Кориця мелена (Цинамон, Пряна кориця)

Застосування

У цілому вигляді корицю додають до рідких страв, у меленому — до других страв і тіста. Додають її за 7–10 хвилин до готовності гарячої страви та безпосередньо перед подачею на стіл — до фруктових салатів, сиркових мас тощо.

У різних країнах корицю додають до їжі в різних кількостях. Особливо багато її використовують у східній, індійській та китайській кухні — в середньому від 0,5 до 1 чайної ложки на 1 кілограм рису, сиру, м’яса, тіста або на 1 літр рідини.

Цілі палички кориці можна використовувати для приготування рагу, рису, гороху тощо. Спочатку паличку кориці потрібно трохи обсмажити в олії до появи аромату. Перед подачею на стіл її можна вийняти.

У східній, середньоазіатській та закавказькій кухнях корицю додають під час приготування холодних і гарячих страв із домашньої птиці та других страв із баранини. Корицю можна зустріти в харчо, чихіртмі та різноманітних пловах. У Китаї та Кореї вважають, що кориця покращує смак жирного м’яса. Також кориця входить до складу різноманітних сумішей сухих прянощів — каррі, єреванської суміші, сухих парфумів, а також сумішей для фруктових, грибних і м’ясних маринадів. Корицею ароматизують лікери, пунші, гроги, домашні напої та десерти.

У Росії з корицею традиційно готували молочні супи, оладки, каші та заливну рибу, у Закавказзі її додавали до страв із м’яса, овочів і бобових, клали в супи (наприклад, у харчо та чихіртму) і в плов із баранини. У Білорусі нею приправляли мочену брусницю, а в Україні використовували під час маринування огірків і засолювання кавунів. Втім, не лише в Україні. Ще в «Домострої» наведено досить цікавий рецепт зберігання кавунів.

Теплий чарівний аромат прянощі особливо добре поєднується з яблуками, грушами та шоколадом, тому справжні гурмани завжди додають у каву-капучино дрібку тертого шоколаду та кориці. Її використовують для ароматизації напоїв, маринадів, печива, булочок і солодких страв із сиру та фруктів, додають до овочевих і фруктових салатів, страв із птиці, свинини та баранини. Наприклад, класично приготовані фаршировані баклажани або грецьке рагу з ягнятиною просто неможливі без кориці.

Корицю застосовують для ароматизації соусів, маринадів, кондитерських виробів, варення, компотів, різноманітних страв із сиру тощо.

Дуже цікавого смаку кориця надає кислому молоку та кефіру.

Кориця, немов чарівна фея, може перетворити найпростішу страву на справжній делікатес.

В українській мові назва «кориця» походить від коричневого кольору прянощі.

Вид

Пряність кориця отримують із кори вічнозеленого коричного дерева (лат. Cinnamomum verum) родини Лаврових, висотою до 15 м. У продаж кориця надходить іноді у вигляді скручених у трубочку шматочків кори, а частіше — у меленому вигляді.

Нижні листки чергові, верхні — супротивні, пониклі, на коротких черешках. Листя широкоовальне, цільнокрайнє, шкірясте, з верхнього боку блискуче-зелене, з заглибленими головними жилками, з нижнього — синювато-зелене, вкрите короткими м’якими волосками. Квітки дрібні, зібрані в волотисті суцвіття, жовтувато-білі, з простою роздільнопелюстковою оцвітиною з 6 частин, із двома рядами тичинок. Зав’язь верхня. Плід — ягода.

Ще у I столітті н.е. Пліній Старший писав про смакові якості кориці та розрізняв кілька її видів. Сьогодні найбільш популярними є чотири види кориці: цейлонська, китайська, малабарська та циннамон.

Цейлонську корицю (Cinnamomum ceylanicum Br.) також називають циннамоном, благородною корицею або справжньою корицею. За якістю вона перевершує всі інші види, тому цінується найбільше. Свою назву вона отримала за місцем зростання. На Цейлоні кориця росте в дикій природі та на плантаціях, закладених у другій половині XVIII століття. Сьогодні її вирощують в Індії, Індонезії, Малайзії, Бразилії, Гвіані, на Мартиніці та Реюньйоні. Цейлонська кориця дуже крихка, з тонким ніжним ароматом. Смак її солодкуватий, злегка пекучий, зігріваючий.

Китайську корицю (Cinnamomum Cassia Bl.) також називають індійською, ароматною, простою, касією або касією-канеллю. Її батьківщиною вважається Південний Китай. Вона була відома ще у 2800 році до н.е. — згадується в одному з пам’ятників китайської писемності. Смак її значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпкий, злегка пекучий.

Малабарська кориця (Cinnamomum Tamala Nees) вперше з’явилася в Індії. Зараз вона також росте в Бірмі. Її називають бурою корицею, деревною корицею або касією-верою. Відрізняється від двох попередніх сортів зовнішнім виглядом і смаком. Товщина її — до 3 мм і більше, смак більш різкий, навіть гіркуватий, колір темно-коричнево-бурий.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan Bl), або пряна кориця, росте на плантаціях Молуккських островів. Її також вирощують в Індонезії. Циннамон має дуже гострий коричний запах, пряний смак із відтінком пекучості.

