Майоран
Застосування
Майоран — універсальна пряність, яку можна додавати практично до будь-яких страв для надання їм вишуканого аромату.
У всі часи майоран високо цінували. Міські кухарі — за пікантну приправу до м’ясних і рибних супів, салатів, соусів та овочевих страв. Господині — за ароматний чай із квіток і молодих пагонів, а також за незамінну пряність під час консервування огірків, помідорів та інших овочів. Парфумери, ковбасники, сировари, пивовари й винороби цінували майоран за його насичений смак і аромат, адже листя містить ефірну олію, аскорбінову кислоту, дубильні речовини, каротин і рутин. Його також використовували для ароматизації оцту, компотів, квасу та киселів.
Майоран має стійкий пряний аромат і злегка пекучий смак. Його часто порівнюють із чебрецем або орегано, адже ці рослини є близькими родичами. Проте кожна з них має власний характерний аромат і не замінює іншу.
У домашній кулінарії використовують листя та квіткові бруньки у свіжому, сушеному або злегка обсмаженому вигляді. Майоран додають до м’ясних страв, супів, салатів, напоїв, соусів, надаючи їм особливого смаку й аромату. Він може частково замінити чорний перець та інші прянощі. Якщо настояти оцет на листі майорану протягом 5–7 днів, він набуде приємного аромату та чудово підійде для заправки салатів.
Майоран покращує смак солоних і маринованих огірків, помідорів, патисонів і кабачків. Ефірну олію майорану використовують для ароматизації безалкогольних напоїв і в кулінарії.
Сушений майоран широко застосовують разом із чебрецем у промисловому виробництві ковбас, особливо в Німеччині, де його навіть називають Wurstkraut — «ковбасна трава». Він ідеально поєднується з важкими та жирними стравами, оскільки сприяє їх кращому засвоєнню.
Особливо добре майоран смакує зі смаженою свининою, запеченим окостом, качкою та гускою. Він також чудово підходить до страв із бобових, капусти та картоплі. Смажена картопля з невеликою кількістю майорану набуває особливо приємного смаку.
Завдяки виразному аромату майоран варто поєднувати з іншими спеціями обережно, щоб він не перебивав їхній смак. Гармонійні поєднання утворює з базиліком, чебрецем, шавлією, мускатним горіхом, гвоздикою, лавровим листом, духмяним і чорним перцем. Також добре поєднується з кмином, полином і рутою, але ці спеції слід використовувати помірно.
Майоран додають до холодних закусок, рибних салатів, паштетів, супів і других страв із м’яса, риби та дичини. Його широко використовують у різних національних кухнях: у Франції — для паштетів із зайця, в Італії — для супів із яловичиною та рисом, у Чехії — для картопляних і грибних супів, в Угорщині — для страв із капусти та грибів.
Він чудово підходить до сметанних, томатних та інших соусів, добре поєднується з піцою і спагеті, де може замінити орегано.
Майоран цінують у кухнях усього світу. У давнину його навіть використовували для ароматизації води, призначеної для миття рук. Сьогодні ж сфера його застосування настільки широка, що простіше перелічити страви, до яких його не додають.
Смак майорану нагадує поєднання м’яти та перцю. Листя разом із квітковими бруньками використовують у свіжому та сушеному вигляді для приготування перших і других страв із м’яса, риби та овочів, салатів, а також для ароматизації оцту. До фаршу рекомендується додавати сушений майоран, попередньо розтертий у порошок. Для супів і соусів часто використовують настій майорану, який готують, заливаючи рослину невеликою кількістю гарячої води, доводячи до кипіння та проціджуючи. Такий настій надає стравам ніжного пряного смаку без зайвої гіркоти чи гостроти.
Майоран також входить до складу багатьох сумішей спецій різного призначення. Крім того, його використовують як ароматну альтернативу солі в раціоні людей із цукровим діабетом.
Вид
Майоран запашний — багаторічна трав'яниста рослина родини Губоцвіті. Майоран садовий (Majorana hortensis Moench) — багаторічний напівкущ родини Ясноткові (Lamiaceae).
У світі існує два основних різновиди майорану — листковий і квітковий. Листковий поширений переважно в південних країнах і являє собою багаторічний розгалужений напівкущ. Квітковий — невелика однорічна рослина з дрібним листям, поширена в Центральній Європі. Майоран, що росте в Західній Азії, значно ароматніший за свого європейського родича.
Численні стебла (20–50) утворюють кущ заввишки 40–60 см і діаметром 35–40 см. Стебла чотиригранні, розгалужені, вкриті дрібними волосками, біля основи дерев'яніють. Листки дрібні, короткочерешкові, яйцеподібно-довгасті, сірувато-зелені, цілокраї. Квітки дрібні, двостатеві, білі або рожеві, зібрані в колосоподібні суцвіття. Плід складається з чотирьох дуже дрібних однонасінних горішків.
