Перець довгий (Піппалі)

Застосування

Сьогодні довгий перець є досить рідкісною спецією в європейській кухні, проте він і надалі широко використовується в Індії, у деяких традиційних сумішах спецій Північної Африки, а також в індонезійській та малайзійській кухнях.

Довгий перець одночасно солодший і пекучіший за чорний перець.

Імовірно, довгий перець був відомий грекам і римлянам навіть раніше, ніж звичайний чорний перець. У Римській імперії він високо цінувався і коштував приблизно втричі дорожче за чорний перець. Його особливий смак — одночасно пекучий і солодкуватий — чудово поєднувався з римською кухнею, яка полюбляла такі контрастні смакові поєднання.

У Середньовіччі довгий перець використовували поряд з іншими видами перцю. Зокрема, він згадується у французькій кулінарній книзі XV століття Le Ménagier de Paris.

Сьогодні в Європі довгий перець майже невідомий і залишається досить складним для придбання. Оскільки він значно пекучіший за чорний перець, його слід використовувати обережно, щоб не отримати надто гострий смак.

В Індії головне застосування довгого перцю — маринади для м'яса.

Цікаво, що довгий перець залишається популярним у деяких регіонах Північної Африки, куди його свого часу завезли араби. Іноді він входить до складу марокканської суміші спецій ras el hanout, де його додають до м'ясних тушкованих страв — таджинів — разом із чорним перцем, мускатним горіхом, гвоздикою та куркумою.

Використання спецій в Ефіопії та Еритреї багато в чому схоже на індійські традиції. Наприклад, класична ефіопська суміш бербере (berbere) нагадує індійські масали не лише складом, а й способом приготування.

Це надзвичайно гостра суміш, яку традиційно подають до м'ясних страв. Її готують із обсмаженого сухого перцю чилі, довгого та чорного перцю, імбиру, насіння коріандру, шамбали (пажитнику) та трохи ажгону.

Солодкуваті ноти, характерні для кухні арабського регіону, створюють кориця, кардамон, гвоздика і навіть духмяний перець. Після кількох хвилин сухого обсмажування всі спеції разом подрібнюють.

Оскільки в ароматі довгого перцю відсутні деякі терпени, його неможливо повністю замінити звичайним чорним перцем. Як альтернативу можна використовувати суміш білого перцю з невеликою кількістю мускатного цвіту (мацису).

Його солодко-пекучий смак добре поєднується з гострими сирними добавками для фондю та винними соусами.

У традиційній аюрведичній практиці довгий перець (піппалі) описують як пряність із солодко-гострим смаком, зігрівальною дією та солодким післясмаком.

Йому приписують такі властивості:

• підтримка нормального травлення;

• стимуляція роботи травних залоз;

• зменшення проявів метеоризму;

• підтримка апетиту;

• сприяння виведенню надлишку слизу;

• підтримка функцій шлунка, печінки та дихальної системи.

У традиційній медицині його також застосовували зовнішньо при деяких шкірних захворюваннях. Піппалі входить до складу аюрведичного комплексу Трикату.

Походження та характеристика

Довгий перець (лат. Piper longum), також відомий як індійський або індонезійський довгий перець, — це тропічна рослина, плоди якої використовують як пряність.

Для виробництва довгого перцю використовують кілька видів роду Piper, зокрема:

• Piper longum;

• Piper officinarum.

Інший різновид довгого перцю — Piper retrofractum — походить із острова Ява.

У наших широтах цей вид перцю практично невідомий, хоча він має тривалу історію використання у східній медицині. В аюрведичних рецептурах його часто застосовують як «рослину-провідник» для підтримки травної системи.

Піппалі містить піперин та інші біологічно активні сполуки, завдяки яким досліджується його антимікробна та антиоксидантна дія.

Рослина може підтримувати роботу шлунково-кишкового тракту, сприяти апетиту та нормальному травленню. У плодах виявлено біофлавоноїди та різні мікроелементи.

Довгий перець — це висушені дрібні чорні плоди ліани Piper longum, розміром приблизно з макове зернятко.

Його батьківщиною вважають Індію, Непал та Індонезію.

Європейцям довгий перець відомий із давніх часів: у греків і римлян він мав репутацію прянощі з особливими властивостями та цінувався дорожче за чорний перець.

За легендою, римляни навіть намагалися використати довгий перець як частину викупу для короля вестготів Аларіха, щоб уникнути пограбування Рима. Однак ця спроба не принесла успіху — Аларіх отримав перець, а згодом захопив і саме місто.