати універсальною пряністю, використовувати можна всі частини рослини: корінь, листя, насіння — у свіжому та сушеному вигляді (висушена петрушка довго зберігає аромат і смакові якості).

Найчастіше петрушку використовують для приготування овочевих страв, різноманітних супів із м’яса. Дрібно нарізану зелень петрушки додають у страву безпосередньо перед подачею до столу. Корінь закладають у страву на початку варіння, переважно в супи та овочеві страви. З нього також готують різноманітні салати.

Петрушку можна використовувати в дієтичному харчуванні, особливо при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Дрібно нарізану зелень або натертий корінь багато хто любить додавати до вареної риби, дичини (особливо птиці), майонезів і картопляних страв. У французькій кухні популярна промита й обсушена зелень петрушки разом зі стеблом, швидко обсмажена в рослинній олії. Ще теплою її подають до рибних і м’ясних страв.

Зелень також використовують для оздоблення страв, а ніжний їстівний корінь кореневої петрушки — як ароматний овоч, за смаком він нагадує щось середнє між морквою та селерою. Наприклад, китайці свіжий або сушений корінь дрібно нарізають, обсмажують у рослинній олії та додають у супи й овочеві страви. При цьому, якщо під час приготування перших і других страв корінь петрушки закладають на самому початку (він не втрачає свого аромату навіть при тривалій термічній обробці), то свіжу нарізану зелень додають безпосередньо перед подачею або за 5 хвилин до завершення приготування.

Неможливо уявити без петрушки мариновані, солоні, в’ялені холодні закуски.

Чудова петрушка в соусах і підливах.

Смачними виходять паштети та ковбаси з петрушкою. Ви отримаєте задоволення від сирів і кисломолочного сиру з додаванням спеції петрушка.

Практично будь-яка суміш спецій містить ароматну петрушку у вигляді сушеної дрібно нарізаної зелені або меленого насіння.

Вид

Петрушка — рослина з родини зонтичних. Петрушка городня — дворічна або багаторічна зонтична рослина заввишки від 70 см до 1,5 м. Листя черешкове, стебло округле, з тонкими борозенками. Нижнє листя двічі- і тричіперисторозсічене, а верхнє — лише трійчасте. Квітки правильні, зеленувато-жовті, зібрані в зонтики. Цвіте у червні–липні. Плід — яйцеподібна двосім’янка, корінь білий, веретеноподібний.

Існує два види петрушки: коренева та листова. У кореневої петрушки в перший рік формується потужний м’ясистий корінь, у якому концентрується аромат, добре розвинена листова розетка; у листової — більш потужна листова розетка та тонкий розгалужений корінь.

Листова петрушка більш пряна, особливо її дикі сорти, що зустрічаються на Кавказі. Відомі форми з гладким і кучерявим листям. Незалежно від виду та сорту у петрушки використовують усі частини — листя, корені та плоди.

Характеристика та походження

Нескладно помітити, що корінь у слові «петрушка» — «петр», що грецькою означає «камінь». Справа в тому, що дикий предок городньої петрушки росте на бідних кам’янистих ґрунтах півдня Греції. Саме звідси походить латинська назва рослини — petroselinum — «та, що росте на камені».

У давнину на Русі петрушку називали «пестрец» або «свербигуз». У народній медицині вона здавна займала почесне місце: її листям лікували рани, а соком петрушки, змішаним із соком лимона, виводили веснянки.

Петрушку можна зустріти практично на будь-якому городі. Проте її батьківщина — все ж Середземномор’я. Жителі Стародавньої Греції, помітивши, що петрушка росте на скелях, назвали її petroselinon, тобто «кам’яний селер» (від petros — «камінь» і selinon — «селер»), що пізніше відобразилося в ботанічній назві Petersilie.

Саме цим пояснюється назва петрушки у багатьох європейських мовах: голландською — peterselie, французькою — persil, німецькою — Petersilie, польською — pietruszka та українською — петрушка.

Найдавніші відомості про петрушку дійшли до нас із Давнього Єгипту. За легендою, вона виросла з крові, що витекла з ока Гора — сина бога Осіріса, вирваного злим Сетом. На згадку про цю подію в давнину влаштовували релігійні свята, а їхні учасники носили вінки з петрушки.

Чотири види петрушки ростуть у Західній та Південній Європі, а їхньою батьківщиною вважають Македонію. Проте сучасні кухарі використовують переважно посівну, або городню, петрушку (P. sativum або P. crispum), яка має два різновиди: кореневу та листову.

У листових сортів багато тонких коренів і рясна ароматна зелень. У кореневих сортів формується один потовщений, слабко розгалужений, веретеноподібний корінь.

Усі частини рослини використовуються як пряність. Пряні властивості зумовлені ефірною олією, до складу якої входять апіол, міристицин та інші речовини.

