Чабер (Кондарі)

Застосування

Використовувати чабер потрібно обережно, щоб його сильний гіркувато-пряний смак не домінував над усіма іншими. Аромат чаберу також дуже насичений. У кулінарії використовують свіжі та сушені стебла й листя, при цьому їх не подрібнюють, а використовують цілими, інакше вони можуть надати стравам гіркуватого смаку.

Сушене листя чаберу є класичною пряністю для всіх страв із бобових. Особливо популярний чабер під час приготування страв із зеленої та білої квасолі. Його також використовують для приготування грибів (за винятком печериць), м’ясних і картопляних салатів, вареної та смаженої риби, рибних супів, біфштексів і котлет, м’ясного рагу, овочів, маринованих в оцті, цвітної та квашеної капусти, страв із сиру, грінок і солоного печива. Свіжу зелень додають у салати, супи, використовують під час засолювання помідорів, огірків, грибів тощо.

Сушений чабер має ще більш насичений аромат, нагадуючи за цією властивістю класичні прянощі. Він добре поєднується зі стравами з телятини, птиці, овочів (особливо капусти). Його використовують для приготування маринадів.

Чабер традиційно використовують для страв зі стручкових бобових: це класична приправа до квасолевого супу. Ним також приправляють деякі салати, гриби, кролятину, шинку, сири, маринади. Рослина є одним із компонентів сумішей прянощів, наприклад «болгарського чаберу». Ця ароматна пряність — незамінний компонент під час квашення огірків і консервування горошку, оскільки надає їм кисло-солодкого смаку.

Дуже часто цю приправу додають до маринованого перцю із травами. Важливо пам’ятати, що чабер не можна довго варити, оскільки він неодмінно надасть страві гіркоти. Молодими вважаються листочки на самій верхівці рослини (вони мають ніжніший аромат), тоді як нижні листки пахнуть інтенсивніше й вважаються старішими.

Чабер — король серед ароматних приправ для салатів. Завдяки своїм дієтичним властивостям він заслуговує на частіше використання в кулінарії.

Здавна чабер використовують під час випікання печива. Він входить до складу пряних сумішей. Ним ароматизують оселедець. Чабер входить до складу ароматизаторів для пряного маринованого оселедця, його додають до м’ясних фаршированих виробів. Рослина входить до складу багатьох югославських сумішей прянощів.

Здатність чаберу знищувати бактерії використовують у національних кухнях під час соління, маринування та квашення. У кулінарії чабер використовують як окремо, так і в суміші з іншими прянощами — залежно від особливостей кухні та складу продуктів. Його поєднання, наприклад, із майораном дещо нагадує аромат чорного перцю. Такою сумішшю іноді замінюють класичну пряність.

Норма внесення чаберу на одну порцію (г): сушеного — 0,2–0,6, свіжого — 1–3. Під час соління овочів норму сушеного чаберу збільшують до 1 г/л. У супи, варені та тушковані страви пряність додають за 5–10 хвилин до готовності. Продукти, призначені для смаження або запікання, посипають чабером перед тепловою обробкою.

Медичне застосування

У медицині чабер використовують у складі трав’яних зборів від метеоризму та діареї, а також при спазмах шлунка й кишечника. Сік чаберу заспокоює біль від укусів бджіл і зменшує набряк. Настій ароматної рослини зменшує біль і знімає спазми шлунка та кишечника. Рекомендується при захворюваннях нирок, печінки, жовчного міхура, а також при діабеті.

Чабер має закріплювальні, протиглистові та потогінні властивості. Завдяки сильним бактерицидним властивостям дезінфікує їжу.

Чабер, який вживають у невеликих кількостях, збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі, чинить бактерицидну, протигельмінтну та закріплювальну дію. Пряну траву заварюють як чай і вживають при розладах шлунково-кишкового тракту.

В Азербайджані на основі чаберу готують бадьорий напій, до складу якого також входять деревій і чебрець. Напій має лікувальні властивості та чинить кровоспинну дію.

В епоху Відродження чабер вважався головним знеболювальним засобом. Його рекомендували для лікування закрепів, білястих виділень, а також склерозу (у цьому випадку хворий носив вінок із чаберу на голові). Але це ще не всі лікувальні властивості цієї чудової рослини: його застосовують при недостатньому виділенні шлункового соку, він сприяє збудженню апетиту, використовується при захворюваннях печінки, усуває спазми в шлунку, допомагає при нежиті та кашлі, заспокійливо діє на нервову систему. І насамкінець слід зазначити, що чабер є також одним із тонізувальних засобів.

