Часник мелений

Застосування

Спеція часник відома й улюблена кулінарами всіх країн світу за свій пекучий смак і сильний аромат. Використовують надземну та підземну частини часнику у свіжому й сушеному вигляді.

У кулінарії часник використовують як пряний овоч для салатів, перших і других страв, маринадів та солінь. Запах і смак часнику добре поєднуються з бараниною. Для тушкування домашньої птиці рекомендується використовувати часник у поєднанні з кислими сортами яблук (антонівка та ін.) або слив (аличa та ін.). У великих кількостях часник входить до рецептури багатьох національних страв азійської та південноєвропейської кухонь. Щоб отримати приємний, м’який аромат часнику, не слід допускати його сильного й тривалого нагрівання. Дрібно нарізаний часник рекомендується додавати до страви за 3–4 хвилини до подачі, коли вогонь уже вимкнений, але їжа ще перебуває в каструлі.

Часник вживають у свіжому та консервованому вигляді, використовують у кулінарії. У харчуванні його застосовують як приправу, зокрема в салатах.

Сушений часник використовують замість свіжого під час смаження та варіння м’яса і птиці, приготування супів, холодців і заливного, домашніх ковбас, грибних та овочевих солінь. М’ясо натирають сушеним часником перед приготуванням, а в супи часник додають за 3–5 хвилин до готовності.

Спецію часник використовують практично в будь-яких стравах, за винятком, мабуть, десертів. Також часник не дуже поєднується з рибою, але чудово смакує з морепродуктами.

Часник можна поєднувати із сиром і кисломолочним сиром.

Особливо популярний часник в Азії, де навчилися пом’якшувати його смак різними способами. Крім того, в Азії поширений солодкий різновид часнику (у північних широтах використовують гострий часник).

Чудово поєднується часник з іншими спеціями: гвоздикою, м’ятою, бадьяном, майораном…

Як і з усіма спеціями, з часником потрібно знати міру.

Часник корисніше розчавлювати через прес, а не дрібно нарізати, оскільки в цьому випадку виділяється аліцин — речовина, яка бере участь у регуляції рівня холестерину. Крім того, розчавлений часник має більш насичений аромат і смак.

Щоб руки не пахли часником, їх потрібно протерти часточкою свіжого лимона або сіллю, а потім вимити холодною водою. Щоб пом’якшити часниковий запах із рота, використовують корінь або зелень петрушки з лимонним соком.

Щоб легко очистити зубчик часнику, його потрібно легенько прокрутити.

Вид

Існує два типи часнику: стрілкуючий, який утворює квітконосне стебло-стрілку з повітряними цибулинками на верхівці, і нестрілкуючий, який стрілки не утворює.

За термінами посадки часник буває озимий (переважно стрілкуючі форми, висаджують восени) та ярий (нестрілкуючі форми, висівають ранньою весною).

Листя плоске, цибулина складна, складається з 2–50 зубків, кожен із яких вкритий твердою шкірястою лускою. У дикому вигляді часник зустрічається майже повсюдно.

Розрізняють гострі та солодкі сорти часнику. Гострі сорти поширені в північних і середніх широтах, солодкі — на півдні. Південні солодкі сорти часнику мають ніжний аромат і позбавлені пекучості, властивої гострим сортам.

Характеристика та походження

Батьківщина часнику — Середня Азія. Його вирощували ще в Стародавньому Єгипті, Греції, Римі та Індії. Там не боялися сильних запахів. А в Стародавньому Китаї часник мав і вже знайоме нам побічне застосування. Часник — разом із шумом і галасом — мав відлякувати злих духів під час поховальної церемонії.

У Середньовіччі європейські селяни заїдали часником солонину та оселедець, а російські селяни жартували: «Часник та редька — так і на животі міцно».

Для голодних років існував ще похмуріший жарт: «У домі часник товчений та тарган печений».

У ті часи часникова дезінфекція допомагала багатьом уникати шлункових захворювань. Є на рахунку часнику й очевидний подвиг: у 1720 році він у поєднанні з оцтом допоміг врятувати тисячі марсельців від поширення епідемії чуми.

«Запах цієї рослини, — писала одна відома англійська кухарка минулого століття, — вважається образливим. Із усієї родини цибулевих він має найгостріший смак».

