Агар-агар (1200)
Популярно
Агар-агар является растительным заменителем желатина, желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина.
Производитель:
ИспанияНаличие:
В наличии
0 грн
Применение
Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности.
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар является растительным заменителем желатина. Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной. Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует.
Японцы используют агар как эквивалент нашего желатина, но в отличие от последнего агар совершенно антибактериален. Поэтому блюда, в которых он присутствует, могут храниться гораздо дольше.
Японцы используют агар как эквивалент нашего желатина, но в отличие от последнего агар совершенно антибактериален. Поэтому блюда, в которых он присутствует, могут храниться гораздо дольше.
Агар используют в кондитерской промышленности:
- кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле,
- фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы,
- жевательная резинка,
- мороженое,
- сгущеное молоко,
- майонезы,
- хлебобулочные изделия (для замедления черствения),
- осветление напитков и пива,
- мясные и рыбные консервы,
- диабетические продукты.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Технология приготовления желе
Порошок агар-агар размешивают либо непосредственно в какой-либо жидкости, например в воде, молоке, сливках, фруктовом соке, бульоне, которую впоследствии доводят до кипения. Либо в небольшом количестве воды, которую потом добавляют к уже разогретой общей массе, например варенью.
Так или иначе, массу с введённым агар-агаром обязательно доволят до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка.
Непосредственно перед розливом вносят, если необходимо, красители, ароматизаторы, лимонную кислоту и т.п.
Если блюдо готовится в духовке, то температура нагрева должна быть не менее 100 градусов.
Затем остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
П.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.
Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано и регламентируется только рецептурами и стандартами на пищевые продукты. Типичные дозировки, г/кг:
Кондитерские изделия, желе………………………… 10-20
Глазури, покрытия……………………………………. 10-30
Мороженое, майонезы…………………………………5-10
Хлебобулочные изделия (для замедления черствения)…………………………..1-10
Для осветления напитков………………………………0,5-1,5
Технология производства
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей - обработка щелочью и водой - экстракция - фильтрация - застывание - прессование - сушка - измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Чем полезен агар-агар
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.Отзывов: 0
Рекомендуем посмотреть
Пектин цитрусовый
Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится..
0 грн
Пряничные духи
Пряная смесь из лучших специй для любой выпечки, особенно хороша для пряников!Состав: имбирь молотый, мускат молотый, корица молотая, кардамон молотый, ваниль с сахаром, апельсин цедра, бадьян мо..
0 грн
Тростниковый сахар
Кокосовое печенье французскоеТростниковый сахар добавит ярких акцентов в ваш чай, кофе и коктейли. Этот сахар нерафинированный, производится из сахарного тростника — поэтому в нем сохранены все минера..
0 грн
Инулин из цикория
Инулин – это вещество природного происхождения, полифруктозан. Инулин можно найти в составе более 4000 растений с высоким содержанием клетчатки в составе. Чаще всего выделяют это вещество из клубней и..
0 грн