Перець кайєнський мелений

Кайєнський перець — це менш гострий і більш ароматний перець, ніж так званий у нас перець «чилі». Батьківщина кайєнського перцю — тропічна Америка, але сьогодні його вирощують також в Індії, Таїланді та інших країнах, де він вважається не лише смачною, а й цілющою приправою.

Гострий смак перцю надає речовина капсаїцин, яка також відповідає за його корисні властивості. Чим гостріший перець, тим більше капсаїцину він містить і тим більш виражені його властивості.

Середня гострота кайєнського перцю становить близько 40 000 одиниць за шкалою Сковілла (SHU). Для порівняння: найм’якший смак має паприка — приблизно 1 одиниця, а одним із найгостріших вважається перець хабанеро — до 300 000 одиниць.

Застосування

При вживанні в помірній кількості кайєнський перець має загальнозміцнювальну дію, покращує травлення та підвищує апетит; при зовнішньому застосуванні може чинити подразнювальний вплив на шкіру.

Основне правило: чим дрібніший перець чилі, тим він гостріший. Якщо ви не впевнені в гостроті перцю, спочатку використовуйте невелику кількість, спробуйте страву, а потім за потреби додайте ще.

Порошок чилі виготовляють із сортів перцю, які вирощують на Сході. Перці для порошку часто попередньо запікають, завдяки чому спеція набуває більш насиченого аромату.

Свіжий солодкий та гострий перець використовують як овочі для салатів, а як пряність — у свіжому та сушеному меленому вигляді.

Перець додають до:

• супів, особливо томатних і рибних;

• гуляшу;

• різних видів м’яса;

• ковбасних виробів;

• рибних страв;

• соусів;

• квасолі;

• капусти;

• рису.

Свіжий перець також подають до м’яса, хліба та різних сирів. Його часто консервують разом з іншими овочами або окремо.

Не слід додавати перець у киплячу олію, оскільки він втрачає колір, темніє і набуває гіркоти.

У бідних країнах, наприклад в Індії, перець чилі є незамінним інгредієнтом щоденних страв, оскільки це доступний спосіб зробити їжу більш ароматною та смачною.

Варто пам’ятати, що люди, які часто вживають чилі, наприклад у Мексиці та Східній Індії, звикають до його гостроти. Тому тим, хто лише знайомиться з цією спецією, варто використовувати її помірно.

Найгострішими частинами перцю є насіння та внутрішні перегородки. У деяких випадках вони можуть викликати сильне подразнення, тому перед приготуванням їх рекомендують видаляти.

Перець чилі — це не завжди лише «сльози з очей і вогонь у горлі».

Мелений перець найчастіше використовують:

• у соусах;

• у заправках для салатів;

• у кефірі, кисляку та мацоні;

• для яєчних і рисових страв;

• у тушкованому м’ясі;

• у маринадах.

Цілий перець додають у борщі та супи під час варіння, а не в готову страву.

Мелений червоний перець добре поєднується з картопляним пюре разом із часником, коріандром, базиліком, чабером та порошком лаврового листа.

Існує велика кількість сортів свіжого чилі. Вони відрізняються формою, кольором та інтенсивністю смаку. Більшість сортів спочатку зелені, а під час дозрівання стають червоними, але зустрічаються також білі, помаранчеві й навіть чорні сорти.

Гострота чилі може значно відрізнятися — від м’якої до обпалюючої.

Основне правило: чим менший стручок, тим він гостріший.

Дуже гострими є:

• тайський чилі;

• хабанеро;

• «шотландський берет».

Трохи м’якші:

• халапеньйо;

• серрано.

Вид

Перець стручковий, чилі (Capsicum annuum L.) — однорічна трав’яниста рослина заввишки до 60 см.

Плід перцю — велика порожниста видовжена або округла ягода довжиною до 20 см.

Сьогодні відомо багато різновидів перцю, серед яких є:

• довгоплідні сорти з великими м’ясистими плодами;

• дрібноплідні сорти (до 1 см), так званий вишневий перець;

• різні види солодкого перцю;

• надзвичайно гострі сорти.

Кайєнський перець також відомий як:

• індійський перець;

• бразильський перець;

• перець чилі.

