Коріандр горошок

Застосування

Листя кінзи — чудовий компонент для салатів, соусів, супів, ароматне доповнення до м’ясних і рибних страв, шашликів та кебабів, бутербродів. Варто використовувати обережно, оскільки не всім подобається її специфічний смак.

Насіння коріандру використовують для ароматизації хліба та кондитерських виробів, сиру, м’ясних страв, ковбас, страв із червонокачанної та савойської капусти, соусів, супів, випічки. Дуже популярний у мексиканській кухні. Ціле насіння додають у маринади. Використовують коріандр і для ароматизації алкогольних напоїв — джину та лікерів.

У сушеному та подрібненому вигляді насіння використовують для ароматизації випічки (наприклад, у бородинському хлібі) та кондитерських виробів, а також як пряність у молочних супах, ковбасах, сирах, тушкованому м’ясі, маринованій і солоній рибі (наприклад, у балтійській кільці пряного посолу).

Насіння коріандру покращує смак квасолі, сочевиці та капусти, а також є обов’язковим компонентом поширених у всьому світі тюрингських ковбас і турецьких шиш-кебабів. Коріандр — важлива складова індійських пряних сумішей-масал, його використовують в ефіопській суміші «бербере» та туніській «оффак». Дуже добре поєднується з часником і перцем чилі, як часто роблять на Карибах.

На Сході коріандр часто додавали до різноманітних солодощів — наприклад, популярні сьогодні у США цукерки спочатку являли собою просто зацукроване насіння коріандру — оригінальні ласощі, що поєднують солодкість і пряну гостроту, які колись широко продавалися на східних базарах.

У Греції та на Кіпрі товчене насіння використовують під час консервування оливок, додають у великій кількості до страв із ягнятини та готують із ним просту, але дуже смачну страву «афелія» — свинину, тушковану в червоному вині. Мабуть, у греків афелія виходить настільки вдалою, що навіть французи, у яких коріандр не надто популярний, називають усі страви, приготовані з коріандром, — «по-грецьки».

Вид і походження

Коріандр посівний (Coriandrum sativum) — однорічна трав’яниста рослина родини зонтичних. Зелень коріандру часто називають китайською петрушкою, кінзою або кіндзою. На Північному Кавказі професійні бджолярі називають її коляндрою (від «коріандр»).

Синоніми спеції коріандр: коляндра, кишнець посівний, шльондра, хамем, кишниші, кіндзи, кінза, чилантро, кашнич. Хінді: Dhanya.

Батьківщиною коріандру деякі дослідники вважають Малу Азію та Середземномор’я. Сьогодні його вирощують в Індії, Марокко, Угорщині, Польщі, Румунії, Югославії, а також у Північній і Південній Америці — передусім в Аргентині.

Вчені вважають, що сучасна назва рослини походить від грецького koriannon, похідного від koris — «клоп», і пов’язана зі специфічним запахом і виглядом насіння (навіть у Росії коріандр іноді називали клоповником). Так з’явилися назви: українське «коріандр», німецьке Koriander, італійське coriandolo, французьке coriandre, португальське coentro та іспанське coriandro.

Це однорічна трав’яниста рослина родини селерових (Coriandrum sativum). Цінна пряно-ароматична культура відома з давніх часів і широко поширена у світі. Її батьківщина — Середземномор’я та Південна Європа. Це одна з найдавніших спецій, згадується ще у стародавніх санскритських текстах, а її насіння знаходили у гробницях фараонів.

У кулінарії використовують молоде листя коріандру (кінзу) та його насіння — ціле або мелене. Це дві абсолютно різні спеції з різним смаком, ароматом і різним застосуванням.

Стебло коріандру посівного прямостояче, голе, заввишки до 40–70 см, розгалужене у верхній частині. Прикореневі листки широколопатеві, крупно розсічені, з широкими частками та довгими черешками. Верхні листки мають короткі черешки та вузькі лінійні частки.

Квітки дрібні, білі або рожеві, розташовані складними зонтиками на кінцях квітконосів, утворюючи 3–5 променів. Вони мають неповторний аромат. Цвіте у червні–липні, плоди круглої форми дозрівають на півдні у липні, а в північних районах — у серпні–вересні.

Для росту цієї рослини необхідна велика кількість сонячного світла, вологи та тепла.

Дозрілі зонтики з насінням коріандру зрізають, зв’язують у пучки та сушать під навісом або у добре провітрюваному приміщенні, після чого обмолочують і зберігають у паперових або полотняних мішках.

Коріандр — цінна пряно-ароматична та лікарська культура. Його насіння має солодкувато-пряний смак і сильний своєрідний аромат. У їжу використовують висушене насіння, а також зелень у свіжому та сухому вигляді.

Історія спеції

Батьківщина коріандру — східне Середземномор’я.