У 1548 році часник був завезений до Великої Британії з узбережжя Середземного моря, де він росте у великій кількості. На континенті його вживають без жодних обмежень — особливо в Італії. Французи також додають його до безлічі страв.

У цій фразі, сказаній у чопорну вікторіанську епоху, так і чується, що часник є породженням пекла, яке починається по той бік Ла-Маншу. Насправді ж дата його завезення з континенту взята зі стелі.

Навіть англійське слово «гарлік» — «часник» — сягає часів, коли племена англосаксів громили кельтські племена бриттів. Слово утворилося зі сполучення тогочасних слів «цибуля-порей» і «спис» — так би мовити, «цибуля зі списом». Дикий часник століттями ріс на англійських церковних подвір’ях, а часникові намиста на шиї, за повір’ям, відганяли демонів і вампірів. Найімовірніше, вирощувати часник в Англії почали ще до XVI століття.

В італійській, французькій та іспанській назвах часнику чути відлуння латини. Стародавні римляни, як і стародавні єгиптяни, використовували часник як приправу до страв із дичини та риби, готували з нього соуси й салати, додавали до гарнірів. Завойовуючи Європу, римляни поширювали в ній і культуру вживання часнику — місцеве населення швидко переймало від легіонерів звичку до нього.

На Русі часник з’явився в билинні часи, приблизно у IX столітті. Причому не із заходу, а з півдня — із Візантії. І швидко поширився: «З часником усе смачно — не жуй, не ковтай, тільки брови підіймай!»

Наш народ, освоюючи нову рослину, звернув увагу не на зелені «списи», які тягнуться від цибулини, а на те, що цибулина розпадається, розщеплюється, «розчісується» на окремі зубчики-прядки. Таким чином, «часник» — це «чесаний лук». Оскільки часник був відомий ще за часів Володимира Красне Сонечко, не гріх припустити, що й Ілля Муромець, і Микула Селянинович черпали в ньому сили.

А про гомерівських героїв і зовсім достовірно відомо, що й Ахілл, і Агамемнон, і хитромудрий Одіссей налягали на часник. Тому до запаху крові в «Іліаді» та «Одіссеї» домішується й терпкий аромат часнику. Та й у пізніші часи давньогрецькі атлети перед тренуваннями приймали своєрідний «допінг» — жували часник.

Здавна було помічено, що головка часнику розділяється на зубки, а самі часничини — з характером. Ледь натиснеш — зубок спритно вискакує зі своєї оболонки. Ця властивість у різних країнах здавалася лякаючою, чаклунською. Тому знахарі та чаклуни використовували пряний овоч подвійно: для лікування і для наведення порчі.

Сучасні медики не підтвердили, що часник здатен прогнати будь-яку хворобу, але приказку «Часник сім недуг зводить» визнали надто скромною. Більше, ніж сім. Серед останніх приємних відкриттів — те, що часник може бути корисним при артритах.

Історія часнику — це його тріумфальне поширення з півдня на північ: тепер часник можна зустріти в раціоні і шведа, і ескімоса. Але, звичайно, часник більше пасує до східних страв, до їжі південних широт. Господині ж у північних країнах, наслухавшись про цілющі властивості часнику, у пориві ентузіазму поспішають додавати його до всіх страв без розбору.

Щоправда, і переслідування часнику в нашу епоху великі. У минулому столітті кулінарна книга, хоч і саркастично, але згадувала його. У трьох сучасних фундаментальних англійських книгах про харчування про часник — ані слова, наче у Великій Британії його не їдять!

Зате у Франції все інакше. Визнана столиця часникового королівства — містечко Сен-Клер у Гасконі. Щочетверга — з липня по січень — у Сен-Клері вранці відкривається ярмарок, де товар один — часник. І скільки ж там сортів! Конкуренція велика, кожен вихваляє свій товар, навіть намагається викласти його якомога оригінальніше.

Але минає година-дві, і товар уже розходиться: щодня продається близько п’ятдесяти тонн, а влітку — понад сто. Головна гордість ярмарку — місцевий часник, один із найкращих сортів у світі.

А в серпні перетворюється все місто: проходить Свято Часнику. У святі беруть участь усі, адже багато навколишніх селян вирощують виключно часник. Часник тут їдять по-різному, але здебільшого по-старовинному — просто натирають ним скибку хліба. А якщо й смажать — то зовсім трохи, вважаючи, що чим сиріший часник, тим він смачніший.

