Бодян мелений
Застосування
У кондитерські вироби бадьян додають у тісто під час приготування. При нагріванні він починає віддавати свій аромат, який зберігається і в готовому продукті — це властивість, притаманна саме бадьяну.
У солодкі страви його додають за 5–10 хвилин до готовності. Після цього страву обов’язково потрібно зняти з вогню, накрити кришкою і дати настоятися. У цьому випадку достатньо 1–2 «зірочок» або ¼ чайної ложки порошку на 1,5 літра рідини.
У м’ясні страви бадьян можна додавати у 2–3 рази більше — до 1 грама на порцію.
У Європі бадьян переважно додають у солодкі страви — печиво, пироги, киселі, фруктові десерти. Він не лише покращує смак і посилює аромат, а й збільшує термін зберігання продуктів. Наприклад, вишневе варення з бадьяном зберігається протягом трьох років і не зацукровується.
Дуже рідко в нас готують із бадьяном м’ясні страви та страви з домашньої птиці, чого не можна сказати про східні країни.
У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії та Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранини, свинини та птиці, особливо до фазанів, курей і курчат. У такому випадку бадьяном посипають м’ясо навіть щедріше, ніж сіллю. Ще кращим смак м’яса буде, якщо змішати бадьян із рослинною олією та цукром.
Під час приготування підлив до овочевих, рисових та яєчних страв бадьян поєднують із цибулею, перцем і часником.
У Західній Європі, особливо у Франції, бадьян додають до горілок, настоянок і лікерів.
У деяких стравах бадьян можна замінити анісом. Але в бадьяні немає тієї надмірної солодкуватої ноти анісу, тому справжні гурмани намагаються цього не робити.
Не варто плутати бадьян із японським бадьяном, друга назва якого — «отруйний». Ще один двійник бадьяну росте на Кавказі, у Сибіру та Середній Азії — це дикий бадьян. Його запах дуже сильний і неприємний, а ефірна олія, яку він містить, може спричиняти опіки шкіри.
Висушені плоди, перемелені на порошок, використовують як пряно-ароматичну добавку.
Як пряність бадьян застосовують так само, як і аніс: у виробах із тіста, особливо в печиві, різноманітних фруктових супах, пудингах і компотах — зі слив, айви, груш та яблук.
Бадьян добре поєднується з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою та імбиром.
Його використовують для створення різних пряних сумішей для страв зі свинини, качки та курчат.
У багатьох країнах популярний міцний чай із цукром і бадьяном.
Бадьян використовують у харчовій і консервній промисловості, при виробництві маринадів, у хлібопекарській та кондитерській промисловості, а також у фармацевтичній і косметичній галузях.
Норма додавання бадьяну в рідкі солодкі страви (компоти, киселі) — 1–2 «зірочки» або ¼ чайної ложки порошку на 1,5 літра.
Для м’ясних страв норма у два, іноді у три рази вища, ніж для солодких, і може досягати 1 грама на порцію.
Вид
Бадьян (Anisum stellatum), також відомий як зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.
Плоди дерева бадьяну (Illicium verum) із родини магнолієвих (точніше — бадьянових, Illiciaceae).
Батьківщина — Південно-Східний Китай.
Вічнозелене дерево заввишки 2–4 метри з компактною пірамідальною кроною. Листки ланцетні, довжиною близько 4–9 см і шириною 1,2–3 см, зверху блискучі, яскраво-зелені, знизу матові; при розтиранні мають аромат анісу.
Квітки двостатеві, жовті або пурпурові, поодинокі, пазушні.
Плід збірний, складається з багатьох односім’яних дерев’янистих листянок. Зірочка має 6–10 променів, найчастіше 8.
Спочатку вона м’ясиста, потім дерев’яніє. Колір змінюється від світло-коричневого до темно-червонуватого.
Усередині листянки міститься одне тверде блискуче буре насіння довжиною 6–7 мм.
Росте у лісах, гаях та заростях чагарників на висоті 600–1600 м над рівнем моря. Іноді утворює великі зарості.
Культивується у Південно-Східному Китаї, В’єтнамі, Японії, на Філіппінах, Ямайці, в Індії та інших країнах.
Батьківщина — Південний Китай і Північний В’єтнам.
Характеристика та походження
Першими бадьян відкрили китайці — ще до нашої ери. До європейців він потрапив лише на початку XVI століття й одразу здобув неймовірну популярність.
Його додавали у випічку та солодкі страви, які подавали у найкращих домах Європи.
У Росії також любили цю пряність — рідко обходилися без неї улюблені пряники, коврижки та збитні.
До Росії бадьян доставляли з Європи, через що ціна на нього була ще вищою. Так тривало доти, доки не відкрили шлях до Китаю через Монголію та Сибір.
Саме це дало бадьяну ще одну назву — сибірський аніс.
Батьківщиною бадьяну вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, який чудово втамовує спрагу, — бадьянова вода.
Сьогодні бадьян вирощують у В’єтнамі, Камбоджі, а також в Абхазії.
Мелений бадьян — дуже ароматний крупнозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий.
На смак він солодкувато-гіркий, за запахом нагадує аніс, але без надмірної солодкості.
Бадьян вирощують із насіння у розсадниках, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг — це його улюблене місце зростання.
Бадьян виростає у досить високе дерево, яке через п’ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими квітами.
Після опадання квітів з’являються супліддя, з’єднані у формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями та висушують.
Якщо розібрати таку зірочку, утвориться 8–12 твердих зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них міститься насіння, яке у меленому вигляді використовують як пряність.
Медичне застосування
Бадьян має протизапальну, вітрогінну дію та покращує роботу шлунка.
Київська легенда розповідає, що на межі століть справа знаменитого кондитерського роду Балабух після тривалого процвітання раптом почала занепадати. Тоді виникла ідея, яка мала принести прибуток: ліки-цукерки.
Карамель від гастриту, батончики від радикуліту, льодяники від ревматизму…
Спеціально найнятий чеський кондитер Собітек розробив безліч спеціальних рецептів подібних солодощів. Найвдалішими з них виявилися льодяники від кашлю.
За лікувальну дію та специфічний смак цих цукерок відповідав бадьян. Він знайомий нам за складом мікстур від кашлю, тільки зараз у більшості таких засобів замість бадьяну використовують аніс, який має схожий, але більш різкий аромат.
Вміст корисних речовин
Сировина містить смоли, таніни, цукри, 5–7 % ароматної ефірної олії, основним компонентом якої є анетол; також у ній присутні терпени.
Аромат: пряний, освіжаючий і солодкуватий.
Смак: приємний.
Поради шеф-кухаря
Смак і аромат варення з вишні, сливи, аличі та айви будуть значно кращими, якщо наприкінці варіння (за 10–15 хвилин до готовності) додати до нього бадьян.
Варення з додаванням бадьяну під час зберігання не зацукровується.
Бадьян добре переносить тривалу термічну обробку, тому його можна додавати вже на початку приготування.
Використовувати бадьян потрібно обережно — надмірна кількість може надати страві гіркоти.
Для літрової банки компоту достатньо одного кінчика «зірочки», а для великої миски варення — цілої «зірочки».