Він був відомий давнім грекам, його знаходили у давньоєгипетських гробницях, що датуються 1400 роком до н. е. Греки називали його «клоповником», і не без підстав — свіже розтерте листя пахне клопами. А стиглі плоди, особливо у суміші з іншими прянощами, мають приємний смак і змінюють свій аромат. Пліній зазначав, що назва рослини походить від грецьких слів korios — клоп і anison — аніс.

У Стародавньому Єгипті коріандр вважався медичним засобом, гідним поваги, як писав Гіппократ.

У Книзі Мойсея говориться, що манна небесна, яку Господь послав синам Ізраїлевим, була «як коріандрове насіння біла, а смаком як коржик із медом».

Коріандр був відомий китайцям і став широко популярним в Індії. Римляни зробили цю пряність популярною у Західній Європі та Англії. Потім він потрапив до колонізованої Америки.

У давнину коріандр використовували як засіб, що посилює статевий потяг. У такій якості він навіть згадується у «Тисячі й одній ночі».

У середньовічній книзі про спеції йдеться, що на основі коріандру паризькі монахи (кармеліти) створили рідину, яка одразу набула величезної популярності у Франції не лише як туалетна вода, а й як ефективний серцевий засіб.

До Росії його насіння було завезене з Іспанії та роздане для посіву селянам слободи Олексіївка Воронезької губернії. Тоді коріандр вирощували лише на присадибних ділянках, а зараз він широко увійшов у культуру в південних районах СНД.

Медичне застосування

Коріандр має спазмолітичну, вітрогінну, стимулюючу та травну дію.

Насіння коріандру багате на ефірну олію, містить вітаміни А і С, жирні олії, дубильні речовини, азотисті сполуки, крохмаль, цукор та багато іншого. Завдяки наявності цих речовин його використовують у фармацевтичній промисловості для приготування галенових препаратів, які покращують травлення та застосовуються при гастритах, виразці шлунка та дванадцятипалої кишки.

Насіння коріандру використовують для приготування багатьох інших ліків: антисептичних, жовчогінних, знеболювальних.

Відвари насіння та зеленого листя використовують як відхаркувальний засіб при бронхітах і запаленні легень.

Зелень коріандру посівного багата на каротин, рутин, вітаміни групи В і В2.

При депресії та пригніченому психічному стані необхідно 100 г плодів коріандру залити 1 л червоного вина, настоювати тиждень, процідити та приймати по 100 г 2–3 рази на день.

Коріандрову олію додають у мазі та застосовують при ревматичних болях.

Основну дію коріандр чинить на травну та сечовидільну системи. Свіжий сік рослини добре приймати внутрішньо по одній чайній ложці тричі на день при алергічних реакціях, сінній лихоманці та шкірних висипаннях, а також зовнішньо — при свербежі та запаленні шкіри.

Коріандр має властивості, подібні до кмину та фенхелю, тому ці три рослини часто застосовують разом для покращення травлення. Також ця суміш часто входить до складніших складів для покращення засвоєння інших трав.

Коріандр має і детоксикаційну дію, тобто здатний очищати організм від накопичених токсинів. Завдяки цій властивості його застосовують у програмах очищення організму.

Водночас слід пам’ятати, що коріандр належить до м’яких спецій, тому він більше підходить для підтримки організму в нормі, ніж для лікування будь-яких порушень.

Коріандр посилює роботу печінки при млявості та застійних явищах у ній, покращує апетит. З цією метою його можна використовувати не лише як приправу, а й як чай до або після їжі. Разом із куркумою коріандр може застосовуватися при лікуванні гострого гепатиту.

Коріандр застосовують і для профілактичного очищення нирок. Кінза та коріандр завдяки своїй м’якій сечогінній дії можуть використовуватися при лікуванні набряків.

Він має легку сечогінну дію, зменшує запальні процеси при циститі, болісному сечовипусканні, запаленні нирок, сечового та жовчного міхура, сприяє виведенню каменів.

Насіння коріандру жують для позбавлення від неприємного запаху з рота.

Відомо також, що додане до міцних алкогольних напоїв, воно зменшує їхній одурманюючий ефект.

Настоянку насіння коріандру у поєднанні з насінням кардамону корисно пити при скупченні газів у кишечнику, нетравленні або розладі шлунка та нудоті. Ароматичні леткі олії коріандру сприяють виведенню токсинів з організму та полегшують засвоєння крохмалистої їжі й коренеплодів.

В Ефіопії та Індії коріандр часто використовують проти болю у животі. Для цього насіння кип’ятять у воді або заварюють мелений коріандр окропом і п’ють цей чай натщесерце.

В Індії відвар коріандру є найдешевшим і найпоширенішим засобом від надлишку або застою жовчі.

Коріандр як спеція у їжі, а також у напоях має охолоджувальну дію на організм. Чай із коріандру допомагає при пухлинах і набряках.

Колись коріандр вважався афродизіаком і входив до складу приворотних зіль. Ефірна олія коріандру має антибактеріальну дію.