Барбарис
Застосування
З барбарису варять варення, готують желе, соки, сиропи, шербети, а також додають ягоди як приємну кислу приправу до пікантних соусів для дичини (особливо добре до гусака), смаженої яловичини та телятини.
У деяких кухнях народів Кавказу та Закавказзя ягоди додають до хрону, а в Середній Азії їх обов’язково кладуть у плов і додають до начинки для купатів.
Висушені та подрібнені на порошок ягоди барбарису — чудова приправа.
Недозрілі ягоди барбарису іноді маринують або солять і подають до м’яса та дичини. Цей спосіб був добре відомий і в дореволюційній російській кухні.
Ягоди барбарису широко використовують у стравах кавказької кухні, вони входять до складу багатьох національних приправ і додаються до м’ясних страв.
Чудово підходить як приправа до соєвого м’яса.
Барбарис здавна цінували на Русі за його лікувальні властивості. Настоянку кори, стебел і коріння застосовують для зупинки кровотеч, зменшення запальних процесів і лікування застудних захворювань.
Ягоди барбарису підвищують апетит, а також мають виражені антибактеріальні властивості. Це старовинний засіб, який використовували при гіпертонії; він сприяє зміцненню імунної системи, може знижувати артеріальний тиск, корисний при захворюваннях печінки, а в деяких випадках може впливати на зменшення пухлинних процесів.
Вид
Барбарис — деревоподібний колючий чагарник із простими, черговими, іноді шкірястими листками.
Колючки є видозміненими листками, від яких іноді залишається лише середня жилка, що перетворилася на колючку (іноді три-, роздільну).
У пазухах таких «листків» розвиваються настільки вкорочені пагони, що листя розташовується пучками.
На пагонах поточного року листки розміщені поодиноко, спірально.
Квітки дрібні, золотисто-жовті, запашні, переважно зібрані у численні китицеподібні або щиткоподібні суцвіття.
Плоди різноманітні за формою та забарвленням.
Барбарис — рід чагарників Berberis родини Барбарисові. Із близько 200 видів у кулінарії переважно використовують барбарис звичайний (Berberis vulgaris).
Загалом відомо близько 500 видів, які переважно поширені у Північній півкулі.
Барбарис звичайний — гіллястий сильно колючий чагарник заввишки 1,5–2 м із потужною кореневою системою.
На зрізі гілки та корені мають яскраво-жовтий лимонний колір. Цього забарвлення їм надає алкалоїд берберин.
На пагонах і стовбурах колючки мають форму тризубців, завдяки чому барбарис є одним із найкращих чагарників для створення живоплотів.
Листя невелике, довжиною 3–4 см, восени стає вогненно-червоним.
У китицеподібних суцвіттях налічується до 25 дрібних яскраво-жовтих квіток.
Цвіте барбарис у травні, а на півночі — частіше у першій половині червня.
Плоди — соковиті яскраво-червоні ягоди довжиною до 2 см, масою близько 0,3 г, які довго зберігаються на кущах восени.
Характеристика та походження
За терпко-кислий смак яскраво-червоні ягоди барбарису іноді називають «північним лимоном».
Недозрілі плоди містять значну кількість алкалоїдів і в цей період не придатні для вживання, але якщо збирати ягоди пізньої осені (до глибокої зими вони можуть залишатися на кущі), коли їх уже торкнув мороз, кислота й гіркота значно зменшуються.
Барбариси ростуть практично на всіх континентах, крім Австралії та Антарктиди, але найбільше поширені у гірських районах Північної півкулі.
Рід налічує близько 175 видів.
Вони добре переносять міські умови, легко формуються, невибагливі до ґрунтів, посухостійкі, не переносять застою вологи, краще розвиваються на сонці, але можуть витримувати легке затінення.
У нас росте багато видів барбарису (амурський, різноніжковий, Тунберга, Зібольда та інші), але найпоширенішим є барбарис звичайний.
Його батьківщина — Крим і Кавказ.
Тому він не переносить застою вологи, є посухо- та жаростійким, світлолюбним.
У затіненні не плодоносить.
Добре переносить морози, не боїться зими, невибагливий до ґрунтів і може рости навіть у районах Крайньої Півночі.
Барбарис не лише плодова рослина, а й красивий декоративний чагарник.
Його золотисто-жовті запашні квітки зібрані у численні суцвіття.
Восени листя багатьох видів змінює колір і стає яскравим, що підсилює декоративність рослини.
Барбариси добре піддаються формуванню, їх можна обрізати, створюючи живоплоти та бордюри.
Їх можна висаджувати в містах, оскільки вони добре переносять загазованість повітря та пил.
Медичне застосування
Барбарис має заспокійливу, протизапальну, жовчогінну та сечогінну дію.
Він дещо знижує артеріальний тиск і прискорює згортання крові.
Настоянка барбарису має спазмолітичні властивості, які проявляються у зниженні тонусу жовчного міхура та зменшенні частоти його скорочень.
Це покращує відтік жовчі та створює сприятливі умови для усунення запальних процесів у жовчних протоках і жовчному міхурі.
У акушерсько-гінекологічній практиці настоянку барбарису застосовують як допоміжний засіб при атонічних кровотечах у післяпологовий період, кровотечах, пов’язаних із запальними процесами, субінволюції матки та ендометріозі.
Ягоди та сік барбарису мають лікувальний ефект при виразковій хворобі шлунка, діареї, геморої та неврастенії.
Препарати з барбарису добре переносяться хворими на цукровий діабет.
Вони можуть застосовуватися як допоміжний засіб при лікуванні початкових стадій нефропатії у хворих на діабет, а також при циститі та пієлонефриті.
Вміст корисних речовин
Усі частини барбарису звичайного містять алкалоїд берберин, за винятком зрілих ягід.
У коренях барбарису також містяться алкалоїди:
пальмітин;
колумбамін;
ятроррицин;
оксиакантин та інші.
У корі стовбурів і гілок барбарису звичайного містяться:
алкалоїди — 0,46–0,53 %;
дубильні речовини — близько 1,48 %;
смолисті речовини — 1,12 %.
У листі містяться:
алкалоїди — 0,08–0,18 %;
дубильні речовини — 2,3–2,9 %;
смолисті речовини — 5,2 %;
вітамін К — 0,5 мг %.
У недозрілих плодах міститься берберин.
У зрілих ягодах містяться:
каротиноїди (ксантозин, лютеїн, зеаксантин, хризантемаксантин, флавоксантин, ауроксантин, капсантин та інші);
цукри (4,6 % глюкози та фруктози);
пектинові речовини;
органічні кислоти (за яблучною кислотою — 6,62 %);
зольні речовини — 0,96 %.
Поради шеф-кухаря
Висушені та подрібнені на порошок ягоди барбарису — чудова приправа до багатьох східних страв: шашлику, люля-кебабу і навіть бульйону з баранини.
Порошок можна подавати окремо до готової страви.