Один із різновидів листової петрушки — кучерява — має дуже ефектний вигляд, тому частіше використовується для прикрашання страв. Дуже пікантна й ароматна італійська, або неаполітанська, петрушка — італійці називають її prezzemolo та вирощують переважно заради товстих соковитих стебел.

Ароматне насіння петрушки дуже рідко використовується кулінарами, хоча дарма — його додавання до овочевих рагу або страв із сочевиці може приємно здивувати.

Серйозно вирощувати петрушку в Європі почали лише у IX столітті, і відтоді вона стала улюбленою зеленою прикрасою супів та овочевих страв.

Французькі кухарі часто поєднують петрушку з іншими свіжими травами, наприклад із кервелем або мелісою, а також використовують її у складі букета гарні та класичної суміші «фін-ерб».

У Франції також дуже популярна приправа «персилад» (persillade) — суміш подрібненої петрушки та часнику, яку зазвичай додають наприкінці приготування.

Вміст корисних речовин

У насінні петрушки містяться жирна та ефірна олії, флавоноїди, глікозиди, смолисті та інші речовини; у листі — каротин і вітамін С.

Петрушка надзвичайно багата на вітаміни та мінеральні елементи, тому дуже корисна при загальному занепаді сил.

Петрушка містить до 7% ефірної олії, головними компонентами якої є апіол і глікозид апігеніну, значну кількість аскорбінової кислоти, вітаміни В1, В2, В9, К, РР, каротин.

У петрушці містяться флавоноїди, фітонциди, глікозиди, солі магнію, кальцію, заліза, фтору, калію.

До речі, у 100 грамах молодих пагонів петрушки міститься приблизно дві добові норми вітаміну С — 150 мг. Це у 4 рази більше, ніж у такій самій кількості лимона.

За вмістом каротину петрушка не поступається загальновизнаному лідеру — моркві.

Медичне застосування

Петрушку з давніх часів використовують як засіб для покращення апетиту, чудовий косметичний та лікувальний засіб при багатьох захворюваннях. Рослина була популярною у Стародавній Греції та Римі, а також у країнах Сходу.

Завдяки високому та збалансованому вмісту калію й кальцію її рекомендують при захворюваннях серцево-судинної системи, порушеннях сечовиділення та цукровому діабеті.

Дуже сприятливо на організм людей із діабетом впливає інулін — речовина, що міститься в петрушці та має інсуліноподібну дію.

Петрушка має широкий спектр оздоровчих властивостей: спазмолітичну, знеболювальну, бактерицидну, протиалергічну, сечогінну, потогінну, жовчогінну, вітрогінну, тонізуючу дію, підвищує апетит і секреторну діяльність шлунка.

Для людей із діабетом важливо, що петрушка регулює сольовий обмін, виводить продукти розпаду та солі важких металів.

Це сильний очищувальний засіб, що нормалізує обмінні процеси при інтоксикації організму.

Важливою є наявність у петрушці значної кількості селену, який розглядають як антиканцерогенний фактор. Також у петрушці виявлено літій, який має заспокійливу дію як при нервовому збудженні, так і при депресивних станах.

Німецька народна медицина рекомендує настій насіння або кореня петрушки як засіб для покращення апетиту, травлення, регуляції менструального циклу, при захворюваннях нирок і сечового міхура, як сечогінний засіб при набряках серцевого походження, а також як вітрогінний і спазмолітичний засіб.

Листя петрушки прикладають до хворих місць як знеболювальний і протизапальний засіб.

Подрібнене насіння петрушки, якщо втирати його у шкіру, може використовуватися у народній косметології для догляду за волоссям, а міцний відвар кореня петрушки із соком лимона застосовують як народний косметичний засіб для освітлення веснянок і пігментних плям.

Поради шеф-кухаря

• Зелень петрушки краще різати, а не рубати, оскільки разом із соком, що активно виділяється, втрачається багато ароматичних і смакових речовин.

• Корені петрушки можна зберігати протягом 4 місяців, якщо скласти їх у ящик, пересипати сухим піском і поставити у темне прохолодне місце.

• Петрушка залишатиметься свіжою кілька днів навіть у сильну спеку, якщо тримати її у щільно закритому сухому посуді, причому зелень має бути сухою.

• Свіжі корені петрушки для салатів краще подрібнювати на тертці.

• Якщо петрушку промити не холодною, а теплою водою, вона стане ароматнішою.

• Для приготування бульйонів для соусів і прозорих супів корінь розрізають уздовж навпіл і підсмажують на сухій сковороді до коричневого кольору. Підпечений корінь петрушки надає бульйону гарного кольору та аромату.

• У домашніх умовах зелень петрушки можна кілька місяців зберігати у герметичній тарі в морозильній камері, попередньо нарізавши її та пересипавши сіллю.