Під час святкувань городянам читають серйозні лекції про історію часнику та традиції його вирощування. А поруч, на площах, лялькові вистави пародіюють цей професорський підхід.

І даремно пародіюють: адже хто, як не вчені, розкрили велику таємницю — як були побудовані давньоєгипетські піраміди? Виявилося: звичайно, за допомогою часнику. Кожному будівельнику — це історичний факт — перед роботою давали по зубчику. Зубчик за зубчиком — виходила ціла гора часнику.

До часнику завжди й усюди ставилися полярно: якщо єгипетські жерці та римські патриції вважали його рослиною «негідною» (останні навіть прозвали його «смердючою трояндою»), то в країнах Азії часник просто обожнювали, приписуючи йому не лише лікувальні, а й надприродні властивості.

Батьківщина часнику — Середня Азія, але його вирощували і в Стародавньому Єгипті, і в Греції, і в Римі, і в Індії, і в Китаї. Часник використовували не лише як приправу до різних страв, а й як засіб для відлякування злих духів, чортів, бісів, вампірів і демонів. На Русі, куди часник був привезений із Візантії, цей овоч з’явився приблизно у IX столітті й швидко поширився.

Варто зазначити, що про цю рослину в засобах масової інформації вже було сказано чимало.

Часник і цибуля — найдавніші культивовані харчові рослини. Їхнє кулінарне, медичне та релігійне використання розпочалося ще 6000 років тому.

Медичне застосування

Часник має широкий спектр корисних властивостей і посідає почесне місце серед інших біологічно активних харчових добавок. Спектр захворювань, у боротьбі з якими використовують цю рослину, простягається від звичайного нежитю до атеросклерозу. Однак іноді таке «натуральне» лікування може впливати на дію інших фармакологічних препаратів.

«Лікарі чомусь вважають, що харчові добавки — це не ліки, а спосіб заспокоїти пацієнта, який бажає лікуватися за допомогою природних засобів, — заявила доктор Юдіт Феллон, представниця дослідницької групи. — Але навіть натуральні засоби можуть взаємодіяти зі звичайними ліками. І далеко не завжди така взаємодія йде на користь пацієнту».

Часник — антибіотик широкого спектра дії. Він знищує велику кількість різноманітних бактерій. Дослідження показали, що сирий часник за своїми властивостями не поступається, а в деяких аспектах навіть перевершує відомий препарат тетрациклін. Однак слід пам’ятати, що засоби на основі часнику не можна тривалий час вживати у великих кількостях, оскільки часник може пригнічувати мікрофлору кишечника та спричиняти подразнення.

Отже, перша позиція — антимікробні властивості часнику. Такі властивості справді притаманні цій рослині й достатньо виражені. Часник багатий на фітонциди (своєрідні «рослинні антибіотики»), головним із яких фахівці вважають аліцин. Ця сірковмісна речовина активно діє проти стафілококів, стрептококів, сальмонел та інших мікроорганізмів. Вона утворюється під час механічного руйнування рослинної тканини — тобто при роздавлюванні або подрібненні зубчиків часнику.

Цей процес призводить до вивільнення з рослинних клітин особливих ферментів (аліїназ), які перетворюють інертний аліїн (хімічний попередник активного фітонциду) на аліцин, що має антимікробну дію. Саме аліцину часник завдячує своїм характерним запахом.

За даними деяких дослідників, аліцин здатний пригнічувати активність важливих для мікроорганізмів білків-каталізаторів. Це може знижувати швидкість розмноження мікроорганізмів у тканинах людини та сприяти легшому перебігу інфекцій. Такий ефект називають бактеріостатичним. Саме він лежав в основі застосування часнику при дизентерії та черевному тифі, зокрема під час Першої світової війни.

Часник активний не лише щодо бактерій і коків — він також може протидіяти грибковим інфекціям, що робить спектр його потенційного застосування досить широким. Водночас важливе значення має не лише спектр дії, а й сила антимікробного ефекту, яка у часнику нижча, ніж у сучасних антибіотиків.

