Перець білий горошок

Застосування

Білий перець — це не окремий вид перцю, а особливим чином оброблений Piper nigrum (чорний перець). Його отримують із майже стиглих плодів, очищених від зовнішньої оболонки. Фактично це насіння кремово-білого кольору, яке має більш тонкий, але водночас насичений аромат, ніж чорний перець.

Білий перець цінується дорожче за чорний і найчастіше використовується у стравах із м'яса та риби, а також у світлих соусах і стравах, де небажані темні вкраплення чорного перцю.

Перець стимулює апетит і сприяє травленню.

Його додають до супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, під час приготування всіх видів м'яса, зокрема дичини, савойської капусти, квасолі, гороху, сочевиці, квашеної капусти, гуляшу, страв із яєць, сирів, томатів, риби, консервованих овочів та багатьох інших страв. Без перцю важко уявити виробництво ковбас і більшості м'ясних виробів.

Перець є однією з найуніверсальніших прянощів. Чорний перець використовують практично в усіх стравах — навіть у десертах (наприклад, у старовинних рецептах пряників, деяких видах печива) та гарячих напоях, таких як чай, кава чи пряні напої.

У продаж надходить у вигляді горошку або меленим. Найбільш насичений аромат має перець, змелений безпосередньо перед використанням. Мелений чорний перець застосовують для приготування різноманітних страв, фаршів і начинок.

Перець рекомендується додавати наприкінці приготування, оскільки під час тривалої термічної обробки він може надати страві надмірної гіркоти.

Для гарячих супів кілька горошин чорного перцю часто додають на початку варіння, щоб вони повністю розкрили свій аромат. Холодні супи зазвичай приправляють меленим чорним перцем.

Мелений чорний перець чудово поєднується зі свіжими салатами.

Зберігати мелений перець слід у герметично закритій упаковці, оскільки він швидко втрачає аромат. Перець горошком може зберігатися кілька років за умови, що він зберігає чорне або темно-коричневе забарвлення. Поява сірого нальоту свідчить про втрату якості.

Поряд із духмяним і червоним стручковим перцем чорний та білий перець широко використовуються в консервній промисловості під час виробництва овочевих маринадів, салатів і м'ясних консервів. Для маринадів найчастіше використовують перець горошком, а для супів, соусів, ковбас і сирів — мелений.

Під час маринування, квашення, соління та інших способів консервування чорний перець не лише покращує смак, а й допомагає довше зберігати заготовки.

Чорний перець входить до складу більшості популярних сумішей спецій.

Опис рослини

Перець — це плоди багаторічної виткої рослини.

Чорний перець іноді називають «малабарською ягодою» за місцем його природного походження — узбережжям Малабар у південно-західній Індії. У дикій природі ліана обвиває дерева, підіймаючись угору. На плантаціях для неї встановлюють спеціальні опори, які обмежують висоту рослини приблизно до 4–5 метрів, хоча в природі вона може виростати до 15 метрів.

Листя має довжину близько 8–10 см. Після цвітіння формуються округлі плоди: спочатку зелені, потім вони жовтіють або червоніють.

Довжина грона становить приблизно 8–14 см, на ньому формується 20–30 плодів.

Для отримання чорного перцю плоди збирають недозрілими — зеленими або злегка пожовклими. Під час сушіння на сонці вони зморщуються і набувають чорного кольору.

Оскільки плоди дозрівають нерівномірно, збір урожаю триває досить довго.

Для виробництва білого перцю використовують повністю стиглі червоні плоди. Їх замочують у воді на кілька днів, після чого м'якоть легко відділяється, залишаючи лише насіння. Таке насіння менш пекуче, ніж чорний перець, але має більш витончений аромат і цінується дорожче.

До родини Перцевих належить понад 1500 видів рослин, однак як прянощі використовують лише кілька видів, що походять із Південної Азії. До справжніх перців належать чорний, білий, кубеба, довгий та африканський перець.

Характеристика та походження

Чорний перець — це висушені недозрілі плоди однойменної тропічної багаторічної ліани. Після сушіння вони набувають вигляду невеликих чорних горошин із характерним пряним ароматом.

Батьківщиною чорного перцю є західне узбережжя Індії, де він і сьогодні росте в дикій природі. Згодом культура поширилася до Індонезії та інших країн Південно-Східної Азії, а до Африки й Америки потрапила лише у XX столітті.

Саме пошуки чорного перцю та інших східних спецій стали однією з причин великих географічних відкриттів. Експедиція Христофора Колумба вирушила до Індії саме за спеціями, а в результаті було відкрито Америку.

Санскритською мовою чорний перець називається маріча (Maricha). Це одне з імен Сонця, і така назва пов'язана з уявленням про його зігрівальні властивості.

Грецьке слово peperi, латинське piper, англійське pepper, як і українське слово перець, походять від санскритського слова pippali, яким спочатку називали довгий перець.

