Перець духмяний мелений в/г

Застосування

Духмяний перець широко використовується в кулінарії. У продажу ця пряність доступна у вигляді горошку та меленого порошку.

Зерна рекомендують подрібнювати безпосередньо перед використанням, оскільки в меленому вигляді вони поступово втрачають аромат і частину ефірних олій.

Духмяним перцем приправляють найрізноманітніші страви: супи, м'ясо, дичину, салати й навіть десерти (рисові десерти, пудинги). Цікаво, що цю ароматну спецію додають навіть до ячмінного вина.

Духмяний перець також є однією з прянощів, які використовують під час консервування овочів і фруктів. У меленому вигляді він входить до складу знаменитої суміші спецій каррі.

Аромат духмяного перцю пряний і складний: у ньому поєднуються ноти кориці, чорного перцю, мускатного горіха та гвоздики. Смак — пекучий і насичений, тому його слід використовувати помірно: достатньо додати кілька горошин або дрібку меленого перцю. Духмяний перець не лише надає стравам аромату, а й змінює їхній смак.

Особливо добре він поєднується з м'ясними стравами, зокрема з бараниною.

Духмяний перець чудово доповнює свіжі та консервовані овочі, овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини та холодець. У невеликих кількостях він надає особливого смаку фруктовим компотам, пудингам і печиву.

Цілі горошини додають до м'ясних супів, маринадів і соусів до м'яса (рідше — до рибних страв), а перед подачею зазвичай видаляють зі страви. Особливо добре духмяний перець підкреслює смак смаженого м'яса та дичини.

Духмяний перець погано розчиняється у воді. У меленому вигляді його додають переважно до кондитерського тіста (пряники, печиво, кекси) як компонент пряних сумішей.

Ця спеція незамінна під час приготування юшки, солянки, щів, борщу, а також других страв із яловичини, свинини, дичини, курятини та інших видів м'яса.

Духмяний перець часто використовують у виробництві кетчупу, ковбас, соусів, лікерів. Його також додають у кондитерські вироби та навіть джеми. Випічка з духмяним перцем має приємний, незвичайний аромат.

Іноді духмяний перець використовують замість чорного. Однак це досить гостра приправа, тому зловживати нею не варто. Він також є одним із компонентів суміші каррі. Якщо додати його до жирного соусу, страва набуде не лише насиченого аромату, а й вишуканого смаку.

Духмяний перець використовується в мексиканській, індійській, англійській та північноафриканській кухнях.

Він входить до складу багатьох пряних сумішей, зокрема:

• індійської суміші каррі;

• гамбурзьких, франкфуртських і болонських сумішей для м'яса;

• уорчестерських пряних сумішей;

• «сухих парфумів» та інших ароматичних композицій.

Духмяний перець додають до пряних сумішей для:

• сарделок;

• сосисок;

• зельцю;

• печінкового паштету;

• кров'яних, ліверних, варених, напівкопчених та сирокопчених ковбас.

Ним ароматизують:

• пряну та мариновану оселедець;

• дрібну пряну рибу;

• біломорську оселедець;

• рибні консерви в томатному соусі;

• палтус у власному соку;

• паштет зі шпротів;

• вугра в желе;

• салаку в маринаді з овочами;

• рибу гарячого копчення.

Пряність також додають до твердих сирів і використовують у складі «сухих парфумів» для хлібобулочних виробів.

У кулінарії духмяним перцем ароматизують холодні м'ясні та рибні закуски:

• заливну та мариновану рибу;

• холодець;

• ростбіф та інші страви.

Ним приправляють домашні ковбаси, копчений окіст, копчену курятину та зайчатину.

Особливого смаку набувають соуси з додаванням духмяного перцю:

• сметанний із цибулею;

• із хріном;

• із червоним вином;

• мигдальний до риби;

• бешамель та інші.

Духмяний перець є незамінною спецією для маринадів. З ним маринують:

• рибу;

• ягоди (чорницю, брусницю);

• овочі (буряк, капусту, баклажани, цибулю, огірки-корнішони);

• гриби.

Також його використовують для приготування розсолів і маринадів для шашлику та дичини.

Сьогодні в деяких країнах духмяний перець використовується в кулінарії менше, проте він залишається затребуваним у таких сферах, як парфумерія, косметична промисловість і виноробство.

