Базилік
Застосування
Смак базиліка злегка гіркуватий із солодкуватим післясмаком. Деякі види базиліка за ароматом нагадують гвоздику або мускатний горіх. Свіже й висушене листя та квітки використовують для приготування різноманітних національних страв грецької, французької, італійської (зокрема страв зі спагеті та макаронних виробів) і закавказької кухонь.
Як приправу базилік додають до овочевих салатів, м'ясних (свинячих котлет, кнелів із печінки) та рибних страв, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь і ковбасних виробів.
Він чудово доповнює овочеві страви з квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату та квашеної капусти.
Кілька свіжих листочків базиліка, покладених у пляшку з оцтом, значно покращують його аромат. Такий оцет надає пікантного смаку салатам і білим соусам.
Подрібнене листя також додають до сиру, вершкового масла, омлетів і салатів із крабового м’яса.
Сушене листя разом із розмарином іноді використовують замість перцю.
Базилік широко застосовують як пряність у свіжому та сушеному вигляді. Колись його називали царською травою.
Уся надземна частина рослини має приємний аромат і ніжний смак. Смак розкривається поступово: спочатку відчувається легка гірчинка, а потім — солодкуватий післясмак.
Його додають до супів, овочевих страв (особливо з квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату та квашеної капусти), а також до м'ясних страв.
Як пряність базилік найбільше цінується у свіжому вигляді. Молоді густо облистнені пагони дрібно нарізають і додають до бутербродного масла та м’ясних страв.
Дрібка листя базиліка надає надзвичайно приємного смаку тушкованій баранині та салатам.
Сухе подрібнене листя додають до томатного соку для ароматизації.
Поціновувачі солінь і маринадів кладуть гілочки базиліка в банки та діжки.
Приємний аромат листю надають ефірні олії, що містять ароматичні речовини цинеол і ліналоол.
Сьогодні ця рослина насамперед асоціюється з італійською кухнею. Вона чудово поєднується з помідорами, зеленими овочами, салатами, супами, яйцями, рибою, сиром, бараниною, піцою та соусами до пасти.
Базилік у будь-якому вигляді використовують для приготування кетчупів, соусів, підлив і заправок.
Подрібнене сушене листя покращує смак ковбас, паштетів і кнелів.
Цю приправу також використовують в омлетах, салатах і стравах із крабового м’яса.
Базилік духмяний застосовують у консервній промисловості для ароматизації маринадів і томатних соусів. Він є чудовою приправою до м’ясних, грибних і рибних страв. Завдяки приємному запаху його широко використовують у маринадах і соліннях.
Базилік особливо шанують як приправу в країнах Західної Європи та Центральної Азії.
В Азербайджані ароматним базиліком приправляють десертні напої, в Узбекистані — чай.
Базилік широко використовують у європейських країнах і США.
Часто його поєднують з іншими прянощами. У суміші з розмарином він набуває перцевого аромату, а з чабером — підсилює гостроту страви.
Добре поєднується з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою та естрагоном.
Норма закладки на одну порцію:
свіжої зелені — 2–10 г;
сушеної — 0,3–0,8 г.
У харчовій промисловості базилік використовують під час копчення, виготовлення бутербродного масла, ароматизації ковбас і тушкованого м’яса.
У лікеро-горілчаній промисловості його застосовують для виробництва лікерів.
Молоді гілочки та листочки використовують для ароматизації оцту, який потім додають до салатів і білих соусів.
Базилік чудово поєднується з іншими прянощами, утворюючи неповторний ароматичний букет.
У поєднанні з розмарином він набуває перцевого запаху, із чабером — підсилює гостроту страви.
Оригінально поєднується з майораном, петрушкою, коріандром, м’ятою та естрагоном.
У супи, варені та смажені страви базилік додають за 10–15 хвилин до готовності, а у фарш — під час приготування.
Базилік є чудовим засобом для ароматизації рослинних олій та оцту.
Відомий лікар середньовіччя Авіценна рекомендував базилік як для харчування, так і з лікувальною метою.
До Росії базилік завезли на початку XVII століття. Його свіже листя їли із сіллю та використовували як приправу до печені.
Вид
Базилік — сильно розгалужена рослина з чотиригранними стеблами заввишки від 30 до 60 см.
Листки довгасто-яйцеподібні, рідкозубчасті, зелені або фіолетові, довжиною до 5,5 см.
На верхівках стебел базилік утворює суцвіття у вигляді китичок із кількох квіток.
Їхнє забарвлення може бути рожевим, білим або біло-фіолетовим.
Стебла, листя та чашечки квіток шорсткі на дотик.
У них містяться залозки, які накопичують ефірну олію, що й надає рослині характерного аромату, а стравам — приємного запаху та смаку.
Базилік належить до родини Ясноткових і широко використовується як приправа.
Свіжий базилік має яскравий аромат, який можна описати як поєднання лакриці та гвоздики.
Більшість сортів має зелене листя, однак існує опаловий базилік із красивим фіолетовим забарвленням.
Є також лимонний і коричний базилік, названі так завдяки характерному аромату.
Характеристика та походження
Базилік звичайний — пряно-ароматична рослина, батьківщиною якої вважають Південну Азію.