Характеристика та походження

Кориця неодноразово згадується в Біблії, зокрема тоді, коли Господь таємно відкрив Мойсею рецепт миро для обряду помазання духовних осіб: «Візьми собі найкращих пахощів: смирни самоточної п’ятсот сиклів, кориці пахучої половину проти того — двісті п’ятдесят…»

Корицю досить часто підробляють. Тому краще купувати її у цілому вигляді, а не мелену. Також не варто купувати продукт виробництва країн, які не є її виробниками, таких як США, Ізраїль, Німеччина тощо. Кориця виробництва Англії, Франції та Голландії найчастіше відповідає вимогам якості.

Набагато гіршими за якістю, але дешевшими за вартістю, є висушені плоди — насіння коричних дерев. Це кульки розміром із горошину, сіро-коричневого кольору, з більш різким, ніж у кориці, запахом і жорстким неприємним смаком. Фальсифікатори досить часто додають їх до справжньої кориці. Існує також штучний замінник — коричний екстракт.

Кориця була відома дуже давно. У китайських письмових джерелах 2800 року до н.е. міститься згадка про корицю. В одному з єгипетських манускриптів, датованому 1500 роком до н.е., знайдено кулінарний рецепт, у складі якого разом із кардамоном була «kainamaa» — так там називали корицю. У ці ж роки єгипетська цариця Хатшепсут відправила до країни Пунт експедицію з п’яти кораблів. Похід завершився успішно, і кораблі повернулися, навантажені золотом, слоновою кісткою та корицею. Ця пряність дуже високо цінувалася в Греції — за 35 кг кориці давали 5 кг золота. Але порівняно з іншими країнами ця ціна вважалася прийнятною. Адже в деяких країнах вона цінувалася у 15 разів дорожче! Часто кілограм кориці міняли на кілограм золота.

Дозволити собі корицю могли лише дуже багаті люди. Для них із корицею випікали борошняні вироби, додавали її у вино, використовували для освіження повітря. Бажання заробити змушувало купців фінансувати експедиції. Першим європейським мореплавцем, який відкрив у 1505 році корицю на Цейлоні, був Лоренцо до Альма. Відтоді острів Цейлон протягом століть перебував у колоніальному рабстві.

Медичне застосування

У медицині її використовують як антисептичний засіб.
Спиртовий екстракт кори китайської кориці активний щодо різних грампозитивних і грамнегативних бактерій, чинить згубну дію на туберкульозні палички та віруси.

Кориця сприяє підвищенню апетиту, покращенню травлення, нормалізації роботи шлунка та кишечника. Активізує роботу нирок, печінки, жовчного міхура.

Авicenна стверджував, що олія кориці чудово допомагає при тремтінні кінцівок, а сьогодні гомеопати застосовують корицю як засіб від морської хвороби.

Зазвичай ми купуємо мелену корицю, але краще використовувати її у вигляді паличок. Кориця покращує циркуляцію крові, стимулює травлення, зігріває, допомагає при застудних захворюваннях, перешкоджає набору ваги. Підвищує ефективність кровопостачання різних органів і тканин, усуває депресивні стани. Усього лише половина чайної ложки кориці на день значно знижує рівень цукру в крові у людей із цукровим діабетом.

Кориця стимулює центральну нервову систему, очищає ротову порожнину, підвищує тонус усього організму, оздоровлює судини, особливо судини головного мозку. Чудово підходить для профілактики застуди, оскільки містить багато антибактеріальних речовин.

При нетравленні, блюванні та метеоризмі:
Приймати через пів години після їжі 1 ст. л. міцного настою кориці.

Для профілактики грипу:
Заварити 0,5 ч. л. кориці окропом, додати дрібку чорного перцю та пити з медом по склянці кожні 3–4 години. Так можна створити захист від вірусів, навіть коли навколо всі чхають і кашляють.

При застуді:
1 ч. л. імбиру та кориці кип’ятити в 500 мл води протягом 10 хвилин. Приймати по 1 склянці кожні 3 години з медом.

Від головного болю, спричиненого застудою:
Змішати корицю з теплою водою до стану густої пасти та накласти на лоб або віскі.

При захворюваннях верхніх дихальних шляхів і депресивних станах:
Додати в гарячу воду 2–3 краплі ефірної олії кориці та робити інгаляцію.

Тим, хто любить каву, варто перейти на коричний чай. Ефект такий самий, а шкоди немає. Вранці нагріти виноградний сік до 45 градусів + дрібку порошку бадьяну + дрібку порошку кориці = смачно та заряд енергії на весь день.

Вміст корисних речовин

У корі міститься 1–2% ефірної олії, яка складається переважно з альдегіду коричної кислоти (близько 90%), а також невелика кількість дубильних речовин. Запах кори ароматний, приємний, смак солодкуватий, пряний і трохи терпкий.

Поради шеф-кухаря

Порошок кориці краще купувати в невеликих кількостях — він швидко втрачає свій аромат.

Смак паличок кориці набагато стійкіший, хоча їх досить складно тонко перемолоти.

Порошок кориці додають лише наприкінці приготування (не більше ніж за 10 хвилин до завершення), оскільки під час тривалої термічної обробки кориця може надати страві неприємної гіркоти…