Розмарин

Застосування

Розмарин має сильний аромат із хвойними та камфорними нотками, смак розмарину злегка гострий.

Як спецію використовують ароматне свіже або сухе листя розмарину. Це сильна приправа, здатна перебити інші аромати, тому використовувати її потрібно в невеликих кількостях. Розмарин не втрачає своїх властивостей під час термічної обробки, тому цю пряність можна додавати на самому початку приготування.

Розмарин добре підходить для маринування та вимочування дичини, свинини, баранини, кролятини — він допомагає позбутися неприємного запаху м’яса, додаючи йому характерний аромат розмарину та особливі смакові нотки.

Також розмарин використовують під час квашення капусти, маринування овочів і грибів, у консервуванні.

Розмарином можна ароматизувати дим від вогню або вугілля, на якому готується барбекю. Птицю перед смаженням або приготуванням на грилі можна обгорнути гілочками розмарину.

Загалом розмарин чудово підходить до будь-яких м’ясних страв — смаженого, запеченого, тушкованого та вареного м’яса, страв із фаршу, гуляшу, а також м’яса, приготованого на грилі. Крім того, вважається, що розмарин допомагає протидіяти утворенню деяких небажаних сполук під час високотемпературної обробки продуктів.

Особливо добре розмарин поєднується із сиром. Страви з грибів із розмарином — безпрограшний варіант. Невелику кількість розмарину можна додавати до страв із яєць.

Різноманітні овочі — томати, кабачки, баклажани, шпинат, горох, квасоля, цвітна та білокачанна капуста, картопля — у поєднанні з розмарином найкраще розкривають свої смакові властивості в супах, салатах, рагу тощо.

Невелику кількість розмарину додають у винний пунш, деякі рецепти грогу та лікерів, а також чай.

Розмарин підходить для перших і других страв, салатів, закусок, напоїв, випічки та навіть желе.

Італійці використовують розмарин у піці та пасті. Традиційно в Італії готують баранину з розмарином.

Розмарин чудовий у соусах. Якщо додати листочки розмарину до пляшки з оцтом, приправа надасть йому свіжих відтінків та оригінального аромату.

Розмарин добре поєднується з іншими спеціями, входить до складу сумішей «трави Провансу» та «букет гарні». Розмарином можна замінити лавровий лист, але поєднувати ці прянощі не рекомендується.

Вигляд

Розмарин лікарський (Rosmarinus officinalis) — це листя (свіже або сухе) вічнозеленого напівкущового рослинного виду родини глухокропивових (Lamiaceae). Назва походить від грецького слова, що перекладається як «морська роса».

Розмарин — вічнозелений кущ заввишки 0,5–2 м, сильно розгалужений від основи. Молоді пагони густоопушені. Листки лінійні, тупі, шкірясті, знизу білоповстисті, завдовжки 1,5–3,5 см і завширшки 1,5–3 мм. У їхніх пазухах розташовані вкорочені пагони з чотирма–шістьма листками. Квітки розташовані на кінцях коротких пазушних пагонів, по 5–10 у несправжніх китицях. Чашечка двогуба, верхня губа з трьома короткими зубцями, нижня — із двома. Віночок синьо-фіолетовий, верхня губа двороздільна, нижня — довша, трироздільна, з великою середньою часткою. Тичинок 2, вони виступають із віночка. Горішки буруваті, завдовжки 1,5–2 мм.

Характеристика та походження

Назва вічнозеленого куща роду Rosmarinus, батьківщиною якого вважають Середземномор’я, походить від латинського Rosmarinus («морська роса») і дана не випадково. Розмарин росте на морському узбережжі, в бризках морської піни. Саме тому давні греки та римляни присвячували його Афродіті (Венері) і вважали, що ця дивовижна рослина може зробити людину щасливою, позбавити поганих снів і зберегти молодість.

У Середньовіччі розмарин став символом пам’яті та вірності — недарма шекспірівська Офелія говорить: «Ось розмарин... Це для пам’яті... Не забувай, любий, не забувай...»

Знаменитий ботанік Ніколас Калпепер стверджував, що розмарин покращує ослаблену пам’ять, а в давньогерманських травниках зазначалося: «Розмарин допомагає при слабкості мозку. Покласти листя у вино, підігріти та дати пацієнтові вдихати його пари...»