Майоран — теплолюбна рослина. У культурі його найчастіше вирощують як однорічник, оскільки при температурі нижче –12 °C рослина гине. Оптимальна температура проростання насіння — 20–25 °C. Рослина світлолюбна: у затіненні вміст ефірної олії зменшується. Добре переносить посуху, але на початкових етапах росту потребує достатньої кількості вологи. Найкраще росте на пухких, родючих, добре дренованих ґрунтах.
Багато ботаніків вважають майоран близьким родичем материнки (орегано). Світло-сіро-зелене листя майорану має більш ніжний і солодкуватий смак.
Характеристика та походження
Назва «майоран» походить від арабського слова marjamie, що означає «незрівнянний».
Ще в античні часи майорану приписували магічні властивості. Давні греки вважали, що він приносить кохання та щастя, тому рослину використовували у священних обрядах і навіть додавали до вина. У народі існувало прислів'я: «Майоран зміцнює серце та прояснює розум».
У середньовічній Європі майоран широко застосовували як лікарську рослину, пряність, а також для ароматизації пива, вина та лікерів. До появи хмелю саме майоран нерідко використовували у пивоварінні. У XVI столітті висушену траву навіть нюхали замість тютюну для полегшення нежитю.
Батьківщиною майорану вважають Малу Азію та Середземномор'я. Сьогодні його вирощують у країнах Європи, Китаї, США, Індії, Північній Африці, на Кавказі, в Середній Азії, Україні та країнах Балтії.
З давніх часів майоран цінували не лише як пряність, а й як лікарську рослину. Давні греки вважали, що він додає мужності, покращує настрій і допомагає при нервових розладах.
Смак і аромат: солодкувато-пряний, із легкою камфорною ноткою та приємною пікантною гірчинкою.
Медичне застосування
У народній медицині майоран традиційно використовували як засіб для покращення травлення, при головному болю, безсонні та захворюваннях дихальних шляхів. Його також рекомендували при нервовому виснаженні, депресивних станах та астмі.
Майоран має зігрівальні та пом'якшувальні властивості, сприяє нормалізації травлення і менструального циклу. Його застосовували при застудних захворюваннях, ревматизмі та розтягненнях.
Рослині приписують такі властивості:
знеболювальні;
антиоксидантні;
антисептичні;
спазмолітичні;
антибактеріальні;
вітрогінні;
потогінні;
відхаркувальні.
У народній медицині майоран використовували при мігренях, судомах, менструальному болю, кашлі, легеневих захворюваннях, ревматизмі, болях у шлунку та кишечнику. Мазі на його основі застосовували при нежиті, особливо у дітей.
Завдяки вмісту органічних кислот майоран має антисептичні властивості. Його також рекомендували людям, які дотримуються безсольової дієти.
Майоран традиційно використовували при захворюваннях органів дихання й травлення, головному болю та в стоматології. В Індії рослину застосовували як відхаркувальний засіб і при шлункових кольках.
У народній практиці майоран також рекомендували людям із цукровим діабетом, захворюваннями нирок, печінки та жовчного міхура, а також після перенесеного інфаркту міокарда.
Ефірну олію майорану використовують зовнішньо для догляду за шкірою та масажу, а також у косметичних засобах.
Вміст корисних речовин
Майоран багатий на ефірну олію (1–3,5%), яка має інтенсивний, складний аромат із нотами перцю, м'яти та кардамону. Основними компонентами ефірної олії є терпени.
У рослині також містяться:
вітамін С;
каротин (провітамін А);
рутин;
фітонциди;
флавоноїди;
дубильні речовини;
пектини;
мінеральні сполуки;
природні гіркоти.
Молоді пагони містять значну кількість біологічно активних речовин, а ефірна олія являє собою безбарвну або світло-жовту рідину з приємним стійким пряно-квітковим ароматом. До її складу входять терпінен, пінен, сабінен, терпінеол, борнеол та інші ароматичні сполуки.
Поради шеф-кухаря
Щоб максимально зберегти аромат і природний колір, сушіть майоран у затінку.
Зберігайте пряність у герметичній упаковці, оскільки при контакті з повітрям її аромат поступово слабшає.
Майоран має дуже делікатний аромат, тому додавайте його наприкінці приготування або безпосередньо перед подачею.
Для фаршу найкраще використовувати сушений майоран, попередньо розтертий у порошок.
У вишукані супи та соуси часто додають не саму траву, а ароматний настій майорану.
