Пастернак коріння різане

Застосування

Останнім часом, коли використання ароматичних рослин у харчуванні значно розширилося, звернули увагу й на пастернак. У Центральній Німеччині, щоправда, пастернак завжди використовували як приправу до овочевих страв, супів і свіжих салатів. Це сприяє зміцненню здоров’я та запобігає метеоризму. Плоди пастернаку розтирають і додають у невеликій кількості (можна разом із кропом) до салатних сумішей, особливо з огірків і помідорів. Плоди пастернаку добре підходять для приготування маринадів із гарбуза, кабачків та огірків. Кислі овочі, які можуть викликати здуття живота, завдяки пастернаку краще засвоюються. Корінь пастернаку має чудовий смак. У деяких місцевостях для цієї мети вирощують спеціальні сорти пастернаку. Порівняно з іншими коренеплодами (буряком, морквою тощо) значення пастернаку, звичайно, невелике, але деякі гурмани використовують його як ароматичну спецію.

Корінь — це та частина рослини, яка активно використовується в кулінарії, так само як корінь петрушки та селери. Коренеплоди мають солодкуватий смак і приємний, злегка пряний аромат.

Його використовують для приготування різноманітних супів, головним чином картопляних та овочевих. Пастернак використовують так само, як моркву, петрушку та селеру — як супову зелень. Пюре з пастернаку можна подавати замість картопляного до м’ясних страв.

Сушені коренеплоди пастернаку використовують у порошкових приправах та сумішах. Зелень пастернаку, хоча й має слабкий пряний аромат, також використовується в кулінарії як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Часто його використовують під час заготівлі супових сумішей, додають до різних овочевих страв для ароматизації. Важливу роль пастернак відіграє у консервній промисловості, будучи обов’язковим інгредієнтом багатьох консервів, наприклад овочевих.

Крім того, пастернак — чудова кормова рослина для худоби та птиці, його охоче поїдають, наприклад, свині. У корів він значно підвищує якість молока та масла.

Вид

Пастернак (лат. Pastinaca, польовий борщ, попівник, козелки, ствольє) — рід дворічних і багаторічних трав’янистих рослин родини зонтичних, овочева культура.

Родина селерові — Apiaceae.

Дворічна рослина з товстим, солодкуватим і приємно пахучим коренем. Стебло гостроребристе. Листя перисте. Квітки жовті. Плоди округло-еліптичні, сплюснуті, жовтувато-бурі. Цвіте у липні–серпні. Плоди дозрівають у вересні. Відомий лише в культурі.

В Євразії відомо 15 видів. Вирощують пастернак посівний (у коренеплодах містяться цукри та вітамін С) у Євразії, Північній та Південній Америці; урожайність — 400–700 ц з гектара.

Характеристика та походження

Рослина має слабкий запах, що нагадує аромат петрушки, пряний, солодкуватий смак, схожий на смак моркви.

Батьківщиною пастернаку вважають Центральну Європу, південь Уралу та Алтайський край, де він і сьогодні зустрічається у дикому вигляді. Культивують рослину в багатьох країнах, зокрема й в Україні та Росії. Проте її знали ще давні римляни: вони готували з коренів десерт із фруктами та медом, а до появи в Європі картоплі пастернак був одним із основних харчових коренеплодів. У Середньовіччі в Європі корені давали немовлятам замість соски, а батьки їли пастернак із копченою рибою.

Вони діяли дуже розумно. Корінь пастернаку містить каротин, аскорбінову кислоту, вуглеводи, ефірні олії та значну кількість калію, що визначає його здатність виводити воду з організму, покращувати кровообіг і травлення, а також позитивно впливати на нервову систему. За вмістом легкозасвоюваних вуглеводів пастернак займає одне з перших місць серед коренеплодів.

Іноді слово parsnip входить до англійських назв зовсім інших рослин. Наприклад, англійці «коров’ячим пастернаком» (cow parsley) називають борщівник, а американці «перуанським пастернаком» (Peruvian parsnip) називають аракачу — багаторічну трав’янисту рослину родини зонтичних, близьку до петрушки та селери. Її вирощують у тропіках Південної Америки, на Цейлоні та в Центральній Африці. Це давня культура інків Перу: індіанці племені кечуа вирощували аракачу заради великих, соковитих, багатих на білок їстівних коренів.

Вирощування

Пастернак — дуже холодостійка рослина. Його насіння починає проростати при температурі 2–3 °С, сходи витримують заморозки до –7 °С. Дорослі рослини пастернаку витримують зниження температури до –9 °С. Коренеплоди пастернаку, особливо за достатнього снігового покриву, добре зимують у ґрунті. Насіння пастернаку проростає повільно, як і більшість насіння, багатого на ефірну олію.

Росте на різних типах ґрунтів. Варто уникати лише кислих, сильно ущільнених ґрунтів. Добре росте на осушених торфовищах. Пастернак потребує глибокого обробітку ґрунту.

Медичне застосування

Лікувально-дієтичні властивості пастернаку визнані лікарями. Встановлено, що він покращує травлення, зміцнює стінки капілярних судин, має знеболювальну та відхаркувальну дію, володіє тонізувальними властивостями.

У давній медицині пастернак застосовували як сечогінний засіб при набряках, як засіб для стимуляції статевої активності, покращення апетиту, при галюцинаціях, як знеболювальний засіб при ниркових, печінкових і шлункових коліках, а також як протикашльовий засіб для пом’якшення та виведення мокротиння.

У сучасній медицині пастернак використовують для лікування та профілактики серцево-судинних захворювань. Дослідження показали, що фурокумарини пастернаку підвищують чутливість шкіри до ультрафіолетових променів, що сприяє відновленню пігментації шкіри у людей із вітіліго.

Плоди пастернаку є сировиною для отримання препаратів для лікування вітіліго та гніздової алопеції, а також фурокумарину пастинацину — засобу, що розширює судини та використовується для попередження нападів стенокардії при коронарній недостатності, неврозах серця, спазмах, ниркових і шлунково-кишкових захворюваннях.

Медоносна рослина.

Вміст корисних речовин

Рослина багата на мінеральні солі, особливо калій, вуглеводи; у коренях також міститься значна кількість вітамінів — тіаміну, нікотинової кислоти, рибофлавіну, а також ефірна олія. Виявлено білкові речовини, жирну олію, клітковину, крохмаль, пектинові речовини.

До складу ефірної олії входить октилбутиловий спирт масляної кислоти, який визначає своєрідний аромат рослини. У насінні знайдено фурокумарини, флавоноїдні глікозиди та кумарини.

Поради шеф-кухаря

Пастернак дуже добре підходить для консервування, засолювання огірків, приготування маринадів тощо.

Щоб очищений корінь не темнів, його опускають у холодну воду, а під час нарізання періодично змочують ніж водою.

Корінь пастернаку, який додають у суп, краще попередньо обсмажити.