ЯК ПОЛЕЖАЛИЙ ХЛІБ / РИС / МАКАРОНИ / КАРТОПЛЯ РОБЛЯТЬ ТЕБЕ ЗДОРОВІШИМ

Можливо, ви вже чули пораду: покладіть хліб, рис або картоплю в холодильник, а потім з'їжте їх пізніше — так вони стануть «кориснішими». Звучить як черговий міф, але цьому є наукове обґрунтування.

Основний вуглевод у хлібі, картоплі, рисі та макаронах — це крохмаль. Після приготування він стає легкодоступним для травних ферментів, завдяки чому швидко розщеплюється до глюкози.

Але якщо готовий продукт охолодити на кілька годин, а краще 12–24, то відбувається ретроградація крохмалю.

В результаті утворюється так званий резистентний крохмаль, який складніше перетравлюється в тонкому кишківнику і за своїми властивостями нагадує скоріше клітковину.

Оскільки резистентний крохмаль перетравлюється повільніше, організм отримує менше швидкодоступної глюкози за один прийом їжі. Тому охолоджені крохмалисті продукти спричиняють більш помірну глікемічну відповідь.

Також резистентний крохмаль слугує їжею для корисних кишкових бактерій.

Що показують дослідження?

Вчені справді вивчали вплив температури зберігання на властивості крохмалю. У дослідженні, опублікованому в журналі Food Chemistry у 2017 році, білий хліб зберігали за кімнатної температури, в холодильнику та в морозильній камері. Потім вимірювали зміни структури крохмалю. Результати показали, що саме зберігання в холодильнику найефективніше прискорювало ретроградацію крохмалю.

Схожий ефект спостерігається не лише у хліба, а й у картоплі, рису, макаронів, бобових та інших багатих на крохмаль продуктів.

☑️ Приготування → охолодження → повторний щадний розігрів

Але є нюанс!

Збільшення кількості резистентного крохмалю відбувається лише частково, зміни помірні, а не радикальні.

Найбільше значення для здоров'я і надалі мають загальний раціон, кількість клітковини, фізична активність та розмір порцій.