Чутки про антисклеротичні властивості «морської роси» приблизно у XVI столітті дійшли до Русі, і вже автор «Домострою» цілком упевнено повідомляє: «Олія розмаринова для багатьох ліків придатна... Та сама олія допомагає застійним венам, у яких кров зупинилася: намасти тією олією — і все мине. Тією ж олією змащують скроні — зміцнює пам’ять і дарує гострий розум...»

Наші предки не помилялися щодо деяких властивостей рослини — ефірна розмаринова олія містить значну кількість камфори, яка стимулює нервову діяльність, дихання та кровообіг, посилює обмінні процеси в серцевому м’язі, а при зовнішньому застосуванні має знеболювальну та антисептичну дію.

Навіть якщо ви не страждаєте від «слабкості мозку», рекомендуємо спробувати приготувати щось із розмарином. У кулінарії використовують ароматне свіже, а також висушене листя одного з видів розмарину — R. officinalis, яке після висушування скручується в тонкі трубочки, і рідше — його корінь.

Свіже, злегка гіркувате листя має чистіший і яскравіший аромат, що нагадує складну суміш камфори, евкаліпта, сосни та лимона. Ця досить популярна в багатьох західних країнах трава особливо поширена в країнах Середземномор’я (винятком, мабуть, є Греція), причому пальму першості впевнено утримують Італія та Франція.

Розмарин входить до класичних французьких пряних сумішей «трави Провансу» та «букет гарні», а на його основі готують ароматний оцет.

На відміну від багатьох трав, розмарин не втрачає свого аромату під час тривалої термічної обробки, тому європейські кухарі широко використовують його під час маринування свинини, баранини та кролятини, щоб позбутися специфічного, характерного для цих видів м’яса запаху та надати йому своєрідного «лісового» аромату дичини.

Розмножують розмарин переважно живцями, рідше — відводками та насінням. Для живцювання використовують однорічні пагони. У Криму живцювання проводять восени та взимку, живці висаджують у холодні парники; відводки закладають навесні, і до осені з них отримують готовий посадковий матеріал. Насіннєве розмноження застосовують лише в селекційних установах.

На постійне місце рослини висаджують на відстані 1 м одна від одної, з міжряддями 1,5 м. Промислові насадження один раз на 7–8 років омолоджують: кущі зрізають до рівня ґрунту, після чого від основи рослини відростають численні молоді пагони.

Урожай збирають у сонячну погоду. Навесні зрізають однорічні пагони з квітками, восени — пагони поточного року з квітками. Перед відгонкою олії грубі та здерев’янілі стебла відокремлюють, оскільки в них міститься дуже мало ефірної олії. Сировину переробляють свіжою або попередньо висушують.

Медичне застосування

Розмарин лікарський традиційно використовують при метеоризмі та для покращення травлення. У народній медицині його застосовують для ванн. Ефірну олію розмарину використовують для розтирань.

Вино з розмарином традиційно використовували як тонізувальний засіб, для зміцнення нервової системи та розширення судин. Розмарину приписують сприятливий вплив при низькому артеріальному тиску, нервових розладах, відчутті напруження, станах загального виснаження та статевій слабкості. Він посилює виділення шлункового соку та сприятливо впливає на загальну діяльність шлунка й кишечника.

Водний настій розмарину традиційно застосовують як тонізувальний, протизапальний, в’яжучий, жовчогінний та знеболювальний засіб. У народній медицині його приймають внутрішньо при затримці менструації, клімактеричних неврозах, холециститі, застудних захворюваннях, ангіні, стоматиті та епілепсії. Зовнішньо використовують при випадінні волосся.

Вміст корисних речовин

Листя містить до 2% ефірної олії (до складу якої входять цинеол, камфора, борнеол, лімонен, пінен, камфен, борнілацетат), дубильні речовини, смоли, гіркоти та інші компоненти.

Поради шеф-кухаря

Дрібку розмарину добре додати до винного пуншу або яблучного желе.

Не рекомендується використовувати розмарин разом із лавровим листом, а також додавати його до рибних страв і делікатних маринадів — він може «задушити» їх своїм насиченим камфорним ароматом.

Розмарин — одна з найсильніших пряних приправ, тому не варто ним зловживати.