Перець чилі — один із найменших представників родини капсикумів. Його батьківщина — тропічна Америка. Чилі був популярним ще за часів цивілізацій інків та ацтеків.

Існує багато сортів і розмірів чилі, які відрізняються ароматом і рівнем гостроти. Вони можуть бути червоними, зеленими, жовтими, помаранчевими та чорними.

Колір не визначає рівень гостроти: наприклад, червоний чилі просто більш стиглий, ніж зелений.

Перець чилі (мірч) відрізняється від звичайного червоного перцю більш насиченим червоним кольором, солодкуватим ароматом і вираженою дією на організм.

Характеристика та походження

Батьківщина чилі — тропічна Америка. Археологічні знахідки в перуанських похованнях свідчать, що його вирощували ще задовго до відкриття Америки.

Іспанці та португальці, які познайомили Європу з цією спецією під час морських подорожей, назвали його «індійським».

Сьогодні гострий перець вирощують у багатьох тропічних країнах, але найбільше — в Індії та Таїланді.

Плоди червоного перцю сушать цілими або меленими. Під час сушіння стручки набувають більш насичених відтінків — від темно-червоного до оранжево-червоного.

Зазвичай перець сушать на сонці, після чого очищають від чашечки та подрібнюють. Так отримують кайєнський перець, названий на честь міста Каєнна у Французькій Гвіані.

Стручки перцю можна зберігати свіжими, підвішуючи їх у сухому місці на всю зиму.

У сухому вигляді червоний перець використовують як цілими стручками, так і меленим.

Порошок чилі має темно-червоний колір і гострий пряний смак.

Часто його змішують з іншими спеціями:

• орегано;

• кмином;

• часником;

• сіллю.

Найякісніший порошок чилі містить лише мелений перець і має насичений темно-червоний колір, а не коричневий.

Гострота чилі залежить від кількості капсаїцину — речовини, що міститься переважно в насінні та м’якоті.

Під час приготування чилі рекомендується використовувати рукавички, оскільки ефірні олії можуть подразнювати шкіру та очі.

Мексиканські кухарі та кухарі південного заходу США часто готують власний порошок чилі. Для збереження свіжості його рекомендують зберігати у морозильній камері.

Зазвичай червоні перці гостріші за зелені. Чим менший і тонший стручок, тим він гостріший.

Найгостріші частини перцю — насіння та внутрішні перегородки. Якщо їх видалити ложкою або ножем, гострота стане м’якшою.

Під час очищення потрібно бути обережними: ефірні олії, що виділяються, можуть викликати подразнення шкіри. Людям із чутливою шкірою рекомендується працювати з чилі у гумових рукавичках і після завершення добре мити руки.

Пекучий смак перцю надає алкалоїд капсаїцин. Крім того, він містить жирні олії, каротиноїди, капсорубін, капсантин і каротин, цукри, вітаміни С, А та групи В.

Любителів гострої їжі часто критикують за нібито необережне ставлення до свого організму. Вважається, що така їжа негативно впливає на шлунок і погіршує самопочуття. Однак останні дослідження показали, що перець чилі може допомагати при багатьох станах.

Агентство «Рейтер» повідомило про відкриття, зроблене австралійськими вченими. Група дослідників із Тасманійського університету виявила, що перець чилі допомагає людям боротися з безсонням. В експерименті брали участь 10 добровольців із порушеннями сну. Протягом півтора року професор Домініка Джераті разом із колегами спостерігала за реакцією людей на вживання чилі. Результат виявився вражаючим: один стручок чилі на день допомагав людям швидше засинати та спати міцніше.

Відновлення сну — далеко не єдина користь, яку може приносити ця спеція. Вважається, що перець чилі може знижувати ризик розвитку деяких онкологічних захворювань. Про це повідомляли вчені з Піттсбурзького університету. Відомо, що люди, які вживають багато овочів і фруктів, рідше страждають від онкологічних захворювань.

Ще цікавіші результати отримали співробітники університету Кумамото (Японія). Вони вважають, що на основі перцю чилі можна створити препарат, який стимулюватиме ріст волосся. Овоч містить сполуки капсаїцину, який не тільки надає перцю гостроти, а й підвищує активність генів кальцитонін-ген-регульованого пептиду (CGRP), стимулюючи сенсорні нерви. Ген CGRP, своєю чергою, активує фактор росту, відповідальний за ріст волосся.