Духмяний перець або пімента (Pimenta officinalis L.) має й інші назви: ямайський перець, англійський перець, пімента, пі́мент, ормум, гвоздичний перець.

Духмяний, або ямайський, перець — це висушені недозрілі плоди вічнозеленого тропічного дерева піменти лікарської заввишки 10–20 м із великим овальним загостреним листям і дрібними білими квітами, зібраними у верхівкові суцвіття.

Плоди цієї рослини — ягоди: спочатку вони мають синьо-зелений колір, а після сушіння перетворюються на шорсткі бурі горошини, у 2–3 рази більші за горошини чорного перцю. Вони містять до 4% ефірної олії.

Кора дерева має сірий колір, листя загорнуте по краях, квіти дрібні, білі, складаються з чотирьох пелюсток і з'являються в місцях вигину листя разом із гілками. Квіти рослини бувають чоловічими та жіночими.

Плід — темна ягода з двома насінинами, трикамерна куляста структура, всередині якої розташовані три чорно-бурі насінини. Листя цільнокрайнє, видовжено-яйцеподібне, шкірясте, з точковими залозками. Квіти білі, зібрані у китицеподібні несправжні зонтики.

Плоди збирають на початку дозрівання, сушать до того часу, поки оболонка не стане твердою, після чого очищають.

Недозрілі ягоди довго зберігають аромат, тоді як стиглі плоди втрачають запах і смакові властивості буквально за кілька днів.

Рослина містить ефірну олію: у сушених ягодах її кількість становить приблизно 3,5–5%, у листі — близько 2%.

Дерево добре росте на вапняно-бокситних ґрунтах, що є однією з головних складностей його вирощування. Перший урожай рослина дає лише на сьомий рік після посадки — приблизно 50 кг плодів на рік.

Ягоди збирають вручну, сушать у спеціальних сушарках або на бетонних майданчиках під сонцем протягом 5–10 днів, після чого очищають і сортують.

Для отримання якісної спеції важливо вчасно зібрати ягоди до повного дозрівання. Після достигання вони швидко втрачають аромат. Перець сушать разом із суцвіттями у спеціальних печах або під палючим сонцем. Під час сушіння його колір змінюється на темно-бурий, а поверхня стає зернистою.

Характеристика та походження

Батьківщиною духмяного перцю є північні райони Південної Америки, Багамські острови та Карибський регіон.

У Європі його називають «рослиною Колумба», оскільки саме Христофор Колумб відкрив цей перець на Карибських островах. Він вважав, що знайшов чорний перець, тому рослину почали називати перцем.

Сама назва походить від іспанського слова pimenta, що означає «перець».

Його називають духмяним або англійським перцем, оскільки ця спеція особливо полюбилася англійцям. Саме вони дали їй назву allspice, тобто «універсальна приправа».

Існує кілька різновидів духмяного перцю, але як пряність використовують насіння саме цієї рослини.

Насіння та листя піменти використовували в індійській народній медицині для підтримки роботи шлунка. Індіанці також приписували цій рослині властивості сильного афродизіака, особливо при поєднанні з какао.

Близько 1600 року ямайський (духмяний) перець почали експортувати до Європи, де він набув великої популярності у наступному столітті. До 1800 року його експорт досягав приблизно 1000 тонн на рік, що було значним показником для того часу.

Через свій незвичайний аромат духмяний перець швидко став популярним. У Чехії його навіть називали «новою спецією». В Англії він отримав назву «англійський перець» через особливу популярність у місцевій кухні.

Спроби європейців вирощувати цю рослину в інших тропічних регіонах не мали великого успіху: ямайський перець залишається однією з небагатьох прянощів, які складно адаптуються за межами природного середовища.

Його аромат нагадує поєднання гвоздики, кориці, мускатного горіха, гірчиці та чорного перцю, тому він отримав назву all spice — «універсальна приправа».

Пімента походить від іспанського слова pimenta — «пряність». У дикій природі росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі та Ямайці.

Пімента лікарська — це вічнозелене дерево родини Миртових заввишки 10–20 м. Її плоди — двогніздні ягоди, у кожній з яких міститься одна насінина.

