Селера зелень

Застосування

Черешковий, або пахучий, селера використовують не лише в салатах — соковиті черешки можна їсти сирими, просто відварити або злегка обсмажити, попередньо очистивши від зовнішнього шару. Також їх можна просто запекти в духовці зі сметаною та сиром.

Кореневий селера виду A. graveolens var. rapaceum найбільш поширений у Європі та найчастіше використовується як приправа до супів і бульйонів. Однак це далеко не єдиний спосіб його застосування. Свіжий корінь натирають на крупній тертці або нарізають соломкою, додають лимонний сік, яблуко та заправляють майонезом. Французи обсмажують його в жирі та подають із голландським соусом, а також готують із нього ніжний мус, який може стати вишуканим гарніром до дичини. До відвареного кореня додають масло, гірчицю та сіль. Свіжі, варені й мариновані корені селери чудово доповнюють салати.

Листовий селера найчастіше використовують як приправу до супів і салатів. За вмістом поживних речовин і смаковими якостями він є однією з найцінніших овочевих культур — листя містить аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни та інші біологічно активні речовини. Листя зазвичай разом із черешком опускають у каструлю, де готується страва, і виймають перед подаванням. Листя, відокремлене від черешків, легко сушити — воно зберігає свій аромат і радуватиме в холодні зимові місяці.

Кулінарам добре відоме й насіння селери — досить яскрава спеція, чудова приправа до варених або тушкованих овочів. На відміну від самої селери, насіння почали використовувати в західній кухні досить недавно, і знайти його можна переважно у спеціалізованих магазинах для гурманів. Однак пошукати варто — наприклад, квашена з ним білокачанна капуста набуває досить оригінального смаку, а в меленому вигляді насіння чудово підходить до салатів, гуляшу, несолодкої випічки, рибних паштетів, різноманітних сирних соусів, страв із яєць та соусів, особливо томатних.

Зате практично в усіх супермаркетах продається селерова сіль — суміш висушеного меленого насіння селери та кухонної солі (сьогодні у промислових масштабах її частіше виготовляють з екстракту коренів), або готова селерова приправа — селерова сіль із додаванням інших трав і спецій. Щіпка селерової солі додасть пікантності коктейлю «Кривава Мері», покращить смак перепелиних яєць, м’ясних соусів, супів і підлив. Вона чудово підходить до батату (солодкої картоплі) та гарбуза.

Вигляд

Селера — дворічна рослина. У перший рік життя утворює розетку заввишки до 30–50 см, на другий рік — стебла заввишки до 100 см. Листя перисторозсічене, зверху блискуче, знизу матове. Стебла прямі, борозенчасті, сильно розгалужені. Суцвіття — дрібні, численні, зонтикоподібні. Квітки дрібні, білі або жовтуваті. Плоди округлі, дрібні (1,5–2 мм у діаметрі), сірі або буро-коричневі.

У листової та черешкової селери коренева система мичкувата, розгалужена, у кореневої — корінь м’ясистий, округло-плескуватий або майже кулястий.

Характеристика та походження

Батьківщиною виду вважають Середземномор’я. Дикі форми ростуть на морських узбережжях і засолених ґрунтах. У Стародавній Греції, Римі та Єгипті селера була відома як лікарська рослина, її листям прикрашали тріумфаторів. Селеру вирощували ще в III–II століттях до н. е. У XVI столітті в Італії, а потім у Франції та Англії її почали вирощувати як харчову ароматичну рослину. Нині вона поширена в культурі в Європі, Північній та Центральній Америці, Північній Африці, Індії, Японії та Китаї.

Від грецької назви селери selinon походять французьке céleri, англійське celery, норвезьке, фінське та шведське selleri, німецьке Sellerie, естонське sella та українське «селера», що походить від староукраїнської форми «селера» (менш зрозуміле походження мають італійське sedani та турецьке kereviz). Латинська родова назва рослини Apium знайшла відображення в німецькому Eppich та іспанському apio. Видова назва graveolens походить від латинських gravis — «різкий, сильний» та olens — «пахучий».

В Азії рослину почали використовувати досить давно (наприклад, у Китаї селеру активно вживали ще у VI столітті), а ось у Європі про неї практично забули. Лише у XV–XVI століттях про неї згадали німці, а ще майже через двісті років до них приєдналися французи та українці. Селекціонери вивели менш гіркі сорти селери, ніж ті, що були відомі давнім людям, а в минулому столітті італійцям вдалося вивести сорт зі світлим соковитим стеблом — він і досі вважається одним із найкращих і вирощується в багатьох європейських країнах та США.

Однак це лише один із видів селери, так званий «черешковий». Існує також «кореневий» — один із найароматніших і найніжніших білих коренеплодів, і «листовий» — пряна зелень із сильним приємним ароматом.

Медичне застосування

Листова селера сприятливо впливає на серцевий м’яз, зміцнюючи його, і традиційно використовується в народній медицині як засіб при подагрі та ревматизмі.

Селера надзвичайно корисна для здоров’я та сприятливо впливає на травлення. Завдяки вмісту апіїну та лімонену їй приписують профілактичні та лікувальні властивості. Сечогінні властивості пов’язують із високим вмістом калію, апіолу та аспарагіну. Відомий її сприятливий вплив на нервову систему та обмін речовин. У народній медицині селеру використовують при ревматизмі, захворюваннях нирок та для профілактики утворення каменів. Рекомендується для виведення з організму сечової кислоти, а також при станах внутрішнього неспокою та виснаження.

Вміст корисних речовин

У 100 г очищеного коренеплоду селери, готового до використання, міститься приблизно 320 мг калію, 9 мг магнію, 68 мг кальцію, 0,15 мг марганцю, 0,53 мг заліза, 0,31 мг цинку, 80 мг фосфору та натрій.

Вміст вітамінів у селері також заслуговує на увагу. Це вітаміни групи B (тіамін, рибофлавін), вітамін K, E, провітамін A та аскорбінова кислота. Крім мінеральних речовин, селера містить ефірну олію, глікозид апіїн, холін, протеїн, каротин та інші речовини. Характерним смаком селера завдячує наявності апіолу.

Поради шеф-кухаря

Щоб очищені корені селери не потемніли, їх слід тримати в підкисленій воді.

Корені селери будуть смачнішими, якщо їх припускати у власному соку.

Чим дрібніше нарізані корені селери, тим більше ароматичних речовин вони виділяють під час тушкування.

Листя, черешки та корінь селери використовують як приправу під час консервування огірків, помідорів, цвітної капусти та інших овочів.

Щоб зберегти листя селери на зиму, його слід добре промити, дати воді стекти, дрібно нарізати, змішати із сіллю та щільно укласти в глиняний горщик (на 1 кг листя — 200 г солі). Така зелень добре підходить до будь-якого бульйону, але слід пам’ятати, що в цьому випадку бульйон додатково солити не потрібно.