В Індії перець високо цінувався з найдавніших часів і став однією з перших східних прянощів, що підкорили Європу ще за часів Стародавньої Греції та Риму. Учень Арістотеля, давньогрецький філософ Теофраст (372–287 рр. до н. е.), якого нерідко називають «батьком ботаніки», поділяв перець на два види — чорний і довгий.

Із Малабарського узбережжя Індії перець поширювався світом як морськими, так і сухопутними торговельними шляхами. Через Перську затоку його доставляли до Аравії, а через Червоне море — до Єгипту. Близько 40 року н. е. до торгівлі перцем активно долучилися кораблі Римської імперії. Прямі торговельні зв'язки між Римом та Індією значною мірою послабили арабську монополію на торгівлю спеціями.

У Римській імперії перець став одним із найцінніших товарів. У своїй книзі «Книга спецій» Фредерік Розенгартен зазначає, що за правління імператора Марка Аврелія торгівля перцем досягла таких масштабів, що у 176 році н. е. митні збори в Александрії часто сплачували саме довгим або білим перцем. Чорний перець до податкових платежів не включали, імовірно, щоб не викликати невдоволення населення.

У 408 році н. е., щоб урятувати Рим від розграбування військами готського короля Аларіха, римляни виплатили величезний викуп, до складу якого входило також 3000 фунтів перцю.

Купець Косма Індикоплов, який згодом став відомим монахом і святим, багато подорожував Індією та Цейлоном. У своїй праці «Християнська топографія» він детально описав способи вирощування, збирання та обробки перцю на Малабарському узбережжі.

Згодом індійські колоністи заклали перечні плантації на острові Ява. Марко Поло у своїх мемуарах описував надзвичайне достаток перцю на Яві та згадував китайські кораблі, які вирушали в море, завантажені шістьма тисячами кошиків перцю кожен.

У Середньовіччі перець посів важливе місце в європейській кухні. Його використовували для покращення смаку продуктів, що швидко псувалися, а також для маскування неприємного запаху м'яса.

Перець горошком був надзвичайно дорогим. Його приймали як оплату податків, боргів, мит і навіть використовували як посаг.

У 1180 році, за правління Генріха II, у Лондоні була створена Гільдія торговців перцем, яка згодом стала Гільдією торговців спеціями, а ще пізніше — Компанією бакалійників (Worshipful Company of Grocers), що існує й сьогодні.

У XIII столітті значною мірою саме торгівля спеціями забезпечила економічне процвітання Венеції та Генуї. Після падіння Константинополя у 1453 році та запровадження високих мит на торгівлю спеціями з боку Османської імперії європейські держави почали активно шукати морський шлях до Індії.

Саме бажання знайти прямий шлях до чорного перцю та інших дорогоцінних спецій стало одним із головних стимулів експедицій Христофора Колумба та Васко да Гами.

Після відкриття морського шляху до Індії Португалія майже на століття отримала монополію на торгівлю спеціями, встановивши контроль над Малабарським узбережжям, Цейлоном, Явою та Суматрою.

Пізніше лідерство перейшло до Нідерландів, які контролювали світову торгівлю перцем до кінця XVIII століття.

На початку XIX століття провідну роль у світовій торгівлі чорним перцем почали відігравати американські купці. Відомо, що саме торгівля перцем принесла статки першим американським мільйонерам.

Сьогодні найбільшими виробниками чорного перцю є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія.

Використання в народній медицині

Чорний перець традиційно застосовували для підтримки роботи травної, дихальної та кровоносної систем.

У народній медицині йому приписували загальнозміцнювальні, відхаркувальні, вітрогінні та протипаразитарні властивості.

Вважається, що чорний перець стимулює травлення, сприяє виділенню травних соків і покращує засвоєння їжі. Він добре поєднується зі свіжими овочами та іншими продуктами, які традиційно вважають «охолоджувальними».

У народній практиці чорний перець також використовували зовнішньо при деяких шкірних проблемах, а суміш перцю з медом застосовували як домашній засіб при кашлі та застудних захворюваннях.

Сучасні дослідження показують, що основна біологічно активна речовина чорного перцю — піперин — може покращувати засвоєння деяких поживних речовин і біологічно активних сполук, а також досліджується щодо можливого впливу на обмін речовин та антиоксидантну активність.

Чорний перець містить:

• вітамін C;

• каротиноїди;

• вітаміни групи B;

• кальцій;

• залізо;

• фосфор;

• ефірні олії.

У народній медицині його рекомендували при:

• порушеннях травлення;

• метеоризмі;

• застудних захворюваннях;

• кашлі;

• гарячці;

• уповільненому обміні речовин.

Ще цивілізація майя використовувала перець для полегшення болю, лікування кашлю, болю в горлі, астми та інших захворювань дихальних шляхів.

Застереження

Чорний перець слід вживати помірно.

У великих кількостях він може подразнювати слизову оболонку шлунка та кишечника, а також посилювати симптоми гастриту, виразкової хвороби й деяких інших захворювань травної системи.

Людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту перед регулярним вживанням великих кількостей чорного перцю бажано проконсультуватися з лікарем.