Шафран в/г, 1 г (Індія, Кашмір)

Застосування

Шафран має сильний своєрідний аромат та гіркувато-пряний смак. На Близькому Сході та в Південній Європі його додають у страви з рису, прозорі супи (переважно задля гарного кольору), а також для приготування страв із ягнятини, баранини та цвітної капусти.

• Французька кухня: часто використовується для рибних страв (наприклад, знаменита марсельська юшка — буябес).

• Швеція: шафран застосовують для фарбування виробів із тіста.

• Середземноморська кухня: як приправа до рису, морепродуктів, соусів та супів. Він є обов'язковим інгредієнтом іспанської paella valenciana або італійського risotto milanese.

Тонкий аромат шафрану та його здатність фарбувати страви у красивий жовто-золотистий колір використовуються у кондитерському тісті (кекси, паски, баби), у пловах, рибних супах, фаршированій та відварній рибі.

Промислове використання: Головним чином шафран застосовують у кондитерському виробництві для печива, булочок, солодких підливок та кремів. За кордоном ним також підфарбовують вершкове масло, сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої. Він чудово поєднується з томатами та спаржею. У деяких країнах рослину додають навіть у чай та каву.

Важливо щодо дозування: > Шафран вносять у дуже малих дозах безпосередньо перед готовністю страви у вигляді спиртового розчину (настоянки приймочок). На 1 л рідини або 1 кг продукту достатньо 6–7 крапель настоянки, розведеної в чайній ложці води.

Зовнішній вигляд

Шафран — бульбоцибулинна рослина висотою від 10 до 30 см.

• Цибулина: куляста, вкрита волокнистими бурими лусочками, діаметром до 2,5 см.

• Листя: прямостояче, вузьколінійне, із загнутими краями, з’являється під час або після цвітіння.

• Квіти: досить великі, фіолетового, блідо-фіолетового або жовтого забарвлення. Тривалість цвітіння однієї квітки — близько трьох днів.

• Головна цінність: три оранжево-червоні приймочки, що виглядають із розквітлої квітки. Саме їх використовують як ліки, прянощі та барвник.

Характеристика та походження

Шафран вважається однією з найдавніших прянощів. Згадки про нього містяться в єгипетських медичних текстах (1500 р. до н. е.), письмових джерелах шумерської цивілізації та навіть у Старому Заповіті. На стінах Кноського палацу (Крит) зберігся розпис із зображенням людей, що збирають шафран.

Легенди та міфи:

• Грецький міф розповідає про бога Гермеса, який випадково вбив свого друга Крока. З крапель його крові виросли прекрасні квіти — крокуси.

• За іншою версією, юнак Крокус був закоханий у німфу. Боги, втомившись спостерігати за ними, перетворили німфу на кущ, а юнака — на витончену рослину.

Ціна та філософія: Щоб отримати 1 кг сухого шафрану, потрібно вручну обробити від 100 000 до 200 000 квіток. Саме тому він такий дорогий. Шафран — це «філософ» серед спецій. Як усвідомлення сенсу життя наповнює кожен день, так і шафран надає смаку тому, що його не мало. У геральдиці Бурбонів лілія — це насправді символічне зображення квітки шафрану.

Вирощування

Шафран любить світло, тепло та захищені від вітру місця. Не терпіть перезволоження (цибулини гниють). Розмножується дочірніми бульбами.

• Збір: проводять у жовтні, у сонячну погоду. Приймочки вирізають вручну в перший день розкриття квітки.

• Сушіння: дуже швидке — 12 хвилин при температурі 45–50°C або 30 хвилин при кімнатній температурі.

• Зберігання: у герметичній темній тарі в сухому місці.

Медичне застосування

Шафран входить до складу 300 рецептів східної медицини. Він містить каротин, ефірні олії, вітаміни (тіамін, рибофлавін), флавоноїди.

Корисні властивості:

1. Травлення: покращує апетит та роботу шлунку.

2. Очищення: очищує нирки, сечовий міхур та кров.

3. Нервова система: допомагає при безсонні та головному болю (у вигляді примочок). Дарує гарний настрій.

4. Органи дихання: полегшує напади сильного кашлю та коклюшу.

5. Косметологія: розгладжує шкіру та покращує колір обличчя.

УВАГА: Шафран категорично заборонено вживати під час вагітності, оскільки він може спровокувати викидень. Також пам'ятайте, що велика доза шафрану (кілька грамів) може бути летальною.

Поради шеф-кухаря

• Не купуйте порошок: його найлегше підробити. Купуйте цілі нитки (приймочки).

• Ознаки якості: темно-червоний або червоно-коричневий колір, м'якість на дотик. Якщо нитки мають солодкуватий присмак — можливо, їх обробили гліцерином для ваги.

• Свіжість: не купуйте шафран про запас. З часом він блідне, висихає та втрачає аромат.

• Секрет гурманів: перед використанням злегка підсмажте нитки на сухій сковороді на слабкому вогні, розітріть у порошок і розчиніть у теплому молоці або воді. Так аромат розкриється максимально.