Плоди збирають ще до повного дозрівання насіння, коли вони мають синьо-зелений колір. Після сушіння вони набувають коричневого кольору й трохи більші за зерна чорного перцю.

Духмяний перець має пряний аромат, пекучий смак і нагадує суміш чорного перцю, гвоздики, мускатного горіха та кориці.

У продаж надходить у вигляді горошку та меленим.

Протягом століть майя використовували духмяний перець під час бальзамування тіл своїх вождів. Також ямайський перець називають «піменто» (від іспанського слова «перець»), оскільки його насіння нагадує незрілий чорний перець.

Основними виробниками духмяного перцю є країни Центральної та Південної Америки:

• Мексика;

• Бразилія;

• Венесуела;

• Барбадос;

• Ямайка.

Саме Ямайка сьогодні вважається головним експортером цієї спеції.

Великі плантації також розташовані у В'єтнамі, Таїланді та Індії.

У 1925 році був зібраний найбільший в історії врожай духмяного перцю — 6 тисяч тонн (зазвичай щороку збирають близько 4,5 тисяч тонн).

Більшість духмяного перцю виробляється на Ямайці, але альтернативними джерелами є Гватемала, Гондурас і Мексика.

Історично ямайський перець вважається найякіснішим: він містить більше ефірної олії, має кращий зовнішній вигляд і більш насичений аромат. Ямайський перець має виражені ноти гвоздики, тоді як перець із Гондурасу та Гватемали має характерний лаврово-ромовий аромат.

В історії відомо, що іспанський конкістадор Кортес (1519 р.) одним із перших європейців спробував мексиканську страву «курка в соусі з чилі та шоколаду» (прообраз національної страви mole poblano), у якій використовувалася ця спеція.

У торговельному середовищі її називали «пімент» — від іспанського pimenta.

У 1570 році Франсіско Ернандес, відправлений королем Філіпом II на пошуки спецій, знайшов дерево духмяного перцю в мексиканській провінції Табаско. Пізніше таке саме дерево було знайдено в провінції Чанос.

Згодом з'ясувалося, що табаський перець, перець Чанос і ямайський перець, відкритий Колумбом, — це одна й та сама спеція, яку ацтеки використовували для приготування шоколадного напою.

Наприкінці XVII століття англійський натураліст Джон Рей описав цю рослину у своїй книзі «Історія рослин» і назвав її «духмяний ямайський перець» або «пімент».

Традиційне застосування

У народній медицині духмяний перець використовували як пряність для підтримки організму.

Відвари із зерен застосовували при дискомфорті в суглобах, а ефірну олію використовували у складі зовнішніх засобів.

Ефірна олія духмяного перцю має такі властивості:

• ароматичні;

• антисептичні;

• підтримує процеси травлення;

• допомагає при відчутті здуття живота та дискомфорті у травній системі.

Домашні способи використання:

• чай із зерен духмяного перцю традиційно використовували для підтримки травлення;

• ефірну олію додавали в їжу в дуже малих кількостях;

• зерна могли використовувати як пряність для покращення смаку та травлення.

Духмяний перець містить 3–5% ефірної олії, жирні олії, дубильні речовини, смоли та інші компоненти.

Основними складовими ефірної олії є:

• евгенол;

• цинеол;

• каріофілен;

• фелландрен.

Вміст корисних речовин

У складі духмяного перцю містяться:

• ефірна олія (3,5%);

• евгенол;

• цинеол;

• каріофілен;

• фелландрен;

• жирні олії;

• смоли;

• дубильні речовини.

Поради шеф-кухаря

Найкраще подрібнювати горошини духмяного перцю безпосередньо перед використанням, оскільки його головна цінність — аромат — значно зменшується під час тривалого зберігання у меленому вигляді.

Якщо мелений духмяний перець потрібно зберігати, робіть це в скляній тарі з щільною кришкою.

Варто пам'ятати, що духмяний перець повільно віддає аромат рідким стравам, тому його рекомендують додавати щонайменше за 30 хвилин до завершення приготування.

Оскільки духмяний перець не лише ароматизує страви, а й суттєво змінює їхній смак, використовувати його потрібно обережно — зазвичай достатньо кількох горошин або невеликої кількості меленого перцю.