Вид

Чабер садовий (Satureia hortensis L.) — однорічна рослина родини глухокропивових (Lamiaceae), заввишки до 50 см. Однорічник зі стрижневим коренем і прямостоячими розгалуженими пагонами заввишки 15–45 см. Листки лінійні або лінійно-ланцетні, завдовжки 1,5–2,5 см, сіро-зелені. Квітки по 3–5 у пазушних несправжніх кільцях, нижні — на коротких квітконіжках, верхні — сидячі. Чашечка опушена, близько 4 мм завдовжки, з лінійними зубцями. Віночок бузковий, рожевий або білий, із пурпуровими плямами в зіві, близько 6 мм завдовжки. Пиляки бузкові. Горішки тригранно-яйцеподібні, світло-коричневі.

Однорічна рослина з дрібними блідо-фіолетовими квітками. Добре росте як у відкритому ґрунті, так і в горщиках на балконі. У кулінарії використовують траву: зелень зрізають біля самої землі, збирають у пучки та сушать під навісом на протязі.

Коренева система розвинена слабко й розміщується переважно у верхньому горизонті ґрунту. Стебло сильно розгалужене від основи, з супротивно розташованими гілками. Листки лінійно-ланцетні, супротивні, з точковими залозками. Квітки дрібні, світло-бузкові або світло-фіолетові, по три-п’ять у несправжніх кільцях. Плід — яйцеподібний тригранний горішок.

Аромат пряний, нагадує аромат перцю; чабер також називають перцевою травою, оскільки в минулому його часто використовували як замінник дорогого перцю.

Цвіте в липні–серпні, масове цвітіння зазвичай припадає на другу половину липня. Плодоносить у вересні. Схожість насіння зберігається протягом трьох років. Вимогливий до світла, віддає перевагу відкритим сонячним місцям із родючими легкими ґрунтами.

Характеристика та походження

Батьківщина чаберу садового — східні райони Середземномор’я та Причорномор’я. Він був добре відомий ще давнім грекам і римлянам. У рукописах Вергілія зустрічаються рекомендації щодо його використання в їжу для ароматизації. Особливо популярним він був в Англії, Німеччині, Скандинавії тощо.

Стародавнім римлянам ця рослина була відома і як приправа, і як лікарський засіб. Давні римляни додавали чабер для надання стравам специфічного аромату. Ним приправляли овочеве рагу (до його складу входили бульйонний соус, вино та рослинна олія). Чабер також додавали до соусів для запеченої дичини, до страв із зайчатини, свинини та інших страв.

Знатні римляни традиційно носили вінок із чаберу, оскільки в ті часи він вважався так званою «рослиною для вінків». Із країн Середземномор’я він потрапив до Центральної Європи в IX столітті через монахів. Оскільки це була недорога пряність порівняно з перцем, гвоздикою, імбиром, вона завоювала популярність серед значно ширших верств населення. Приємний смак і тонкий аромат листочків зробили її дуже популярною.

Нині чабер росте в усіх куточках Європи, Азії, Південної та Північної Америки, Африки й Австралії. Його використовують як приправу у свіжому та сушеному вигляді. Рослину збирають ще до початку цвітіння або на самому його початку. Чабер зрізають майже біля кореня, збирають у пучки та сушать. Добре висушений чабер надовго зберігає чудовий аромат і смакові властивості.

Вміст корисних речовин

Трава містить до 2% ефірної олії, основними компонентами якої є карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пінен та інші терпени. Крім того, вона містить дубильні речовини та смоли.

Листя містить до 1% ефірної олії, до складу якої входять тимол, фенол, карвакрол, пінен. «Трава» має антибактеріальну, інсектицидну та протиглистову дію, використовується як ароматичний і вітрогінний засіб при порушеннях роботи шлунково-кишкового тракту; у гомеопатії — як відхаркувальний засіб.

Молоді стебла та листя чаберу садового багаті на мінеральні солі, каротин, вітамін С, фітонциди та ефірні олії. В умовах середньої смуги України вміст сухих речовин у траві становить від 9 до 42%, вітаміну С — до 28 мг%.

Поради шеф-кухаря

Деякі сучасні кухарі вважають, що від тривалої теплової обробки аромат чаберу слабшає, тому його краще додавати за 1–2 хвилини до готовності страви.

У великих кількостях чабер «перебиває» смак і аромат страви — досвідчені кухарі, щоб страва не гірчила, навіть не подрібнюють листя, а кладуть його цілим.

Сушений чабер потрібно зберігати в щільно закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.