У старовинних гербаріях зазначено, що до Європи він потрапив лише у XVI столітті, але дуже швидко завоював популярність завдяки своєму чудовому аромату. Його вважали пряністю, гідною королів. Згодом базилік поширився також в Африці та на островах Тихого океану. У середньовіччі східні прянощі дещо відсунули його на другий план, однак він ніколи не зникав із кулінарії. Базилік завжди рекомендували використовувати помірно, адже його аромат досить насичений. Давньогрецький лікар Діоскорид навіть попереджав про необхідність обмеженого вживання цієї пряності, припускаючи, що вона може впливати на зір.
Після Другої світової війни, коли базилік пережив своєрідне «друге відкриття», його почали широко вирощувати в країнах Європи, на Північному Кавказі, у Криму, країнах Центральної Азії та Молдові.
Базилік має довгу історію як захоплення, так і забобонів. З грецької його назва перекладається як «король», а в індуїзмі він вважався священною рослиною. Водночас у середньовічній Європі існувало повір'я, що під горщиками з базиліком заводяться скорпіони, а його запах нібито здатний породити скорпіона в людському мозку.
Базилік також відомий як «томатна пряність» завдяки ідеальному поєднанню з помідорами.
Сьогодні існує понад 150 різновидів базиліка.
Із базиліком було пов'язано багато прикмет: греки вважали поганою ознакою, якщо він ріс на могилах; римляни вірили, що чим більше людина вживає базиліка, тим заможнішою вона стане; на острові Крит базилік символізував любов, омиту сльозами.
Базилік звичайний (родина Ясноткові) — однорічна трав'яниста рослина з приємним бальзамічним ароматом. Як пряність використовують листя (зелене або фіолетове) та квітки, зібрані на початку цвітіння, зрізаючи їх на висоті 10–12 см від поверхні ґрунту. Зелену масу сушать у затінку, у добре провітрюваному місці. Під час сушіння на сонці рослина втрачає колір, аромат і смак.
За відповідних умов базилік добре росте як у відкритому, так і в захищеному ґрунті.
Інші назви: базилік городній, васильки духмяні, васильки червоні, рейган (азербайджанська назва), райхон (узбецька назва), реан (вірменська назва).
Медичне застосування
Про лікувальні властивості базиліка здавна говорили, що він «сприяє сечовиділенню, усуває здуття, розріджує мокротиння, допомагає при захворюваннях грудної клітки та зміцнює серце».
У суміші з ароматичними травами його використовують для полоскання горла, лікування нежитю та як заміну пом'якшувальним припаркам.
Базилік має протизапальну, спазмолітичну, апетитостимулюючу та тонізувальну дію.
Його застосовують при застудах і грипі, він сприяє зниженню температури тіла, зменшує виділення слизу з носових пазух, допомагає боротися з безсонням і нервовим напруженням.
За даними наукових досліджень, базилік має репелентні властивості, тобто відлякує кровосисних комах.
Дослідники з Кенії повідомляють, що кущики базиліка, висаджені навколо будинку, здатні відлякувати комарів. Найефективніше рослина діє, якщо її розмістити у настінних кашпо.
Цей висновок ґрунтується на вивченні традиційних практик африканських племен. Дослідження проводилося в межах програми боротьби з малярією в Інституті фізіології та екології комах у Найробі.
Крім того, вчені встановили, що запах спітнілих ніг приваблює комах. Наразі вони працюють над створенням речовини, яка імітуватиме цей запах і використовуватиметься як приманка.
Настій базиліка застосовують як протизапальний і дезінфікувальний засіб.
У народній медицині базилік використовують для заспокійливих ванн, а також вживають у вигляді відвару при кашлі, головному болю та запаленні сечового міхура.
Базилік є чудовим медоносом.
Вміст корисних речовин
Надземна частина рослини містить до 1,5 % ефірної олії, близько 6 % дубильних речовин, глікозиди та кислий сапонін.
Базилік звичайний, відомий як пряна та лікарська рослина, цвіте влітку, поширюючи приємний аромат.
Його сильний запах зумовлений наявністю ефірної олії складного складу, вміст якої залежно від виду становить 0,2–1,5 %.
До складу ефірної олії входять:
метилхавікол;
цинеол;
ліналоол;
камфора;
оцимен;
дубильні речовини;
кислий сапонін.
Ефірна олія має бактерицидні властивості.
Базилік також позитивно впливає на шлунково-кишковий тракт, а відвар листя традиційно використовують при кашлі.
Крім цього, рослина містить:
цукри;
каротин;
фітонциди;
вітамін С;
вітамін В₂;
вітамін РР;
рутин.
У період бутонізації накопичується найбільша кількість аскорбінової кислоти.
Під час дозрівання насіння воно містить до 19 % жирної олії.
Ці особливості варто враховувати під час заготівлі базиліка як лікарської сировини.
Ефірна олія базиліка має бактерицидну дію.
Рослина корисна для полегшення спазмів, здуття живота, метеоризму та інших функціональних розладів травлення.
Свіжу й сушену траву також використовують для ароматичних ванн, полоскання горла та як ароматичний засіб.
Базилік застосовують і в парфумерній промисловості.
Рослина багата на вітаміни та мінеральні солі.
Поради шеф-кухаря
Готову сировину найкраще зберігати у герметично закритому скляному або порцеляновому посуді.
Зберігати базилік у пластмасових або металевих ємностях небажано.
Мало хто знає, що базилік можна засолювати — при цьому його ароматичні властивості та склад практично повністю зберігаються.