Друга позиція — часник проти захворювань серця. І тут ця рослина також привернула увагу дослідників. Ряд досліджень продемонстрував вплив компонентів часнику на такий важливий для здоров’я процес, як обмін холестерину. Часник може зменшувати синтез тригліцеридів у печінці, що потенційно перешкоджає розвитку атеросклерозу.

Також досліджували вплив часнику на рівень холестерину в крові. Деякі дослідники стверджують, що часник може не лише сприяти профілактиці атеросклерозу, а й позитивно впливати на стан судинних стінок. Крім того, часник може впливати на кровообіг і процеси, пов’язані з утворенням внутрішньосудинних тромбів.

За цей ефект відповідають, зокрема, речовини під назвою «аджоени», які утворюються під час перетворень сполук аліїну. У поєднанні з потенційною антиатеросклеротичною дією це привернуло увагу до часнику як до можливого засобу підтримки здоров’я серцево-судинної системи.

Третя позиція — часник та онкологічні захворювання. Дослідники з Пенсильванії вивчали ще одну властивість цієї рослини — здатність її компонентів пригнічувати утворення нітрозамінів, які відомі як потенційно канцерогенні сполуки.

Крім того, часник містить селен та інші антиоксидантні сполуки. Антиоксиданти допомагають захищати клітини від окиснювального стресу та пошкодження вільними радикалами.

Дані епідеміологічних досліджень також свідчать про можливий зв’язок між регулярним споживанням часнику та нижчою частотою деяких видів онкологічних захворювань у популяціях, де часник традиційно є частиною раціону.

Звичайно, перелічені ефекти часнику становлять лише частину його потенційних властивостей, які вивчає сучасна наука. Майбутні дослідження можуть суттєво доповнити наші знання про вплив компонентів часнику на організм.

Для того щоб отримати користь від часнику, варто пам’ятати: біологічно активний аліцин утворюється після механічного пошкодження зубчиків часнику — наприклад, під час подрібнення або роздавлювання. А традиційне розвішування «гірлянд» із часнику на стінах, звичайно, не може захистити від грипу чи інфекцій.

Часник і цибуля — одні з найдавніших культурних харчових рослин. Їх кулінарне, лікувальне та релігійне використання почалося тисячі років тому.

Застосування в медицині

У медицині використовують препарати з цибулин часнику — часникову настоянку та спиртову витяжку (алілсат), які можуть посилювати рухову та секреторну функції шлунково-кишкового тракту. Їх застосовували внутрішньо для пригнічення процесів гниття та бродіння в кишечнику, зокрема при атонії кишечника та колітах, а також при гіпертонії та атеросклерозі.

Часнику приписують такі властивості: підвищення апетиту, посилення секреції шлунка, печінки та кишечника, сечогінну, протигельмінтну, протимікробну, спазмолітичну, антиатерогенну, знеболювальну, антикоагулянтну та антиоксидантну дію.

Часник може бути шкідливим, якщо

Надмірне вживання часнику без урахування індивідуальних особливостей організму, стану здоров’я, режиму харчування тощо може спричиняти небажані реакції.

Вживати часник варто помірно. Особливо обережними слід бути людям із порушеннями серцево-судинної системи, оскільки надмірне вживання може спричиняти небажані реакції.

Вміст корисних речовин

У цибулинах міститься 35–42 % сухих речовин, зокрема 6,0–7,9 % білків, 7–28 мг% вітаміну С (у листі — до 80 мг%), 0,5 % цукрів, 20–27 % полісахаридів.

Смак і запах часнику зумовлені наявністю ефірної олії (0,23–0,74 %), яка містить аліцин та інші органічні сполуки сірковмісної групи (фітонциди).

Часник містить мікроелементи: натрій, калій, кальцій, марганець, залізо, фосфор, магній, йод, цинк; вітаміни С, В, D, Р; сполуки сірки, фітонциди та ефірну олію, зокрема аліцин.

Склад за активними речовинами: ефірна олія — до 0,4 % (сірковмісні компоненти, зокрема аліцин), фітонциди — 20–27 %, цукри, фітостерини, інулін.

Поради шеф-кухаря

Не купуйте часник, якщо на ньому є хоча б натяк на зелений паросток — він може надати страві гіркоти.

Часник не надто добре поєднується з рибою, зате чудово підходить до більшості морепродуктів, наприклад креветок, морських гребінців, крабів та омарів.

З усіх видів м’яса часник найкраще поєднується з бараниною.