У сирому перці міститься приблизно вдвічі більше вітаміну С, ніж у лимоні. Крім того, чилі сприяє виробленню ендорфінів, які підтримують імунну систему, покращують кровообіг, зменшують больові відчуття та рівень стресу. Саме ці «гормони щастя» змушують любителів гострої їжі знову й знову куштувати цей плід. Мозок сприймає гостроту як певну небезпеку та вивільняє ендорфіни, щоб зменшити стресову реакцію, хоча реальної загрози для організму немає.

Представники багатьох південних культур не уявляють свого життя без чилі. Мексиканці вважають, що перець допомагає зробити розум яснішим. Жителі Індії, відомі своїм здоров’ям, регулярно додають чилі до їжі. Найбільш гостру їжу, за традицією, вживають у Таїланді — там споживають більше перцю, ніж у багатьох інших країнах світу.

Гострий перець любив і знаменитий Джордж Вашингтон. Він був відомий не лише як перший президент США, а й як успішний садівник — його плантації перцю користувалися великою повагою.

Раніше було встановлено, що перець чилі може використовуватися при деяких ускладненнях цукрового діабету. Однак людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту гострий перець протипоказаний.

Чилі може впливати на нервову систему, активізувати травлення, стимулювати секрецію шлункового соку, підтримувати роботу печінки. У народній медицині його застосовували при різних станах, пов’язаних із порушеннями травлення, дихальної системи та кровообігу.

Медичне застосування

Червоний перець має властивості, завдяки яким він використовується в народній медицині. Капсаїцин сприяє розширенню судин при їхньому звуженні та може впливати на кровообіг.

У мексиканській традиції гострі напої з перцем вживають у спекотну погоду, оскільки вони стимулюють потовиділення та допомагають організму адаптуватися до високої температури.

Червоний перець є джерелом вітамінів В2, В6, Р, Е та РР, а вміст вітаміну С у ньому приблизно вдвічі більший, ніж у лимоні. Вживання чилі стимулює вироблення ендорфінів — «гормонів щастя», які можуть покращувати настрій, підтримувати імунітет, покращувати кровообіг і зменшувати відчуття болю.

У народній практиці перець використовували у складі різних сумішей при застудних захворюваннях, кашлі, для зігрівальних компресів та зовнішнього застосування при м’язовому й суглобовому дискомфорті.

Перець також застосовують у косметології — у складі антицелюлітних обгортань і засобів для масажу. Його поєднують із рослинними оліями, кавою, морською сіллю, косметичною глиною.

Поради шеф-кухаря

Купуючи свіжий перець чилі, обирайте яскраві, пружні плоди з гладкою щільною шкіркою без зморшок.

Зберігати свіжий чилі можна в холодильнику в поліетиленовому пакеті приблизно до 2 тижнів або в морозильній камері до року.

Не варто купувати зів’ялі, пошкоджені чи зіпсовані плоди.

Сушений цілий чилі перед використанням рекомендують замочити в гарячій воді приблизно на 30 хвилин.

Застереження

Під час роботи з чилі не торкайтеся руками очей, носа або рота. Олії з насіння дуже концентровані й можуть спричинити сильне подразнення, особливо якщо потраплять на подряпини чи пошкоджену шкіру.

Найкраще використовувати рукавички або очищати перець під прохолодною проточною водою.

Якщо виникло сильне печіння в роті після вживання гострого перцю, вода зазвичай не допомагає й може навіть посилити відчуття. Краще випити молоко, з’їсти йогурт, морозиво або продукти, які містять крохмаль (хліб, рис, картоплю), оскільки вони допомагають зв’язати капсаїцин.

Капсаїцин погано змивається водою, для очищення шкіри можна використовувати оцет.

Під час приготування перцевих олій обов’язково використовуйте рукавички.

Гострий перець протипоказаний при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, виразковому коліті, гастриті з підвищеною кислотністю.

Надмірне вживання великої кількості червоного перцю може мати зворотний ефект і спричиняти надмірне збудження нервової системи.